Мне было интересно, могу ли я получить совет, поскольку у меня непереносимость дрожжей, и я слышал о нескольких заменах: пищевой соды, разрыхлителя, лимонного сока, молока и йогурта. Возникает вопрос, как мне измерить их в хлебе или выпечке, чтобы все, что я делаю, поднялось? Я слышал, что на Ближнем Востоке редко используют дрожжи для выпечки хлеба, и их хлеб все равно поднимается. Я просто не знаю правильных измерений, которые я бы использовал, если рецепт хлеба требует 1 или 2 пакетов дрожжей и смешивания их с водой, вы смешиваете вместе одну чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку лимонного сока?
Если вы можете дать мне какой-либо совет по этому поводу, я был бы очень признателен, спасибо.
Заменителей дрожжей нет. То, что вы перечисляете, - это не заменители, а альтернативные разрыхлители: либо настоящий разрыхлитель, либо комбинация пищевой соды и лимонного сока или йогурта. Молоко никак не влияет на разрыхление.
Вы ничего не можете сделать, чтобы имитировать обычные дрожжи или закваску (которая состоит в основном из диких дрожжей). Если бы вы использовали химическую разрыхлитель в рецепте хлеба, все было бы неправильно — ингредиенты, пропорции, но, прежде всего, процесс. Это с треском провалится.
Существует два класса хлебобулочных изделий, которые используются в качестве хлеба и не содержат дрожжей, быстрые хлебобулочные изделия и пресные хлеба. Быстрые хлебцы готовятся на химических разрыхлителях. В настоящее время практически никто не печет их для использования в качестве хлеба, а скорее в качестве менее элегантного пирога. Таким образом, рецепты, распространенные сегодня, относятся к сладким и фруктовым сортам, таким как банановый хлеб. Но если вы сможете найти источник рецептов времен Второй мировой войны, вы, вероятно, найдете простые быстрые хлебцы без сахара, предназначенные для использования вместо дрожжевого хлеба.
Бездрожжевой хлеб не поднимается, это класс, который содержит такие вещи, как мучные лепешки и наан. Они действительно популярны на Ближнем Востоке, но это неправда, что «их хлеб все еще поднимается» — это не так и не предназначено. Вы можете получить некоторую отечность, если у вас очень горячая духовка, но это невозможно с электроприборами на 360 вольт или ниже, это делается в дровяных печах. И лаваш по-прежнему остается в основном плоским, он просто несколько воздушнее, но его нельзя сформировать в виде батона и все равно пропечь.
Мне жаль слышать о вашем состоянии, но все, что вы можете сделать, это искать рецепты быстрых хлебцев и лепешек. Дрожжи заменить нельзя.
В этом вопросе есть небольшое объяснение механизмов разрыхления: почему нет рецептов, сочетающих дрожжи и разрыхлитель? .
Демпфер можно приготовить без дрожжей. Он был и остается источником пищи для путешествующих скотоводов и погонщиков в Австралии, и его рост не уступает обычному хлебу. В качестве альтернативы попробуйте поискать рецепт демпфера.
Как уже говорили другие, настоящей замены дрожжам нет. Есть и другие альтернативы, и та, которую я нашел, работает лучше всего: пищевая сода, вода и молоко. Удачи!
Эрика
Майк Скотт
Экнервал