Мне нравится печь хлеб, но хлеб, который я пеку на стандартных дрожжах, конечно, не имеет вкуса закваски. Но процесс приготовления и обслуживания закваски, откровенно говоря, требует от меня слишком много работы и постоянного внимания. Есть ли способ приблизиться к этому вкусу закваски, используя процесс, менее сложный и требующий больших затрат, чем «настоящая» закваска?
(В качестве примечания: в идеале это должен быть процесс, который можно было бы начать за ночь до того, как человек испек хлеб, но не более того).
Вы можете попробовать ферментированный паштет . По сути, это тесто, которое вы оставляете на ночь. Именно так делается большая часть французского хлеба. Вы просто делаете половину партии теста, оставляете ее на ночь, затем делаете другую половину и замешиваете через нее PF. Хотя вкус не такой кислый, как у закваски, он имеет немного больший привкус, чем «обычный» хлеб.
Вы также можете попробовать медленное, 2 или 3-дневное расстойное тесто в холодильнике для любого теста для хлеба.
Некоторые компании продают «вкус закваски», который обычно представляет собой отходы закваски, некоторые дезактивированные дрожжи и наполнитель. Отходы — это то, что вы обычно чувствуете в закваске, поэтому они могут быть несколько эффективными.
Поскольку большая часть вкуса исходит от кислот, таких как молочная кислота, вы можете попробовать добавить что-то еще, содержащее молочную кислоту. Сок из ферментированных соленых огурцов, квашеной капусты, кимчи, йогурта и т. д. должен содержать некоторое количество молочной кислоты и может дать вам немного вкуса, который вы ищете. Однако они могут содержать другие варианты, поэтому убедитесь, что они не будут конфликтовать с тем, что вы пытаетесь сделать. Например, в кимчи часто добавляют чеснок, поэтому, если вы не хотите, чтобы в вашем хлебе был чесночный вкус в дополнение к кислому вкусу, обязательно найдите кимчи, в котором нет чеснока (или его меньше).
Если вы готовите домашнюю квашеную капусту, вы можете использовать полстакана сока вместо воды. Сок содержит живые молочнокислые бактерии, а также молочную кислоту. Замесить тесто накануне. Сократите количество используемых дрожжей вдвое и уменьшите количество соли, так как сок квашеной капусты соленый. Положите тесто в посыпанную мукой миску и накройте полиэтиленом. Дать подняться при комнатной температуре в течение нескольких часов, затем поставить в холодильник. На следующий день достаньте тесто и придайте форму по своему вкусу. Дайте подняться в течение 2 часов. Оценка и печь.
Нет, нет.
Кислый вкус закваски обусловлен молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями. Лактобациллы находятся в симбиотических отношениях с дикими дрожжами — одно не может существовать без другого. Дикие дрожжи развиваются медленно и в более низких концентрациях, чем коммерческие дрожжи, поэтому для приготовления хорошего хлеба из кислого теста требуется несколько дней.
Однако, если вы просто хотите улучшить вкус, вы можете использовать предварительную ферментацию, такую как бига или губка. Это сотворит хорошее волшебство за ночь. Или, если вам нравятся восковые крошки на закваске, вы можете попробовать полуизвестный хлеб без замеса . Я делал это несколько раз, и это вкусно и очень просто, возможно, самый простой хлеб в приготовлении. Крошка всегда кажется слишком липкой, так что, возможно, я еще не разобралась, но вкус действительно хорош.
СурДо