Использование осмотолерантных дрожжей в обычном хлебе

После того, как моя закваска закончилась, я решил перейти на быстрорастворимые дрожжи и пытаюсь решить, какие купить. В частности, я сравниваю Saf-Instant Red и Saf-Instant Gold. Первый официально рекомендуется для теста с содержанием сахара до 12%, а второй — для теста с содержанием сахара от 10% до 30%. Тем не менее, я читал несколько анекдотических сообщений о том, что Saf-Instant Gold идеально подходит для простого хлеба с низким содержанием сахара.

Я не пеку достаточно часто, чтобы оправдать использование двух разных дрожжей, поэтому подходят ли Saf-Instant Gold (или любые подобные осмотолерантные дрожжи) для обычного хлеба, и нужно ли мне корректировать какие-либо рецепты, если я использую их вместо Saf. -Мгновенный красный?

В идеале я бы хотел, чтобы ответ был основан на заявлении производителя дрожжей, существенных личных экспериментах или опубликованном исследовании.

Ответы (2)

Все должно быть в порядке. Нет никаких причин, по которым он не будет расти при более низком содержании сахара, хотя есть вероятность, что он будет немного медленнее расти при более низком уровне сахара из-за оптимизации метаболизма для более биодоступных сахаров.

Вся информация, которая была, говорит о том, что если у вас относительно высокое содержание сахара в вашем хлебе, то используйте «осмотолерантный» сорт, а не о том, что этот сорт не будет расти в условиях, отличных от указанных.

Я серьезно сомневаюсь, что потребуется корректировка рецепта. Как я упоминал выше, он может иметь немного более медленный рост в условиях низкого содержания сахара, но это, вероятно, будет минимальным и в худшем случае потребует более длительных стадий расстойки/подъема.

У меня сложилось такое впечатление, но я надеялся найти что-то более определенное, чтобы подтвердить его (например, заявление производителя дрожжей, серьезные личные эксперименты или опубликованное исследование). Также возникает вопрос, нужно ли корректировать рецепты.
@AbeKarplus - см. редактирование.
Спасибо. Я собираюсь оставить этот вопрос открытым на какое-то время в надежде, что кто-то сможет предоставить более точную информацию, о которой я спрашивал, но если нет, я приму вашу.
@AbeKarplus - пожалуйста, оставьте его открытым. Я ни в коем случае не специалист по дрожжам, хотя и работаю в отделе микробиологии.
Я подозреваю, что проблема заключается в том, что, если он не будет хорошо расти при определенных условиях, у других микробов будет шанс прижиться вместо дрожжей и превзойти их, что может привести к некачественному хлебу и/или пищевому отравлению.
@Joe Хорошая мысль, однако, количество используемых дрожжей и скорость приготовления большинства рецептов хлеба (<3-4 часов) сделают это маловероятным и довольно очевидным для большинства людей, поскольку оно не поднимется.

Я нашел более конкретную информацию здесь: https://bakerpedia.com/ingredients/osmotolerant-yeast/

Осмотолерантные дрожжи могут хорошо работать при:

  1. Содержание сахара от 5% до 25%.
  2. Содержание соли от 2 до 2,5%.
  3. Системы с низкой активностью воды.

Веб-сайт указал эту работу в качестве источника:

Рид, Г. Технология дрожжей. 2-е издание . Springer Science & Business Media, 1991.

Это интересно, но на самом деле у нас здесь противоположный вопрос. Можете ли вы написать, как он работает при содержании сахара ниже 5%?
@rumtscho, мое предположение заключалось в том, что вывод книги заключался в том, что она не работала ниже 5%, но, возможно, я слишком много читал об этом. Неподтвержденные данные противоречивы: одни говорят, что это работает хорошо, а другие нет. Смущает тот факт, что осмотолерантные дрожжи, по-видимому, хорошо себя чувствуют в кислом тесте в дополнение к сладкому, поэтому необходимо учитывать множество факторов. Если найду больше информации, выложу!
Использование осмотолерантных дрожжей в обычном хлебе
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v