Гарум или ликвамен , по-видимому, был чрезвычайно популярен в классическом Риме, его ежедневно потребляли богатые и бедные, почти наравне с хлебом. Он был известен и другим средиземноморским цивилизациям. Увы, сейчас это блюдо вымерло.
Когда и почему он исчез? Как будто рыбалка прекратилась с падением Империи.
Короткий ответ
Производство и потребление гарума сократилось, потому что растущая нестабильность в поздней Западной империи нарушила производство и торговлю (и не только гарумом). Кроме того, ключевой ингредиент — соль — стала слишком дорогой, и пираты подорвали торговые пути. Отметим также, что гарум был далеко не единственным, что пришло в упадок или исчезло вместе с империей; то же самое произошло и со многими другими чертами повседневной римской жизни. Однако его все еще можно было найти спустя столетия после падения Западной империи, особенно в Восточном Средиземноморье.
Подробности
По словам итальянского археолога Клаудио Джиардино из Университета Саленто (Лечче),
«В римские времена соль была дешевым материалом… Когда Римская империя рухнула, на соль ввели налоги. И из-за этих налогов стало трудно производить гарум».
Цитируется в « Рыбном соусе: древнеримская приправа снова растет »
Кроме того, когда римляне потеряли контроль над Средиземным морем, пиратство увеличилось:
«Пираты начали разрушать города и предприятия у побережья. Вы могли быть убиты пиратами в любой момент без защиты римлян»,
Чтобы гарум производился с прибылью в больших количествах, но по ценам, которые могли позволить себе большинство людей,
... большой рыболовный флот был необходим, как и сооружения на берегу (особенно после того, как Константин Харменопулус ввел в действие правила, согласно которым заводы по производству гарума не могли находиться на определенном расстоянии от города из-за запахов) и безопасные пути доставки из районов производства к дальним клиентам. Другими факторами, которые могли повлиять на ценообразование и доступность гарума, были потребность в большой рабочей силе, земле для сооружений и кредитах в неспокойное время, когда судоходные пути не обязательно были безопасными. Упадок Империи и сжатие Империи разорвали торговые пути и нити от производства к клиенту.
Источник: Т. Карпентер и Г. Стерн, « Взлет, падение и снова восстание Гарума ». Доклад, представленный на конференции по истории Северных Великих равнин, сентябрь 2016 г.
Расположение мест производства гарума вдали от городов могло означать, что, по крайней мере в некоторых случаях, они были менее защищены от рейдеров, чем если бы они были расположены внутри городов-крепостей. С этой «потерей порядка» с упадком империи сократилось не только потребление гарума; то же самое произошло и с другими отраслями промышленности, а также с другими особенностями римской жизни, такими как строительство дорог и
ежедневное посещение общественных бань или ношение тоги.
Источник: Карпентер и Стерн
Распространение популярности гарума на такие провинции, как Галлия, произошло с романизацией этих провинций, когда там поселились итальянцы:
Август поселил многих итальянцев в провинциях в поселениях 20-х годов до нашей эры. Один из способов романизации провинций, который чаще всего упускали из виду, помимо воссоздания римских городов в виде сетки с банями и форумом, заключался в том, чтобы принести с собой их языки, что означало как говорение на латыни, о котором много было сказано и написано ранее, так и пристрастие к римской кухне. Они импортировали и в конечном итоге производили собственный гарум, чтобы насладиться ароматами дома вдали от Италии.
Когда римляне ушли, популярность гарума и опыт его изготовления снизились. Тот факт, что он не исчез сразу, свидетельствует о степени романизации коренного населения.
Что касается спада торговли и потребления дорогого гарума, следует учитывать еще один фактор - общее снижение благосостояния, особенно в континентальной Италии. Дорогостоящий сорт часто привозился издалека.
Какой-то гарум, сделанный на расстоянии, был символом статуса (как сегодня бельгийское пиво или шампанское).
Источник: Карпентер и Стерн
Однако он не исчез полностью с падением Западной империи в некоторых регионах. Например ,
... он остался в нескольких маленьких карманах — например, в Юго-Западной Италии, где производят колатура ди аличи , современный потомок древнего рыбного соуса. Всего несколько лет назад этот продукт был едва известен даже в Италии, но постепенно его открывают заново.
Кроме того, производство и потребление какое-то время продолжались в Тунисе и Галлии (несмотря на то, что врач Антимус написал, что это должно быть «запрещено во всех кулинарных целях»), а также в Восточном Средиземноморье вплоть до 16 века.
Существуют некоторые разногласия по поводу того, был ли азиатский гарум (производство которого «непрерывно веками») «передачей технологий» с запада, поскольку происхождение продукта в Азии несколько неясно. Не поддерживая теорию «Запад-Восток», Карпентер и Стерн отмечают, что
Римский и вьетнамский рыбный соус имеют одинаковое соотношение рыбы и соли ≤ 5: 1, но римляне ферментировали гарум меньше времени, прежде чем разливать его по бутылкам. И римская кухня, и кухня Юго-Восточной Азии используют рыбный соус одинаковым образом как в качестве ингредиента для приготовления пищи, так и в качестве приправы, которую можно разбавлять другими ингредиентами, такими как уксус или подсластитель.
Рыбный соус по-прежнему популярен в Азии, а теперь его можно найти и в западноафриканской кухне (где я впервые столкнулся с ним).
As the Roman's withdrew- апостроф зеленщика.Увы, сейчас это блюдо вымерло.
Я не знаю, когда и почему исчез гарум. Но я знаю, что он широко используется, будь то в другой части мира. Гарум очень популярен в Азии. Он широко используется в Таиланде, где его производят и продают как пла-ра (ปลาร้า). Вьетнамцам это тоже нравится, как и другим азиатским культурам. Да до сих пор воняет до небес.
Если хотите попробовать, отправляйтесь в магазин, специализирующийся на тайских или вьетнамских продуктах.
Тристан
Майкл