Почему сыр не портился, когда его давали солдатам в качестве пайка?

Я встречал много упоминаний о сыре, когда речь шла о пайках для солдат и тех, кто будет в походе в течение длительного времени. О каком сыре пойдет речь? Меня в основном интересуют либо римляне, либо средневековая Европа.

Когда я думаю о твердых сырах, они хранятся в холодильнике и через некоторое время все равно портятся. Были ли у них дополнительные маленькие буханки сыра, которые могли храниться дольше?

Этот вопрос выиграет от источников. «Я встречал много упоминаний о сыре...» Были ли это заслуживающие доверия источники? Сколько хранился сыр? Они упоминали об отрезании испорченных кусочков?
Производство сыра было консервантом, поэтому долговечность была данностью. Большое влияние оказал климат - чем жарче, тем соленее сыр. Правильный сыр может храниться в течение многих месяцев, просто хранясь в подвале, особенно зимой (что было основной потребностью в сохранении продуктов - зимой мало еды). Даже для армии в походе можно было ожидать, что сыра хватит на месяц или два, что более чем достаточно для типичной средневековой экспедиции. Обратите внимание, что речь не идет об особо хорошем сыре — он был очень соленым и сухим. Качественный сыр ели свежим, даже больше, чем сегодня.
Во время походов я беру с собой кусочки швейцарского сыра (1 фунт). Сыр хранится без холодильника более недели. Я держу его в полиэтиленовых пакетах, но я уверен, что если бы он был сделан с намерением, чтобы последний сыр мог храниться около месяца.
Современный высококачественный сыр пармезан хранится в неохлаждаемых помещениях около 2-3 лет, прежде чем его нарежут и продадут потребителям. Так что уже 2-3 года твердый сыр может храниться вне холодильника. После этого при правильном хранении и недопущении образования конденсата (именно пленка воды на поверхности портит сыр) пармезан может храниться еще несколько лет при комнатной температуре.
Ели ли римляне сыр? Непереносимость лактозы довольно распространена даже среди современных итальянцев. Или мы говорим о римских солдатах, которые могли быть этнически северными европейцами?
@ChrisH: Красный воск для Эдама и желтый воск для Гауды .
@Питер действительно. Чеддер раньше использовал черный (и иногда все еще использует для галочки). У меня не было ни времени, ни материала, чтобы написать ответ об этом.
Это был военный сыр. xenohistorian.wordpress.com/2014/04/27/…
Может быть, нам стоит сравнить сыр с другими очевидными источниками белка: другими дневниками, мясом, яйцами. Сухие сыры определенно легче сохранить, чем любые альтернативы.

Ответы (4)

Прежде всего, для армии рекомендации и даже уставы всегда зависели бы от их наличия; если бы не было достаточного количества сыра или если бы сыр испортился, то просто сыр не распространялся бы. Иными словами, тот факт, что сыр рекомендовался, не означает, что каждый раз, когда солдатам предстояло совершать дальние переходы, их снабжали бы им.

Во-вторых, я думаю, вы представляете марширующую армию, которая несет с собой все припасы, необходимые для похода/кампании. Чаще всего армия добывала или пополняла запасы на марше, закупая продовольствие (если в дружественной местности), используя ранее созданные склады снабжения 1 и просто грабя все, что им было нужно (если на вражеской территории или если местные жители не желали давать еду) 2 .

Армия, пытающаяся маршировать со всеми припасами, сталкивается с множеством сложностей; вам нужен не только длинный поезд с припасами, который нужно защищать и который замедляет армию, но вам также нужно кормить людей и животных самого поезда с припасами, тем самым ограничивая его полезность.

Очевидно, поскольку одной из основных функций этих складов было хранение продуктов питания, они были спроектированы так, чтобы максимально их сохранить. В «Снабжении римской армии на войне» Джонатана Рота говорится (стр. 185):

У древних была технология хранения зерна до десяти лет. Римляне понимали, что для того, чтобы сохранить зерно как можно дольше, температура и влажность зерна должны быть как можно ниже.

И, хотя основным питанием для солдат были крупы, в таких складах находились и другие предметы (с.187):

Амбар или хорреум хранили не только зерно: низкая температура и вентиляция в зернохранилищах помогали сохранить свежее и соленое мясо, сыр, сало, овощи, оливковое масло и вино. Фронтинус относится к «припасам продовольствия» (alimenta), хранившимся в хорреах римской армии после битвы при Тевтобургервальде в 9 г. н.э. 230 г. Несколько хорреев, например, в Балбилди и Илкли в Британии, обнаружили фрагменты амфор. Автор «Африканской войны» ссылается на лагерь, в котором, помимо зерна, вина и масла, хранились «другие необходимые предметы, собранные в качестве провизии».

Кроме того, при наличии возможности перевозка припасов на корабле (по морю или по рекам) позволяла доставлять их быстрее.

И не будем забывать, что не только армия не имела доступа к холодильникам. Сохранение продуктов питания было важным вопросом для всех, поэтому для хранения предпочтение отдавалось сортам длительного хранения. Вы сможете есть свежий сыр (или мясо) только вскоре после того, как он будет приготовлен; все остальное будет обработано/солено/копчено, чтобы оно могло храниться как можно дольше.

1 Этот вариант больше использовался хорошо организованными государствами, такими как Римская империя; средневековая логистика была гораздо более «средневековой».

2 На странице 200 книги Джонатана Рота «Тылистика римской армии в войне» мы находим верхнюю границу того, как далеко армия может уйти от своей базы снабжения:

На практике римляне снабжали армии по суше на расстояние более 100 км. (60 миль), а иногда и до 320 км. (200 миль). В источниках засвидетельствовано множество примеров этого.

В сноске 2 упоминается «книга», но до этого момента ни одна книга не упоминалась. Предположительно, вы имеете в виду «Снабжение римской армии на войне» Джонатана Рота, представленную двумя абзацами позже?
Полезным и одновременно пугающим способом Youtube направил меня на видео о сыроделии в начале 19 века ( youtube.com/watch?v=4B6qYQbvJWY ). Обратите внимание на первую часть, в которой сыр объясняется как способ хранения избыточного производства молока.

... первый из них я наполнил провизией, а именно. хлеба, риса, три голландских сыра, пять кусков вяленого козьего мяса (которыми мы жили в основном) и немного остатка европейского зерна, которое было припасено для некоторых кур, которых мы взяли с собой в море, но птицы были убит. Там было немного ячменя и пшеницы вместе; но, к моему большому разочарованию, я обнаружил впоследствии, что крысы все съели или испортили. Что касается ликеров, то я нашел несколько ящиков с бутылками, принадлежавшими нашему шкиперу, в которых было немного сердечной воды; и, в целом, около пяти или шести галлонов стойки.

(Робинзон Крузо)

Соленому молодому сыру или любому твердому сыру давали подсохнуть. До 20-го века не существовало пластиковых пакетов, и специально держать их во влажном состоянии в течение длительного времени считалось безумной идеей. Итак, они возили с собой очень-очень сухой и твердый сыр. Эти более дешевые молодые сорта не жирные. И именно из-за жира сухой сыр так быстро портится.

Заметьте также, что люди до нашей эры не путешествовали очень долго без доступа к еде. Быстрый марш, когда они не могли остановиться, чтобы купить или что-нибудь ограбить, мог длиться дни, но не месяцы. Самые дальние путешествия без припасов были в пустыне. А когда все было ок, это занимало максимум несколько дней. Обратите внимание, что войска не пересекали Сахару, а небольшие отряды могут использовать источники оазиса. А когда войско должно было пересечь пустыню, то начались проблемы, как у Александра до Индии, так и после.

Что касается Средневековья, то в это время европейцы путешествовали еще меньше. Монголы убивали антилоп или лошадей и клали мясо под седло - чтобы приправить конским потом. Они изобрели метод? Я не знаю.

Не знаю, когда для вас закончилось Средневековье, но в 15-18 веках они далеко путешествовали на кораблях. И я не помню ни одного упоминания о сыре как о обычной морской еде. Только для офицеров. Соленое вяленое мясо/рыба и подсушенный хлеб или сухари, оставленные на некоторое время или прибитые к столу, чтобы червяки не выползли или не вывалились, - вот еда. Для офицеров тоже. Что забавно, согласно современной диетологии, они должны есть свои бисквиты вместе с насекомыми в них :-)

Меня поразила сцена из фильма, действие которой происходит на борту британского военного корабля в начале 1800-х или конце 1700-х годов, где солдаты жалуются на воду, а офицер выпивает перед ними стакан без признаков отвращения. Люди имели дело с вещами, которые ужаснули бы современного человека; нам нужно оценить, насколько хорошо у нас сейчас в США/развитом мире, и усердно работать, чтобы не потерять его.
@Джефф Отличный момент. Многое из того, что мы считаем простыми приправами, изначально было разработано либо для сохранения продуктов, либо для маскировки вкуса продуктов, которые портились. Раньше требовались месяцы, чтобы вырастить еду, часы, чтобы приготовить ее, и минуты, чтобы ее съесть. Сегодня мы упустили это из виду. Все, что мы едим, мгновенно доступно. Если бы нам пришлось выполнять всю работу, необходимую для производства еды, мы бы не выбрасывали ее, как мы это делаем.
@barbecue: научно-фантастическая история, превращенная в фильм, в котором Уэллс гоняется за Джеком-потрошителем в Сан-Франциско 1970-х годов, где он ест биг-мак и удивляется тому, насколько он хорош — я думаю, это может быть правдой: наша повседневная еда превосходит почти все, что было доступно в 19 веке, как из-за улучшенного охлаждения, так и из-за разведения пищевых животных и фруктов. Я понимаю, что современный банан, например, намного лучше, чем фрукт столетней давности.
@Jeff Джефф Вы смешиваете сырой продукт и продукт после долгого сохранения. Да, теперь мы можем экономить намного лучше. Но свежесорванный банан абсолютно одинаков тогда и сейчас. А банан из магазина намного хуже сорванного. Что касается готовой пищи, то в результате революций исчезло множество сложных блюд. В конце 19 века в США ели в разы больше разных овощей.
@barbecue Научно-фантастический фильм здесь не аргумент. И очевидно, что его создателям досталась кругленькая сумма от McDonalds. Люди в 19Cent жили в деревне и часто ели СВЕЖУЮ еду. Это намного лучше, чем все, что вы можете получить в магазине. Любая свежая пойманная рыба, например, намного вкуснее лучших сортов, приготовленных в лучшем ресторане, если у него во дворе нет пруда с рыбой. Абрикос, только что упавший с дерева, растущего в естественной среде обитания, несравненно вкуснее любого абрикоса, когда-либо проданного в супермаркете.
@Gangnus: Бананы сильно изменились в результате селекции, поэтому я не уверен, что согласен с тем, что банан сегодня выглядит или на вкус похож на банан столетней давности.
" Люди в 19Cent жили в деревне и часто ели СВЕЖУЮ еду. Она намного лучше того, что можно купить в магазине." Нет, это не так. Думаете, холодильное оборудование придумано только для удобства лавочников?
@RobCrawford Разве я говорил, что они ВСЕГДА ели свежие продукты? Разумеется, только сразу после сбора или отлова. Но мы в городах никогда не едим по-настоящему свежие продукты. Да, то, что мы едим, никогда не протухнет. Но он тоже никогда не бывает свежим.
@Gangnus Я думаю, что ваш комментарий был адресован кому-то другому. Я ни о каких фильмах не упоминал.
@barbecue Вам не нужно упоминать фильм, чтобы основываться на нем. Ваш ответ на комментарий Джеффа, основанный на фильме, начинается со слов «Отличное замечание». Вы основываетесь на его словах. Или, по крайней мере, так выглядит.
@Gangnus, когда я сказал «отличный момент», я не имел в виду, что какой-то фильм был отличным моментом. Я имел в виду, что он сделал важное замечание о том, насколько хорошо у нас есть сегодня, и как в прошлом люди не могли быть такими разборчивыми в том, что они будут есть. Этот пункт не имеет ничего общего ни с одним фильмом. Тот факт, что в комментарии упоминается фильм, не означает, что весь комментарий основан исключительно на этом фильме.
@barbecue Я согласен с той частью ваших сообщений, где вы говорите, что нашим предкам иногда приходилось есть пищу очень низкого качества. Все хорошо. Но этот фильм и Джефф говорят, что они ВСЕГДА ели хуже. А это совсем не так. Но мне очень жаль, на самом деле это была только мысль Джеффа.
Понимаю, мне просто было наплевать на фильм. Я интересуюсь древней и средневековой едой и кулинарией, это увлекательная тема для меня. Отсутствие холодильника означало, что продукты нужно было консервировать, и процессы консервации превратились в настоящую кухню.

Сухие твердые сыры, такие как пармезан, обычно не портятся быстро. Как заявляет FDA * «Как правило, твердые сыры, такие как чеддер, плавленые сыры (американские), а также блокированный и тертый пармезан не требуют охлаждения в целях безопасности ...» Такие сыры на самом деле обычно выдерживают в теплых условиях. на месяцы или (в случае действительно модного сыра) годы. С сыра также можно соскоблить плесень, оставив остальную часть съедобной. Даже сегодня некоторые виды плесени просто оставляют в сыре для придания вкуса. Сыр, вероятно, хранился бы в больших блоках, что значительно замедлило бы его порчу, и, конечно, как говорили другие, вероятно, его бы не носили в рюкзаке месяцами.

* https://usdasearch.usda.gov/search?utf8=%E2%9C%93&affiliate=fsis&query=cheese&commit.x=0&commit.y=0&commit=Поиск

Обратите также внимание на голландскую привычку покрывать шарики сыра воском в качестве средства сохранения: традиционно бежевый воск для Гауды и красный для Эдама.
@PieterGeerkens Это отличное дополнение, я никогда не знал, что это было причиной традиционной восковой упаковки!
И конечно же, так как пока воск, покрывающий воск, был горячим, то и споры на покрытии большей частью были уничтожены.
Но заметьте, что эти сыры были дорогими и только для офицеров. Робинзон Крузо нашел только три сыра на всем корабле.

Во-первых, я бы предположил, что сыр — это еда, приготовленная на века, но более важным моментом является то, что современные представления о том, что испорчено и что можно есть, вероятно, сильно отличаются от того, как люди относились к этому 100 лет назад. У людей не было эффективных холодильников, и продукты доставлялись более медленным транспортом. Таким образом, такие вещи, как коричневые пятна на бананах, не имели большого значения, и фактически испорченные части фруктов (или сыра), которые вы не могли или не хотели есть, просто вырезались. Даже такие магнаты, как Рокфеллер, наверное, находили приемлемые вещи, которые современный человек (во всяком случае, в США) выбросил бы.

Источники улучшат этот ответ.
@MarkC.Wallace: я не уверен, где я могу найти источники о том, что люди считали приемлемым, а что нет 100 лет назад, но хорошо известно, что транспорт был медленнее, а охлаждение часто состояло из холодильника, который менее эффективен, чем современный холодильник.
Автор поста прав. Я не читал о 19 веке на эту тему, но время до 1800 года полностью охвачено "Материальной цивилизацией, экономикой и капитализмом, XV-XVIII века" Фернана Броделя. Время до XV века тоже освещено, только не так подробно.
Коричневые пятна на бананах до сих пор меня не беспокоят. Также нет заплесневелого пятна на сыре. Вы просто отрезали его и съели остальное. Единственное, с чем небезопасно делать это, так это с плесенью хлеба, потому что для этого требуется эксперт, чтобы сказать, безвредна ли плесень хлеба или вредна, и просто не стоит рисковать. (Кстати, в истории есть много интересных историй о хлебной плесени, вызывающей болезни и/или истерию.)
@CodyGray: я уверен, что некоторые люди более терпимы к эстетически несовершенной еде — я знал довольно состоятельного человека, который нырял в мусорные контейнеры, и то, как человек обращается с такой едой, включает в себя определение того, что безопасно, с чем можно справиться вырезание частей и то, что нельзя есть, что, по-видимому, составляет небольшой процент. Тем не менее, я уверен, что многие люди в современных США очень разборчивы, что просто не было бы практично много лет назад.
@ Джефф, на самом деле есть много отличных ссылок на эту тему, и это увлекательное чтение.
Я помню, как однажды прочитал это: «После трех недель в море можно пить воду, только зажав нос и натуживаясь сквозь зубы».
Да и я бы предположил, что такую ​​воду опасно пить. Похоже, что кипячение сработает, однако я думаю, что было сделано смешивание его с ромом.
Почему сыр не портился, когда его давали солдатам в качестве пайка?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v