Консервирование томатов под давлением без добавления кислоты

Я хотел бы прессовать помидоры без добавления кислоты, как это рекомендовано Министерством сельского хозяйства США (и описано здесь). Причина в том, что дополнительная кислота портит вкус.

Я понимаю официальную рекомендацию так, что она конкретно касается безопасности пищевых продуктов при консервировании в водяной бане. Это также подтверждается такими утверждениями :

Продукты с высоким содержанием кислот можно безопасно консервировать в автоклаве с водяной баней. Продукты с низким содержанием кислоты могут нуждаться в добавлении кислот, таких как лимонный сок или уксус, чтобы подкислить их настолько, чтобы их можно было консервировать в автоклаве с водяной баней. Некислотные продукты требуют консервирования под давлением.

Существует много рецептов безопасного консервирования продуктов с низким содержанием кислоты с использованием консервного бака под давлением, но, несмотря на приведенное выше заявление и большой объем исследований, подтверждающих его, мне не удалось найти ни одного авторитетного рецепта, описывающего безопасную процедуру консервирования томатов под давлением без кислоты. . Тем не менее, я нашел множество других тем по этой самой теме, в которых нет ничего убедительного и нет твердого консенсуса, например:

Как я могу безопасно консервировать помидоры в скороварке без добавления кислоты? Могу ли я просто следовать процедуре консервирования других низкокислотных овощей, таких как морковь или зеленая фасоль? Например, давление 10 фунтов за 25 минут? Или, может быть, ошибиться в сторону безопасности и увеличить время и/или давление?

Ответы (3)

Согласно Putting Foods By, 25-е изд. (1982), вы можете наполнить банки с помидорами просто горячим кипяченым томатным соком, не требуя дополнительной кислоты, а затем консервировать их под давлением:

  • Давление 10 фунтов / 40 минут для целых помидоров без кожуры
  • Давление 10 фунтов / 15 минут для нарезанных или нарезанных кубиками помидоров

... с некоторыми корректировками в зависимости от размера банки.

Однако в их обширном (11 больших страниц) разделе о помидорах отмечается, что вопрос о том, следует ли добавлять кислоту при консервировании под давлением, является спорным.

Большое спасибо за отличную ссылку. Мой вопрос тогда будет, почему это спорно? Я понимаю, что уровни кислотности могут варьироваться, но я думаю, мы можем согласиться с тем, что любое томатное вещество будет более кислым, чем что-то вроде кукурузы или моркови, которые имеют низкую кислотность. А консервирование этих вещей без дополнительной кислоты как-то вообще не вызывает возражений? Вот где я теряюсь... есть ли в этом переменная, которую мне не хватает?
Лично я думаю, что нет. Я думаю, что различные органы здравоохранения, как правило, перебарщивают с помидорами, потому что в США было несколько смертей от ботулизма, связанных с консервированными в домашних условиях помидорами в 60-х годах, и никто не забыл.
В книге не говорится , почему это спорно.
Мне любопытно узнать, пробовали ли вы это, и если да, то как получилось. Я так понимаю, 240° должны убить в нем все. Я собираюсь консервировать 7 литров сырых, неочищенных, нарезанных на четвертинки помидоров рома без каких-либо добавок. (Без кислот, солей или воды). Я пробую 12 фунтов давления (высота ~ 500 футов) в течение 30 минут. Постараюсь не забыть отчитаться о результатах.
@Боб - Как дела? Ты все еще с нами? Кстати, я только что консервировал 20 пюре пюре @ 11 фунтов в течение 25 минут. Учитывая, что официальный рецепт соуса для спагетти без мяса требует сочетания помидоров и низкокислотных овощей всего на 20 минут, кажется разумным предположить, что это будет безопасно.
@billynoah - извините за задержку; Меня долго не было. Так уж получилось, что я открыл одну из этих баночек спустя год с лишним, и, насколько я мог судить, все было в порядке. Аромат и вкус были прекрасны, и никто не заболел.

Я консервирую помидоры уже 30 лет без какой-либо кислоты. У меня никогда не было проблем ни с одной баночкой. Я ничего не использую в помидорах в качестве консерванта. Я давлю на банку с соусом, как в книге «Поставка продуктов».

Спасибо за участие на сайте. Тем не менее, я бы предположил, что на вопросы безопасности пищевых продуктов лучше отвечать с научной точки зрения, а не с точки зрения личного опыта. Кислотность помидоров варьируется в широких пределах, и для того, чтобы они были ценными, необходимо полностью объяснить правила техники безопасности.
@moscafj В этом ответе цитируется источник, который, насколько мне известно, пользуется уважением.
@Cascabel Я думаю, нам обычно нравится немного больше объяснений. Этот ответ на самом деле не отвечает на вопрос, а скорее делится личным опытом.
@moscafj Хотите больше объяснений — это нормально; однако вы отметили это в отношении безопасности пищевых продуктов, и я не думаю, что здесь есть проблема, связанная с безопасностью пищевых продуктов, которая требует действий модератора. Это определенно не n=1; цитирует авторитетный источник.
Шерри, не могли бы вы поделиться процессом консервирования, который вы используете в Putting Food By?
@Cascabel...хорошо....я тоже n=1, а не модератор.

Мое понимание исходит из того, что всю жизнь разливает по бутылкам (британский эквивалент термина для консервирования) и помогает моей матери ... Я не добавляю кислоту во фрукты или овощи, если я нажимаю бутылку. Я проконсультировался с местным микробиологом, который поддержал мое мнение, сказав, что водяные бани являются главным виновником ботулизма. Любые проблемы с розливом в бутылки под давлением, вероятно, возникают из-за ошибок пользователя при стерилизации оборудования, правильной установке крышек и завинчивании, а также времени и т. д.

Консервирование томатов под давлением без добавления кислоты
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v