Консервирование помидоров: когда они слишком повреждены и почему это важно?

Это именно то, что вы подозреваете: пятна указывают на возможность загрязнения или обеспечивают путь для проникновения внутрь мякоти помидора. И хотя консервирование под давлением убивает множество организмов, которые могли бы вызвать заражение, чем выше бактериальная/грибковая нагрузка, тем больше шансов, что несколько спор или цист выживут (PDF, большой размер) и в конечном итоге прорастут в консервах.

Цитирую Университет штата Мичиган :

... повреждение тканей и повышение pH могут создать условия, способствующие росту других потенциально опасных микроорганизмов ... Состояние пищевого продукта не улучшится после того, как он был консервирован или заморожен.

Помидоры особенно опасны , потому что они колеблются на границе достаточной кислотности для консервирования при низком давлении, и большинство домашних переработчиков не хотят варить их слишком долго из-за текстуры.

Так что это может быть «бабушкина мудрость», но это твердая, научная бабушкина мудрость.

Что касается ваших конкретных недостатков: да, растрескивание кожуры на хороших помидорах все еще является проблемой. Одна вещь, которая действительно дает возможность спорам ботулизма внедряться в мякоть помидора. Обычно, когда вы консервируете помидоры, вы удаляете кожицу, а вместе с ней и подавляющее большинство спор. Но любые споры, которые попали в этот раскол, все еще там.

(примечание: длинная PDF-файл по термообработке была включена, чтобы показать, что споры погибают в результате воздействия тепла/времени в процентах от исходно присутствующих спор. Следовательно, чем больше спор, тем больше риск)

Вообще говоря, поврежденные помидоры могли пострадать от различных болезней или заморозков. Мороз, как правило, вреден для кожицы помидоров, и в нее легче проникнуть различным вещам, которые вы не хотите. Особенно это касается томатов, у которых кожица явно потрескалась, как на картинках.

Кроме того, томаты с растений, пораженных грибками (например, фитофторозом), могут иметь значительно более высокий уровень pH, что делает их небезопасными для консервирования. Если вы проверяете рН при консервировании, вы, вероятно, в порядке, но те рецепты, которые требуют безупречных помидоров, обычно скорее безопасны, чем сожалеют. Некоторые рецепты требуют добавления какой-то кислоты именно по этой причине.

Между прочим, эти Cherokee Purple изумительны, даже для консервирования. Если у вас по-прежнему возникают проблемы с растрескиванием кожуры, проверьте почву и схему полива. Помидорам не нравятся «мокрые ноги», но им нравится, когда их поливают регулярно и постоянно. Поэтому убедитесь, что они стоят в хорошо дренированной почве (в основном в песке), и я бы рекомендовал дважды поливать в жаркие дни.