Показатели пищевой безопасности и ботулизма для консервов под давлением

Несколько месяцев назад я сварила суп с ветчиной и горохом, дословно следуя этому рецепту . Все прошло хорошо, и с тех пор банки лежат в моей темной кладовой.

Это был мой первый раз (когда-либо) использование автоклава, и поэтому я понятия не имею, чего ожидать. Я хотел бы открыть одну из банок и съесть гороховый суп на ужин на этой неделе. На первый взгляд все нормально:

введите описание изображения здесь

Но потом я заметил, что на самом верху супа есть более светлая зеленая (слизистая) пленка:

введите описание изображения здесь

Это нормально, или это значит, что он испортился?

В более общем плане, с рецептами консервирования под давлением, как можно определить, безопасна ли пища для употребления?

Я слышал о следующем подходе:

  1. Откройте крышку и убедитесь, что вы слышите хлопающий звук (разрыв уплотнения), и оставьте на несколько минут, затем снова закройте крышку и поставьте в холодильник.
  2. Подождите день, снимите его и осмотрите
  3. Если за ночь появилось белое пенистое вещество (яркий признак ботулизма) или если есть сильный неприятный запах, выбросьте его.
  4. В противном случае перекусите и подождите день
  5. Если на следующий день у вас не развилось расстройство желудка или другие проблемы с желудочно-кишечным трактом, вполне вероятно, что можно безопасно потреблять остальное.

Это безопасная система, чтобы следовать здесь? Любые другие практики или методы, которые кто-нибудь может придумать? Заранее спасибо!

Продезинфицировали ли вы свои банки (кипятили все банки внутри, кипятили крышки, кольца, щипцы и т. д.) перед тем, как запечатать? Если вы просто взяли банки без этого шага, у вас, вероятно, плохие инструкции, я не видел этой части процесса в предоставленной вами ссылке.
@RonBeyer Консервирование под давлением стерилизует банки и крышки так же, как стерилизует содержимое. Нет необходимости в отдельном шаге. Возможно, вы думаете о низкотемпературном консервировании, как в случае с фруктовыми консервами.

Ответы (2)

Верхний слой представляет собой либо жир, отделенный от ветчины и бульонных кубиков, либо рост бактерий и / или грибков (также известный как «пленка»). Если он кажется жирным и/или ломким и становится прозрачным при нагревании, это был просто жир. Если он кажется резиновым и сохраняет целостность при нагревании, это пленка. Пелликула не является признаком ботулинической инфекции, но определенно свидетельствует о том, что вы напортачили с процессом консервирования и что содержимое несъедобно.

У домашнего повара нет возможности определить, безопасно ли есть консервную банку. Это потребует специальных знаний и лабораторных работ (в том числе, при тестировании на ботулизм, инъекциях этого вещества мышам ). Вместо этого вы используете заслуживающий доверия рецепт, убедитесь, что вы правильно следуете рецепту (с консервным банком, который достигает соответствующего давления в течение соответствующего периода времени) и убедитесь, что вакуумная упаковка не была скомпрометирована перед едой. То есть вместо того, чтобы проверять, безопасна ли пища, вы гарантируете, что ваш процесс гарантирует ее безопасность.

Шаги, которые вы опубликовали, ужасны — ни безопасны, ни эффективны, и выдают фундаментальное непонимание того, что вообще такое ботулизм — и вам больше не следует доверять тому, кто их написал. "Перекусить и подождать день"? Cripes на крекер.

Спасибо @Sneftel (+1), у пленок обычно есть запах?
Возможно, но не обязательно, как и консервированный гороховый суп.
FWIW, мои деньги на застывший жир. Цвет ему как раз подходит, а что-то, растущее на таком густом супе, вообще будет пушистым, не компактным. Морщинистая поверхность заставляет меня задуматься, но это могло случиться, когда вы двигали суп.
Я задал этот же вопрос знакомому мастеру консервирования через кого-то другого. Она сказала то же самое: скорее всего жирный, попробуй на запах, попробуй нагреть и разбить на части, и не обращай внимания на метод «подожди и попробуй», о котором я упоминал ранее.
Я открыл крышку, пахнет гороховым супом и выглядит не так противно, если смотреть сверху вниз.

Обратите внимание на это из CDC:

Несмотря на свою чрезвычайную активность, ботулинический токсин легко разрушается. Нагрев до внутренней температуры 85°C в течение не менее 5 минут обеззараживает пораженные продукты или напитки.

Ссылка: https://emergency.cdc.gov/agent/Botulism/clinicians/control.asp

Кипячение при 100°С не уничтожает споры ботулизма .

Но высокая температура разрушает токсин .

Так что, если вы будете следовать приведенным выше рекомендациям Центра по контролю и профилактике заболеваний США (на всякий случай, выждите 10 минут), суп будет безопасным для употребления.

Показатели пищевой безопасности и ботулизма для консервов под давлением
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v