Кто-нибудь знает что-нибудь о средневековой похлебке быстрого приготовления?
Несколько лет назад я видел это в 1-м эпизоде «Средневековых жизней» Терри Джонса (в 14:00). Джонс объясняет, что такое похлебка , а затем говорит, что существовала похлебка быстрого приготовления, которую крестьяне регидратировали в поле:
Но у них также была похлебка быстрого приготовления. И вы бы взяли это с собой в поле, а затем могли бы разжижить это прямо с небольшим количеством пива и съесть это. Если вы хотели…
Я интересовался этим с тех пор, как увидел его, но я не могу найти более подробной информации или каких-либо других ссылок на него. Я пытался читать о похлебке в целом, но безуспешно.
Но Джонс, должно быть, откуда-то взял эту идею, и он, должно быть, откуда-то взял пример, чтобы показать его на камеру. У кого-нибудь есть идеи?
Серия довольно неопределенна по этому поводу, и я не нашел ни одного рецепта, который действительно описывается как «быстрая похлебка». * Таким образом, я делаю предварительный вывод, что это юмористическое, но не совсем неадекватное, но толковательное описание Джонса и его авторов.
Для рецептов и практик средневековой кулинарии в Англии, которые приближаются к такому образному изображению типа похлебки, нам было бы полезно посмотреть на вероятных кандидатов для такого странного рагу:
Это может быть что угодно, как и обычная похлебка. Единственное, что нужно отметить, это то, что это заранее подготовлено — «удобство»? — пища, которая только что прошла цикл замачивания (приготовления) и сушки только для того, чтобы снова превратиться в суп.
Что такое похлебка?
похлебка средневековый термин для полужидкого приготовленного блюда, как правило, на основе злаков, которые в различных формах были основой диеты на протяжении многих веков.
Слово происходит от французского potage, означающего что-то приготовленное в горшке. Таким образом, он имеет очень широкое применение. В английском языке оно больше не используется, его функцию в значительной степени взяло на себя слово porridge, которое представляет собой то же самое слово, немного измененное и теперь имеющее более ограниченное значение. […]В Средние века, и особенно в Британии, похлебку ели все, от самых бедных до самых богатых. Простейшими видами были крупяные похлебки: овсяная на севере, перловая, ржаная или пшеничная фументы на юге. Для богатых эти блюда были гарниром к мясу; для бедных они были полноценной едой. Гороховая похлебка, приготовленная из сушеного гороха, и другие похлебки из бобовых были не менее важны. Эти блюда могут быть довольно простыми или содержать травы или другие добавки. Овощные и мясные похлебки загущали панировочными сухарями, овсянкой, яйцами или, для богатых, амидоном (пшеничным крахмалом). Большинство содержало лук. Одним из всеобщих фаворитов был зеленый поррей, приготовленный из большого количества зеленых овощей и трав, отваренных до полной мягкости.
- Алан Дэвидсон, Том Джейн (редакторы): «Оксфордский спутник еды», Oxford University Press: Оксфорд, Нью-Йорк, 2014.
Таким образом, мы наблюдаем, что основу обычной похлебки обычно составляют зерна или бобовые, которые часто комбинируются для придания лучшего вкуса и повышения питательности. Как мы теперь знаем, аминокислоты из злаков (таких как ячмень, овес, рожь и пшеница) в сочетании с бобовыми (такими как горох, фасоль и т. д.) уравновешивают друг друга: дефицит незаменимых аминокислот в одном продукте возникает из-за другого ингредиента.
Таким образом, два основных ингредиента, которые можно использовать по отдельности или особенно в сочетании, будут
Чтобы сделать Амидон. Готовьте смесь и делайте это шесть дней, а воду меняйте каждый день два раза; чем сжечь его в ступке прямо в маленьком размере, и склеить его через сито, и лат не будет твердым, пока он не будет установлен; Затем положите на землю и протрите ее в одежде, чтобы она высохла.
и
Фасоль замачивали до тех пор, пока они не начинали набухать и не прорывались сквозь шелуху. Затем их снова сушили, шелуху выбрасывали, а бобы нарезали и поджаривали перед тем, как убрать на хранение. Фасоль лучше сохранялась, а вкус похлебки усиливался при поджаривании.
- Виктория Р. Рамбл: «Суп сквозь века. Кулинарная история с старинными рецептами», Макфарланд: Джефферсон, Лондон, 2009 г.
Амидон или амидон часто определяют только как пшеничный крахмал. Но эта процедура одинакова для любого вида зерна злаков или растительного материала. Следует отметить, что полученный продукт должен быть достаточно легко высыхающим и не должен содержать слишком много «хорошего жира» (ненасыщенного). Например, овсяная гуща хранится хуже всего из-за высокого содержания жира, которое прогоркает. Такая процедура должна либо удалить жир и по-настоящему сконцентрировать только крахмал, либо быть съеденным довольно быстро после приготовления по сравнению с другими доступными зернами.
К такой основе из относительно сухого материала добавляется жидкость и получается неплохая основа для какого-нибудь холодного супа.
Добавьте любой ингредиент, который вам нравится. Это могут быть травы и специи и все, что может хорошо высохнуть для «быстрорастворимого» порошка. Или при приготовлении самого блюда добавьте свежие травы, орехи, листья, корни, клубни или фрукты, найденные в лесах и на лугах, так как все это станет хорошим дополнением. Если вы также ловите или перевозите ингредиенты животного происхождения (такие как молоко, сыр, яйца, мясо, рыба), вкус и пищевая ценность могут еще больше увеличиться.
Сходство с портативным супом должно быть очевидным, даже если эта похлебка основана на зерне и, таким образом, больше напоминает суп Рамфорда .
Тем не менее, я сомневаюсь в изображении этого основного продукта, представленного в сериале. Для «питания во время работы в поле» нет особого смысла употреблять его холодным и с пивом. Так как вам все равно придется носить с собой все ингредиенты, всю основную массу сухого материала и пиво. В двух контейнерах вместо одного на всю похлебку. Так почему бы не взять с собой готовую похлебку? Пользы от наблюдения ноль?
«Мгновенный» характер предварительно приготовленной почти порошкообразной основы хорош для хранения и приготовления — гораздо быстрее получить готовую похлебку, чем начинать с варки цельного зерна в течение нескольких часов, пока оно не лопнет и не «растворится». — не для удобства «в поле»?
В любом случае, средневековое пиво, загущенное крахмалистым зерновым порошком и поджаренными молотыми бобами, может быть на вкус «нормальным», и оно дает вам много энергии и приближается к полноценной белковой смеси.
Хотя приведенное выше является разумным приближением и интерполяцией, серию посоветовали Фэй Гетц и Эндрю Прескотт. Оба ученых, кажется, мало исследовали средневековую крестьянскую еду? Тем не менее, в сопроводительной книге к сериалу подробно описываются фактические ингредиенты, что немного отличается от презентации на экране и, к сожалению, без ссылок:
Крестьянский хлеб был гораздо полезнее нашего белого, парового, нарезного хлеба: он был коричневым, как хороший цельнозерновой хлеб. Иногда добавляли горох и фасоль, что делало его еще более питательным. В полях люди ели что-то вроде средневековой лапши, пасты из сушеных овощей, бобов и хлеба, к которой они добавляли эль, чтобы превратить ее в блюдо быстрого приготовления.
- Терри Джонс и Алан Эрейра: «Средневековые жизни Терри Джонса», BBC Books: Лондон, 2004. стр. 31–32 (общая библиография, относящаяся к теме этого эпизода, на стр. 248). ( архив.org )
* Конечно, это может означать не так уж много, так как многие из соответствующих книг для рассмотрения просто недоступны для меня. Особый интерес представляют такие материалы, как - Констанс Бартлетт Хиэтт: "Постановление о похлебке: издание кулинарных рецептов пятнадцатого века в журнале Йельского университета ms beinecke 163", Prospect Books: London, 1988.
В этой исследованной коллекции рукописей мы находим примеры:
Здесь представлены главы, посвященные приготовлению и приготовлению блюд из картофеля и мяса... Канабенс/ Канабенс с беконом/...
рынок