Аннотация: Ганаш вкусный, но не все едят молочные продукты. Мы рассмотрели, можно ли использовать кокосовое молоко для создания немолочного ганаша. Мы провели серию экспериментов. Ответ заключается в том, что с помощью некоторых творческих приемов вы можете использовать его, но он и близко не приблизится к реальности.

Введение. Кто-то написал вопрос на Совете опытных о ганаше на основе кокоса, и нам стало любопытно.

Фон. Мы любим ганаш даже больше, чем чистый шоколад, и часто делаем его сами, поэтому мы думаем, что у нас есть все предпосылки, необходимые для создания и оценки рецепта ганаша на основе кокоса. Наш любимый рецепт ганаша 1(который мы использовали в качестве отправной точки): 100 г шоколада, 72% какао (только из какао, сахара и какао-масла, без растительных жиров и эмульгаторов); 100 г сливок не менее 30% (не ультрапастеризованных), 25 г сливочного масла.

Метод. Базовую смесь готовили следующим образом: 25 г кокосового молока нагревали до кипения. Их сняли с огня. Добавляли 25 г шоколада (72%) и 6 г какао-масла. Осталось все растворить. Через 5 минут смесь взбивали ручным миксером на скорости от второй до максимальной. Это была Версия 0. Она была разделена на две части. Из каждой партии были сделаны разные версии путем постепенного добавления гуара (острие ножа), яичного желтка (1 вместо лецитина) и сахара (8 г на партию). Каждую версию взбивали не менее 3 минут. Окончательные варианты (1с и 2б) помещали на 30 мин в холодильник, затем вынимали и снова взбивали. Поскольку видимых изменений после холодного взбивания не наблюдалось, мы не рассматриваем их как другую версию. Мы также сделали небольшую порцию молочного ганаша для сравнения.

Полученные результаты. Они перечислены в Таблице 1. Числа в колонках ингредиентов таблицы представляют порядок добавления ингредиентов в смеси. Таблица 1. Результаты эксперимента.

Окончательная консистенция версии 1с показана на рисунке 1. Обратите внимание, что пики не капают, и вы можете поворачивать чашу на 180°, ничего не выпадая. Кусочек шоколада был добавлен для сравнения цвета.

На рис. 2 показано увеличенное изображение области с синей рамкой на рис. 1.

Обсуждение. Начинку для профитролей можно приготовить из ганаша на основе кокосового молока, но это не совсем так. Кроме того, он больше похож на невзбитый ганаш, чем на взбитый ганаш.

Базовый рецепт ганаша можно приготовить с кокосовым молоком вместо сливок и маслом какао вместо масла. Однако на вкус он более жирный, чем настоящий ганаш, и более жидкий. В отличие от молочного ганаша, взбивание не приводит к аэрации.

Мы думаем, что полное исключение какао-масла несколько облегчит проблему жирности, но мы еще не проверяли это предложение.

Загуститель и/или эмульгатор могут улучшить текстуру ганаша. Несмотря на то, что яичный желток улучшает аэрацию, это не лучший выбор, так как он дает ощущение слизи. Гуар - лучшее решение.

Добавление сахара портит шоколадность вкуса. Если горечь нежелательна, следует использовать более сладкий шоколад (50%). Добавлять сахар могут только преданные любители сахара или американцы. В этом случае его следует добавить перед гуаром (мы рекомендуем растворить его в кокосовом молоке перед кипячением), чтобы не испортить текстуру конечного продукта.

Угрозы достоверности. Сначала был один тестер (квазикоролевское мы). Во-вторых, этот тестер уже предвзято относится к молочным продуктам в целом и конкретно к ганашу на молочной основе. В-третьих, многие интересные комбинации (включая ксантановую камедь и кукурузный крахмал) не удалось протестировать из-за нехватки ресурсов.

Заключение и перспективы. Мы нашли этот эксперимент очень вдохновляющим. Это было также вкусно. Но мы хотели бы сделать предупреждение: этот эксперимент опасен. На этапе подготовки мы обнаружили пристрастие к кокосовой воде, обжаренной во фритюре в кокосовом жире, о которой мы предпочли бы не знать. Тем не менее, мы с нетерпением ждем возможности предложить результаты для предварительного просмотра любящей шоколад коллеге с непереносимостью лактозы.

Рекомендации: 1Моя собственная книга рецептов .

Вдохновленный невероятно подробным ответом rumtscho , который предоставил некоторые информативные, хотя и не совсем «рыночные» результаты, я отправился на собственную серию экспериментов. Они не совсем закончены, но я буду обновлять этот ответ по мере того, как будет раскрыто больше.

Прежде всего, я решил начать свои эксперименты с кокосовым кремом сам по себе , потому что зачем тратить отличный шоколад на то, что я, вероятно, в конечном итоге выброшу?

Актеры

Моя кухня не магазин пищевых добавок, но я думаю, что мне хватает:

Слева направо: кокосовый крем, кокосовое молоко, порошок яичного белка, гуаровая камедь, ксантановая камедь, лецитин (жидкий) и порошок агара.

На фото нет, но в наличии есть желатин (не подходит для веганских или кошерных блюд), сахарная пудра (на данный момент без подсластителей) и различные другие загустители, которые по существу эквивалентны гуаровой камеди (кукурузный крахмал, аррорут, тапиока и т. д.)

Кокосовый крем

Первый взгляд

Раньше я использовал кокосовый крем всего пару раз, в основном для карри, и даже не помнил, что это такое. Судя по другим ответам здесь, многие люди на самом деле не знакомы с кокосовым кремом, в отличие от гораздо более доступного кокосового молока; чтобы купить кокосовые сливки, обычно приходится идти на азиатский рынок (к счастью, рядом со мной есть T&T).

Как видите, в кокосовых сливках довольно много жира, удивительно мало сахара и почти нет белка. Размышляя о том, какие эмульгаторы здесь пригодятся, я заметил, что производитель меня уже опередил; карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат 60 являются хорошо известными добавками с номером Е. Мне интересно, помогут ли они мне с поркой или просто вызовут больше проблем.

Заглянем внутрь:

Этот материал явно не похож на взбитые сливки. Даже не льется. По сути, это густое желе, которое мне приходится выкапывать ложкой, и когда я выливаю банку в миску, становится ясно, что «молочный» компонент отделяется во время хранения:

Примечание для себя: в следующий раз, когда вы будете делать карри из этого ила, сначала смешайте его .

Будет хлестать?

Краткий ответ - нет .

Я дал ему несколько минут с электрическим венчиком, и он даже не начал взбиваться. Никаких пиков, даже пузырей.

Основываясь на результатах, я решил не возиться с гуаровой камедью; эта кремообразная субстанция нуждается в загущении, ей нужен воздух.

ксантановая камедь

Ксантан, вероятно, является самой щадящей добавкой с точки зрения приготовления и измерения, поэтому я решил начать с него. Начинаю добавлять его с шагом 1/8 ч.л.:

После первых 1/8 ч. л. он начинает густеть, но реальной стабильности пока нет. Еще 1/8 ч.л. и начинают формироваться мягкие пики. После третьего раунда он начинает выглядеть очень похожим на заварной крем, а при 1/2 чайной ложки ксантановой камеди он действительно довольно «липкий», напоминающий по консистенции расплавленный зефир или зефирную пасту. Интересно, но не то, что я хотел. Оптимальное количество, казалось, составляло около 1/4 чайной ложки (на половину банки или 200 мл), когда я видел мягкие пики; после этого все действительно просто пошло наперекосяк.

Вердикт: Полезная добавка, но сама по себе недостаточная. На данный момент я также исключил агар, потому что он даст мне что-то еще более жесткое и желеобразное, чем ксантановая камедь.

Порошок яичного белка

Несмотря на то, что настоящие взбитые сливки в основном состоят из жира и не содержат белка, в этот момент я подумал, что кокосовый крем был просто слишком густым и что белок из порошка яичного белка — в основном порошок безе без сахара — мог бы помочь немного осветлить его. .

Я даже не буду выкладывать фотографии первых попыток, потому что добавляла все больше и больше порошка и ничего не получалось . Наконец, разозлившись, я собрался вылить его в канализацию — и сразу после того, как вода из-под крана попала в чашу, она начала пениться:

Заинтригованный этим, я решил на самом деле следовать инструкциям и полностью растворить порошок яичного белка в воде, чтобы сделать его... ну, вроде настоящего яичного белка.

У меня здесь намного больше пузырьков, так что я, вероятно, мог бы снять часть из них для пены, но пена, к сожалению, не то, что мне здесь нужно. Прекрасно зная, что яичные белки и жир плохо сочетаются друг с другом, я надеялся, что немного лецитина будет работать как эмульгатор липидов/воды:

Я действительно, казалось, получил очень мало от лецитина, за исключением более желтого оттенка. Последняя фотография, которую вы видите, была сделана после того, как я (постепенно) снова накачал ксантан, чтобы увидеть, будет ли это иметь какое-либо значение по сравнению с первой серией экспериментов с ксантаном — на самом деле это не имело значения, а заварной крем был довольно отвратительным на вкус. в этот момент.

Вердикт: ни порошок яичного белка, ни соевый лецитин не помогают вообще.

Альтернативный метод

В этот момент у меня была последняя порция кокосового крема, и у меня быстро заканчивались идеи. Если бы у меня было немного каррагинана, я бы попробовал его сейчас, но здесь очень трудно найти эту добавку.

Потом мне пришло в голову, что на самом деле у меня есть инструмент, предназначенный для взбивания пены и гелей, которые не имеют кремовой основы, — мой iSi Creative Whip . Я несколько скептически относился к тому, сработает ли это на самом деле, потому что кокосовые сливки уже были очень густыми, и обычно вы должны гомогенизировать и процедить все, что попадает во взбиватель, но - ну, посмотрите сами:

Пока это самый обнадеживающий результат. Я подождал час, чтобы увидеть, насколько он стабилен:

Оно все еще держалось вместе. Но не обманывайтесь внешним видом; ксантановая камедь истончается при сдвиге, поэтому, хотя она не разрушилась сразу, ее можно было легко превратить в жидкость при достаточном толчке.

Еще через 2 часа при комнатной температуре он снова превратился в блин (фото пока нет). Немного какао-масла может сделать его более стабильным, но он довольно жалкий по сравнению с кремом шантильи, который пролежал в моем холодильнике почти неделю и все еще стабилен.

Вердикт: зарядное устройство для взбитых сливок было недостающим звеном; вместе с небольшим количеством ксантановой камеди этого достаточно, чтобы взбить эту слизь. Хитрость будет заключаться в том, чтобы он оставался взбитым, и я думаю, мне понадобится что-то более жесткое, чем ксантан - возможно, каррагинан.

я собираюсь попробовать желатин; хотя я не могу использовать это в конечном продукте, это работает как грубое приближение к тому, что будет делать каррагинан. Также возможно, что немного сахара (или сахарной пудры) может помочь немного стабилизировать это , но я не хочу добавлять слишком много, потому что кокосовые сливки уже немного сладкие.

Надеюсь, комбинация желатина и ксантановой камеди сделает этот взбитый и «застывший», после чего я смогу попробовать добавить немного какао-масла (или взбить его отдельно) и смешать все это с растопленным шоколадом для ганаша. Если желатин вообще работает, я закажу немного каррагинана онлайн, потому что я знаю, что он будет держаться лучше , чем желатин, из-за его более высокой температуры плавления.

Глава 2 - Осветление

Мои эксперименты с прошлого сеанса, хотя и были многообещающими, убедительно свидетельствовали о том, что кокосовые сливки слишком тяжелые и густые для этого. В нем уже полно загустителей и эмульгаторов, поэтому мне пришлось задуматься, не плыву ли я против течения, пытаясь получить как раз правильную смесь.

Я решил начать с кокосового молока сегодня, и, недавно прочитав о синергии вязкости между гуаровой камедью и ксантановой камедью, я решил попробовать комбинацию. Это бесплодный с материальной точки зрения, но тем не менее познавательный опыт — см. иллюстрацию ниже:

Слева направо, сверху вниз показаны:

1. Простое кокосовое молоко в миске (1 банка или 400 мл);
2. Кокосовое молоко с 1/2 ч. л. гуаровой камеди и 1/8 ч. л. ксантановой камеди, взбить;
3. Кокосовое молоко с добавлением 1/2 ч.л. гуаровой камеди и 1/8 ч.л. ксантановой камеди, взбить;
4. Та же смесь, оставленная в стационарном миксере на высокой скорости;
5. Та же смесь после попытки выдавить ее из пакета.

Большинство источников, которые я нашел, предлагают использовать гуар:ксантан в соотношении 2:1 или 4:1, поэтому я выбираю последнее. Используя «рекомендуемое» количество (№ 2 выше), он начинает густеть, но на самом деле не образует пиков — как при добавлении кукурузного крахмала. Удваивая это, он начинает становиться слишком густым, но все же кремовым и не слишком липким, поэтому я все равно попробую.

Я также пытаюсь добавить пакет стабилизатора взбитых сливок (в основном декстроза и небольшое количество других добавок), интересно, может ли это помочь. На самом деле вроде так и есть — пики стали немного тверже — но все равно не слишком хорошо держится (то, что вы видите на изображении № 5, со стабилизатором).

Вердикт: это был полный провал, но во-первых, он убедительно продемонстрировал, что мне не нужен сильно фальсифицированный «кокосовый крем», чтобы получить кремовую текстуру. Я мог бы использовать чистое кокосовое молоко (экстракт кокоса + вода), добавить собственные загустители/эмульгаторы и получить результат, который был бы таким же густым, как сливки.

Последний звонок

Несмотря на все эти неудачи, на данный момент я практически уверен, что понимаю все переменные. Я решаю пойти по-крупному или вернуться домой.

Решив использовать кокосовое молоко (не сливки), я думаю так:

• Без загустения он довольно водянистый, поэтому вместо использования техники ганаша я буду использовать технику Hervé This's Chocolate Chantilly (см. Внизу связанной страницы), как также упоминалось в более раннем ответе здесь. Однако я не хочу разбавленного шоколада; Я хочу насыщенный, густой, тающий во рту ганаш!

• Приготовив несколько эспум в прошлом, я знаю, что соответствующее количество желатина само по себе придаст кокосовому молоку консистенцию мусса. Поэтому я делаю обоснованное предположение и предполагаю, что это общее количество желатина, которое мне понадобится для всего ганаша, поскольку в шоколаде уже должно быть много лецитина, чтобы скрепить его.

• Наконец, зная, что ксантан является лучшим стабилизатором, чем желатин (несмотря на то, что он плохой желирующий агент), я решил использовать очень небольшое количество.

Вот как это было:

1. Я распускаю ровно 3,6 г порошкообразного желатина Knox в новой банке кокосового молока на 400 мл. (Здесь я не занимался математикой, это было то, что у меня осталось от открытого пакета). NB Кокосовое молоко отделяется в банке, и его необходимо смешать до того, как желатин набухнет.

2. После набухания минут 5-10 ставлю смесь на плиту на средний огонь, помешивая до растворения желатина. NB Кокосовое молоко сильно брызгает на плите и кажется склонным к подгоранию - мне пришлось уменьшить огонь до среднего-низкого.

3. Я выламываю колоски темного бельгийского шоколада. Ничего необычного, просто обычные вафли из продуктового магазина, но немного лучше, чем шоколад Бейкера в супермаркетах. В общей сложности я использовал примерно 14 унций.

4. Я добавляю чуть меньше 1/8 чайной ложки ксантановой камеди в смесь кокосового молока и желатина, немного перемешиваю, затем бросаю все каллеты сразу и даю им растаять (постоянно помешивая). NB Кокосовое молоко было не таким горячим, поэтому его пришлось несколько раз возвращать на плиту, чтобы все растопилось.

5. Я ставлю смесь в миску, которая находится внутри бани с ледяной водой, и начинаю постоянно взбивать ее ручным взбивалкой (средняя настройка, хотя я не думаю, что это имеет большое значение). На первом изображении показано, как это выглядит, пока оно еще горячее.

6. На последнем изображении выше показано, как он выглядит немного остывшим (но все еще теплым) и, опять же, после постоянного взбивания.

Можете ли вы догадаться, что произойдет дальше?

Вот как это выглядит, когда оно, наконец, начало остывать (ниже точки плавления желатина):

Может быть? Я думаю так! Давайте попробуем прокачать его:

Возьми это , гравитация!

Уверяю вас, это не обман - никаких трюков с камерой, и я не замораживал его и не делал ничего другого со смесью между двумя последними фотографиями. Полностью без молочных продуктов, с использованием только кокосового молока, желатина и небольшого количества ксантановой камеди.

Это на самом деле может быть слишком жестким. Было трудно (но не невозможно) выговориться. В следующий раз я, вероятно, немного уменьшу количество желатина на 10-20% и вытащу его из бани с ледяной водой до того, как он действительно остынет . При комнатной температуре он имеет примерно консистенцию мягкой глазури для торта — именно то, что вы ожидаете от ганаша.

С точки зрения вкуса, я бы описал это так: Боже, кто-нибудь, заставьте меня перестать это есть, пока мой желудок не взорвался. Нет лжи - это так хорошо . В нем есть что-то похожее на выдумку, хотя я не могу объяснить, откуда это взялось.

Разные советы

• Я рекомендую иметь силиконовую лопатку и кондитерский мешок, иначе вам будет трудно его очистить; хотя вы вообще не заметите этого во рту, в миске / пакете он немного более липкий / пастообразный, чем его молочный аналог.

• Моя версия все еще оказалась немного трудной для прокачки при комнатной температуре. Однако смесь довольно легко размягчается и тает при нагревании, поэтому, если вы зачерпнули ее в кондитерский мешок и не можете вытолкнуть, попробуйте намочить мешочек горячей водой; это сработало отлично для меня.

Последние мысли

Я хотел бы проверить это с каррагинаном, чтобы убедиться, что это также можно сделать полностью веганским (или пареве). У меня до сих пор нет каррагинана. Без сомнения, ему будет не хватать некоторого качества тающего во рту, которое обеспечивает желатин, но, если не считать температуры плавления, они очень похожи по своему поведению, поэтому я уверен, что это не так. быть проблемой.

Кстати : через полтора часа после того, как я закончил взбивать это, та тарелка, которую я сфотографировала, со спиралью ганаша - она ​​сейчас передо мной и все еще стоит. Это 100% стабильно при комнатной температуре.

Теперь, чтобы закончить слизывать битеры.

Обновление каррагинана

На прошлой неделе я наконец-то попробовал это с каррагинаном. Я использовал 0,75% раствор йоты ( не рекомендовал бы для этого каппу, она слишком твердая).

Результаты были аналогичны желатину, хотя и не совсем такими же. В конечном итоге он работал как стабилизатор, но из-за свойства разжижения при сдвиге его было немного трудно выдавить. Часто случалось, что она начинала схватываться внутри пакета, и мне приходилось прикладывать тепло и/или давление, чтобы вытащить первую небольшую часть, и сразу после этого вся смесь превращалась в жидкость, и мне приходилось сидеть и ждать, пока он снова затвердеет.

Суть в том, что каррагинан функционален, но в этом сценарии с ним немного сложно работать, поэтому, если вы можете использовать желатин, лучше придерживаться его.

Приложение - Рецепт

На всякий случай, если кто-то захочет попробовать это сам и захочет что-нибудь распечатать, вот сокращенная версия:

1. Блум 0,7-1,0% порошкового желатина в холодном кокосовом молоке (я использовала 0,9%).
2. Нагрейте кокосовое молоко, чтобы оно растворилось.
3. Добавьте 0,1% ксантановой камеди (0,4 г или 1/8 чайной ложки на каждые 400 мл).
4. Снимите с огня и добавьте темный или горько-сладкий шоколад (примерно 1:1 или 14 унций на банку кокосового молока объемом 400 мл), чтобы он растаял.
5. Установите миску из нержавеющей стали на баню с ледяной водой и влейте горячую смесь.
6. Взбейте электрическим венчиком (или лопастью погружного блендера) до остывания.

Я был вдохновлен следовать рецепту Herve This для шоколада шантильи с использованием кокосового молока.

Вот фото конечного результата. Он выглядит и на вкус такой, как я себе представляю взбитый ганаш.

Пришлось внести некоторые изменения в исходный рецепт. Вот подробности:

• 60г полусладкого (70%) шоколада
• 100 мл кокосового молока
• 2 столовые ложки кокосамаслопломбир
• Одна миска ледяной воды (достаточно большая, чтобы окунуть в нее кастрюлю)

Разломайте шоколад и растопите в небольшой кастрюле вместе с кокосовым молоком на среднем огне, помешивая. Как только шоколад растает, поместите кастрюлю в ледяную воду и взбивайте, пока смесь не начнет густеть. Добавьте кокосовое масло и взбейте еще немного.

Я немного не уверен в терминологии. Я предполагаю, что толстая белая часть в верхней части банки кокосового молока - этомасло(вещи на следующей картинке).

Обновление: в Австралии то, что я назвал кокосовым маслом , продается в супермаркетах под названием кокосовые сливки . Читая комментарии Ааронута, может быть, у него есть и другие имена; кокосовое масло кажется возможным, но я не могу это проверить.

Я просматривал блог Роуз Леви Беранбаум и нашел этот очень полезный пост, который описывает именно то, что вы хотите сделать:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Чтобы взбить кокосовый крем, вам нужно взять банку кокосового крема и оставить его в холодильнике на 48 часов. Чем дольше, тем лучше. После того, как вы достанете его, будьте осторожны, чтобы не встряхнуть его, не перевернуть вверх дном и не возиться с ним. Все, что вам нужно сделать, это открыть банку сверху. Вычерпайте только сливки и оставьте любую жидкость, кокосовую воду, на дне. Если вы используете что-либо из этого, оно не останется твердым после взбивания и, вероятно, вообще не будет взбиваться. Вам понадобится холодная миска и проволочный венчик. Стабилизаторы еще не пробовал. Единственная причина, по которой я знаю об этом, заключается в том, что у моей дочери аллергия на молоко, и после того, как он впервые приготовил его, мой муж попался на крючок (кокосы — его любимая еда). Теперь, если вы купите кокосовый крем со стабилизаторами в нем, это не сработает, потому что вы не получите отделение жира от жидкости, что очень важно.

Я просто пытаюсь выяснить, могу ли я заморозить этот вид взбитых сливок для торта с мороженым. Хотя не совсем мороженое. Я где-то читал, что если вам нужно что-то добавить, чтобы сложить его после, и он также должен быть холодным, иначе крем сдуется.