Можно ли добавлять дополнительный сахар в определенный рецепт булочек?

Рецепт требует следующих ингредиентов: (вариант картофельной булочки):

  • 250 г картофеля
  • 1/3 стакана молока
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 3 с половиной стакана муки
  • 2 чайные ложки растворимых дрожжей
  • 1 чайная ложка хлебного улучшителя
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1 большое яйцо

Но мне нравится вкус сладости для моих багетов. Можно ли добавить дополнительный сахар и сколько столовых ложек можно?

Ответы (1)

Во-первых, этот рецепт не должен быть сладким. Сахара так мало, он должен быть для нежности - и даже это странно в хлебе с таким количеством безглютенового наполнителя (картофель). Если это только в губке, возможно, это только для того, чтобы ускорить время подъема губки.

Добавление сахара в рецепт хлеба не является тривиальным. Сахар мешает образованию глютена. Максимальное количество сахара, которое вы можете использовать в рецепте хлеба, составляет две столовые ложки сахара на чашку муки, что не очень сладко. И тогда вам придется изменить рецепт: он требует гораздо более длительного замеса и большего количества дрожжей. В очень низких концентрациях сахар действительно питает дрожжи, но если вы используете его больше, его осмотическая активность мешает их росту.

Проблема здесь в том, что в рецепте есть весь картофель. Это означает, что у вас уже очень мало глютена по сравнению с массой теста. А также то, что он разбавляет любой сахар, уменьшая сладкий вкус.

Вы, конечно, можете попробовать добавить до 7 столовых ложек сахара, но вы должны месить дольше (удвойте время замеса для полных 7 столовых ложек — я замешиваю стандартные бриоши около 30 минут на каждую руку, прежде чем добавлять масло), и вам придется жить с немного хуже текстура. Вы также можете попробовать использовать приемы, усиливающие глютен, чтобы компенсировать это — добавить аскорбиновую кислоту (витамин С в порошке или измельченную таблетку), начать с холодной воды или добавить жизненно важный глютен.

Спасибо за ваш ответ. Я не хотел, чтобы он был таким сладким, а именно сладким, поэтому добавил две чайные ложки сахара. Как вы правильно заметили, его нужно было дольше вымешивать, но он очень хорошо поднялся. Заметьте, хлеб действительно отличный!
Интересный ответ. Что означает «30 минут на раздачу»?
@Jolenealaska, значит, я плохо выразился :) Я замешиваю тесто руками, а не в миксере, и для теста для булочек требуется 30 минут (до добавления масла).
ОЙ! ХА! Поменяйте "за" на "по", и янки не удивятся. :)
Можно ли добавлять дополнительный сахар в определенный рецепт булочек?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v