Использование Джаггери в качестве заменителя сахара

Да. Будет разница в текстуре. Некоторый пальмовый сахар имеет тенденцию быть немного липким при нагревании. Хорошим примером является чикки с арахисом. Кроме того, вкус сахара отличается от вкуса пальмового сахара при приготовлении. Джаггери имеет землистый привкус. По моему честному мнению, если вы можете получить пальмовый сахар хорошего качества, предпочитайте его сахару. Просто потому, что это более натуральный продукт, чем сахар.

Джаггери намного менее сладкий, чем белый сахар - дополнительные соединения и ароматизаторы занимают примерно треть места в пальмовом сахаре (джаггери требуется от трети до половины больше, чтобы подсластить на такое же количество, в зависимости от свойств партии). Он также содержит больше влаги, чем белый сахар, до 20%, и гигроскопичен — вытянет влагу из воздуха и станет мягче. Между ними пальмовый сахар крупнее, мягче (обычно полутвердый) и влажнее, чем белый сахар, который представляет собой сухие твердые кристаллы.

Для многих рецептов эта разница в объеме сахара или влажности может не иметь большого значения, но вам придется следить за дескрипторами в рецептах и ​​следить за текстурными различиями, такими как жидкое тесто или тесто неправильной консистенции ( слишком сухой или слишком жидкий) из-за большего объема одного ингредиента или из-за того, что что-то смешивается не совсем так, как написано в рецепте. Рецепты с высоким содержанием пальмового сахара также имеют тенденцию со временем размягчаться из-за его гигроскопической природы (получения влаги из воздуха). Вы должны иметь возможность наводить порядок, если это просто механическая разница во время приготовления пищи, рецепты часто могут иметь небольшие корректировки, но имейте в виду, что из-за этого могут быть различия, которые нельзя обойти в более тщательно сбалансированных рецептах.

Кроме того, некоторые методы будут немного сложнее — например, совместное взбивание сливочного масла и сахара — это распространенный метод, в котором используются кристаллы сахара и их физические свойства. Можно взбить коричневый сахар, поэтому можно использовать пальмовый сахар, если он достаточно сухой и хорошо натертый. Тем не менее, вы должны знать о разнице потенциалов.

Что касается вкуса, в пальмовом сахаре все еще есть вкусовые соединения, которые в белом сахаре были вымыты для получения патоки. Джаггери помимо сладости имеет землистый, карамельный или ирисочный вкус, в то время как сахар имеет более простой сладковатый вкус. Это неплохой вкус, мне очень нравится профиль вкуса, но он может конкурировать с другими ароматами в рецепте, чего не делает белый сахар.

Для большинства рецептов конечный результат будет другим, но не обязательно плохим. Если вы столкнулись с рецептом, в котором пальмовый сахар просто не работает, и вы не хотите прибегать к белому сахару, вы можете попробовать другие подсластители (например, мед или коричневый сахар), которые будут иметь свои собственные вкусовые вариации и химические свойства. , но которые также могут быть достаточно распространены, чтобы найти похожий рецепт, который уже объясняет эти различия.

Вы также можете посмотреть, что продается как сахар-сырец, что-то вроде сахара турбинадо или демарра. Эти сахара физически больше похожи на белый сахар — они представляют собой сухие, твердые кристаллы и по размерам намного ближе к белому сахару, хотя они темнее (от золотистого до золотисто-коричневого), а вкусовой профиль имеет некоторые из тех же карамельных нот, что и пальмовый сахар. . На самом деле они совсем не то же самое, что пальмовый сахар, потому что их называют «сырыми», но они могут быть приемлемой заменой для очень привередливых рецептов, поскольку у них есть кристаллы, которые действуют больше как белый сахар.