Можно ли использовать блендер для приготовления эмульгированной колбасы?

Я заинтересован в производстве эмульгированных колбас, таких как хот-доги. Большинство руководств предлагают использовать кухонный комбайн, которого у меня нет. Однако у меня есть мощный блендер. Можно ли использовать блендер для приготовления эмульгированной колбасы?

Я могу представить, как это работает, но, поскольку я не видел этого в книгах или руководствах, у меня есть сомнения. Меня также смущает, как кухонный комбайн может создать настоящую эмульсию, но это отдельный вопрос!

Нужно ли мне также измельчать мясо, прежде чем положить его в блендер? Или я могу положить куски мяса прямо в блендер?

Ответы (2)

Я делала эмульгированные колбаски. Блендер не подойдет. Не из-за трения (хотя это проблема), а из-за того, как на самом деле устроены блендеры. Блендер предназначен для жидкостей или мелких частиц (например, для измельчения большого количества перца). Многое из того, как работает блендер, связано с тем, как все движется в нем, что требует очень рыхлого / жидкого вещества. Кухонные комбайны перемещают продукты внутри себя по-разному — обратите внимание, как лезвия смещены друг относительно друга.

Более или менее, это похоже на попытку забить винт молотком. Возможно, в конце концов вы доберетесь туда, но, скорее всего, вы этого не сделаете. Извините, вам понадобится кухонный комбайн.

Даже если поршень используется для перемещения вещей?
Да. Вы просто не сможете пюрировать белок настолько тонко, насколько это необходимо для эмульгированной колбасы. Вы можете и должны использовать блендер для чего-то вроде парфе из куриной печени, в котором много жидкости. Хот-дог этого не делает, и блендер никогда не даст вам желаемого результата.
Что касается вашего отдельного вопроса: кухонные комбайны — например, промышленный стандарт Robot Coupe — являются стандартным оборудованием для приготовления густых эмульсий, таких как майонез, в ресторанах. (Однако более жидкие эмульсии, такие как заправки для салатов, лучше всего делать в блендере). Желтки, горчица, уксус. Включите его, сбрызните маслом, через две минуты вы закончите.

Я думаю, что ваша проблема с использованием блендера высокой мощности заключается в том, что трение в таком блендере производит довольно много тепла. Вам нужно будет учитывать это. Во-вторых, ваш помол может быть слишком густым для эффективной циркуляции блендера. Вы хотите, чтобы ваше мясо почти замерзло для начального помола, поэтому вам обязательно нужно предварительно помолоть. Однако затем некоторое тепло помогает эмульсии. Я мог видеть, как он работает, с некоторой пульсацией, затем, может быть, какое-то время в холодильнике, а затем возвращается к пульсации. Это зависит от вашего блендера, количества смеси и вашего терпения. Это может сработать. Это может помочь вам рассмотреть переменные.

При дальнейшем исследовании тепло может быть не самой большой проблемой, если вы решите использовать блендер. В случае с эмульгированной колбасой термин «эмульгирование» немного неверен. Однако блендер может вызвать проблемы из-за чрезмерной обработки частиц жира, что приведет к менее стабильной «эмульсии». Согласно источнику, который я только что связал:

Эмульгирование жира включает, как упоминалось ранее, уменьшение жира до размера, достаточного для того, чтобы экстрагированный белок мог покрыть жир или захватить его. Если частицы жира слишком велики, мы не получим однородную, стабильную эмульсию, но если жир измельчить слишком сильно, площадь поверхности может быть слишком большой или слишком много жировых клеток может быть разрушено, чтобы получить стабильный продукт.

Опять же, вы могли бы сделать эту работу с осторожностью и терпением, но высокоскоростной блендер, вероятно, не лучший инструмент для работы.

Как блендер производит больше тепла, чем кухонный комбайн? Лезвия не такие острые? Я могу контролировать скорость, чтобы не было сильно жарко. Кроме того, с поршнем, я полагаю, было бы легче перемещать вещи, чтобы получить хороший микс. По-видимому, существует такая вещь, как слишком много работы с мясом, чего я не совсем понимаю.
Дело не в том, насколько острые лезвия (лезвия блендера далеко не такие острые, как лезвия кухонного комбайна), а в чистой скорости... трении... и, вероятно, этому способствуют более тупые лезвия! Да, вы можете контролировать скорость... и поршень поможет... так что, я думаю, это возможно с осторожностью. Риск переутомления заключается в том, что эмульсия может разрушиться.
Как эмульсия выходит из строя? Это та часть, которую я не понимаю. Если я приготовлю суп или соус даже из майонеза, вам придется сойти с ума, чтобы разрушить эмульсию.
Тепло разрушает эмульсии. Я сделал, вероятно, сотни литров майонеза, и блендеры просто отстой для этой цели, когда он становится достаточно густым. Опять же, здесь кухонный комбайн превосходит блендер.
Дальнейшие исследования показывают, что термин «эмульсия» в данном случае немного неверен, но способность блендера практически превращаться в жидкость может быть существенной проблемой. См.: meatsci.osu.edu/node/130 .... Я отредактирую свой ответ.
Это неправильное название в научном смысле, но в кулинарном смысле пюреобразные колбасы всегда называют «эмульгированными», потому что это достаточно близко, чтобы обращаться с ними по существу одинаково.
@Sebastien YES Это ТОЧНО проблема, с которой я столкнулся. Эмульгированная колбаса вообще не имеет отношения к эмульгированию, что меня смутило. Я думал, что эмульгированные колбасы похожи на мясной мусс, но, похоже, это не так?
Это не. Это «эмульгирование» в том смысле, что это нестабильная смесь жира и белка, и вы должны держать ее в холоде, чтобы смешать ее (также для безопасности). Но это кулинарный термин, а не научный.
@ Себастьян, да, но ты должен признать, что это очень сбивает с толку. Эмульсия состоит из двух жидкостей и также имеет множество применений в кулинарии (например, молоко, винегрет, майонез, масло). То, что в кулинарном мире существует буквальное/правильное использование этого слова, и то, что оно неверно, довольно сбивает с толку. Эти два разных типа обрабатываются по-разному, и блендер при правильном использовании может работать для эмульгирования.
Нет... нет ни одного неправильного использования. Для кулинарных целей слово то же самое. Другое дело в научном контексте. Это не сбивает с толку.
@Sebastien Позвольте мне понять это прямо. Вы хотите сказать, что две жидкости, смешанные вместе в стабильный раствор с использованием эмульгатора, это то же самое, что смесь мяса и мелких кусочков твердого жира? Несмотря на то, что оба они сделаны по-разному и используются по-разному? Если вы преподаете в кулинарном колледже или на курсах диетологии и просите студентов приготовить эмульсию из масла и воды, а на следующий день сделать «колбасную» эмульсию, я думаю, вы получите много недоуменных лиц. . Даже для кулинарных целей это НЕ одно и то же.
Я на 100% не собираюсь спорить с вами о том, как слова используются в моей профессии. Я говорю вам, что на самом деле сказано и почему. Вы можете либо признать, что не знаете, о чем говорите, либо нет. Мне действительно все равно.
Можно ли использовать блендер для приготовления эмульгированной колбасы?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v