Я приготовил несколько сосисок sous vide при температуре около 158F в течение нескольких часов. Обычно я готовлю колбасу на сковороде, пока она не достигнет внутренней температуры около 155, а затем поднимается до 165, и они становятся невероятно сочными. В них 30% жира, и я сделал их сам, так что жир тут не при чем. Впоследствии я использовал факел, чтобы обжарить их.
Я приготовил их су-вид из-за удобства, а не из-за желания попробовать су-вид. Я ожидал, что они будут очень сочными, потому что они будут менее прожаренными, чем на сковороде (158 г до конца, а не только в центре), но они оказались значительно более сухими.
Почему мои сосиски sous vide были суше, чем сосиски на сковороде?
У меня есть две гипотезы, и я открыт для других: 1. Приготовление sous vide привело к более низкой температуре в целом, но приготовление сосисок в течение более длительного времени вытеснило больше жира. 2. Когда я подрумянила их с помощью горелки, внешняя оболочка немного сморщилась и появились дырки, потому что горелка очень горячая. Я не думаю, что из-за этого сосиски больше не готовились, но, возможно, разрыв мембраны и небольшое сжатие оболочки могли вытолкнуть часть жира.
Любые другие идеи?
Sous vide — отличный способ приготовления сосисок, особенно с низким содержанием жира, потому что вы можете избежать переваривания. Я считаю, что идеально подходят свиные колбаски, приготовленные при температуре 140 F (60°C). Одна из теорий состоит в том, что вы, возможно, приготовили их при температуре выше необходимой. Однако технология изготовления колбас также может способствовать получению сухой или рассыпчатой текстуры. Таким образом, вы захотите рассмотреть это, а также. Для начала попробуйте 140F в течение часа (если не заморожены), затем быстро обжарьте или обжарьте. Более двух часов на водяной бане также могут привести к ухудшению текстуры.
АМдва
Бехакад