Можно ли использовать прямоугольную керамическую сковороду вместо эмалированной чугунной, чтобы испечь хлеб без потери красивой корочки?

Не имеет значения; вы не можете использовать керамическую сковороду с этой техникой выпечки.

Если вы нагреете керамическую сковороду до 500F, а затем добавите влажное тесто, оно может треснуть и, возможно, даже взорваться. То же самое касается стекла. Производитель керамических сковородок Эмиль Анри говорит :

Никогда не разогревайте керамическую форму для выпечки насухо, всегда добавляйте в нее растительное масло или какую-либо жидкость.

Вместо этого вам следует найти чугунную форму для выпечки хлеба с крышкой, такую ​​как у Staub , или другую технику выпечки, например, традиционную технику с использованием холодной духовки .

В положении, очень похожем на ваше, я переключился на старомодную форму для хлеба из листовой стали. Метод немного другой

Я выстилаю форму многоразовым антипригарным вкладышем и проверяю тесто в форме (на ночь в холодильнике, вынув за час до выпечки, хотя лучше 2-3 часа). Я пеку без крышки, а когда ставлю батон в духовку, то в разогретую кастрюлю на дне духовки подливаю кипяток.

Боковой корж нарезать таким образом немного легче, и в целом буханка лучше подходит для бутербродов. Расстойка в другом контейнере и предварительный нагрев формы для хлеба мне не помогли - проблема заключалась в том, чтобы сформировать буханку и поместить ее в форму.

На данный момент здесь есть два хороших ответа, но я просто добавлю еще немного о том, почему метод вашей жены работает. Дело не только в теплопроводности. Во-первых, чугун накапливает тонну энергии, поскольку его предварительно нагревают в печи. Когда хлеб впервые кладут на противень, накопленное тепло передается тесту, помогая образовать нижнюю корочку.

Однако, во-вторых, вы накрываете противень, создавая очень влажную среду, так как влага из теста превращается в пар и задерживается. В некотором смысле это воссоздает эффект паровой печи с впрыском пара, используемой в ремесленных пекарнях. Это образование и улавливание пара трудно воссоздать в домашней печи, даже с помощью различных лайфхаков, которые используют домашние пекари.

Тем не менее, буханка для сэндвичей обычно выпекается по-разному, как указывает @FuzzyChef. В качестве дополнения к его ответу вы также можете выполнить поиск «чугунный хлебный колпак», чтобы найти другие варианты. Большинство из них не прямоугольные, но вам может понравиться более вытянутая форма.

Хотя материал сковороды имеет значение, при использовании этого метода крышка жаровни имеет решающее значение. Это сложно воспроизвести. Я добился успеха, выпекая буль, используя противень и миску из нержавеющей стали в качестве альтернативы. Это может сработать в качестве эксперимента, если у вас есть достаточно большая миска для приготовления, которую вы можете поставить на противень для хлеба. В качестве альтернативы, почему бы не попробовать тяжелую форму для хлеба с некоторыми из наиболее распространенных способов увлажнения (распылитель ... поддон для воды в нижней части духовки ... и т. д.)? Как отмечает @Chris H, корочка будет не такой толстой, но, возможно, вам понравится текстура бутербродов.