Я знаю, что это не испортится; порча по дате на следующей неделе. Готовлю за 48 часов (вечер пятницы).
Он также будет лежать в самой нижней части моего холодильника.
Мой маринад состоит из уксуса и соли.
Таким образом, вопросы:
Да, проблема будет в уксусе.
Уксус кислый, и вы получите мягкое мясо. 48 часов почти наверняка слишком долго. Что касается уксусной основы, я стараюсь не настаивать более 8 часов, и это только в случае крайней необходимости. Несколько часов, как правило, нормально.
Прямо сейчас вы должны подумать, как сохранить мясо. Я бы заморозил мясо прямо сейчас . Заморозьте мясо с маринадом (что кажется пустой тратой времени на 40 часов, но это лучше, чем мягкий стейк). Когда будете готовы готовить, выньте его и дайте маринаду сделать свое дело, пока он оттаивает. Я бы разморозил его в застежке-молнии под проточной водой (быстрее, чем в холодильнике), оставил бы его мариноваться на короткое время и готовил на гриле. Если вы оставите его слишком долго в незамороженном состоянии, вы получите мягкий стейк с уксусным маринадом.
Вы можете выйти в интернет и прочитать 1000 разных мнений о мариновании мяса. Большинство читает так: «Один из самых простых способов ароматизировать мясо — это замариновать его. То есть обращаться с ним как с губкой. Все, что вам нужно сделать, это полить соусом еду, дать немного пропитаться, а затем приготовить ее. ."
Лично я, основываясь на более чем 30-летнем опыте работы на кухне, а также в ямах для барбекю, не верю, что это правда. На самом деле, даже после нескольких часов замачивания большинство маринадов не проникают в мясо, такое как говядина, свинина или баранина, не более чем на 1/8 дюйма. хороший уголь Короче говоря, «замачивание» маринадов отрицательно влияет на вкус и текстуру многих видов мяса.
С другой стороны, мясо, такое как курица, индейка и некоторые куски свинины, обычно впитывают немного больше маринада (хотя и не так много, как хотелось бы), а рыба буквально впитывает его, как губка.
Если в маринаде много соли или кислоты, они по-разному повлияют на мясо. Соль важна как усилитель вкуса и обладает хорошими проникающими свойствами, а также служит каналом для втягивания других компонентов вкуса (например, рассола).
Кислоты могут служить своеобразным маринадом; фруктовые соки (т.е. лимонный, яблочный, ананасовый, апельсиновый и белый виноградный сок), уксусы и даже безалкогольные напитки без сахара могут расщеплять белок, что является процессом, известным как «денатурация». Однако слишком много кислоты или даже небольшое количество кислоты в течение слишком долгого времени может сделать поверхность мяса мягкой, что препятствует хрустящей корочке или обугливанию.
Сэм Холдер
Пит Беккер