Добьетесь ли вы лучших результатов при мариновании, если заранее проткнете мясо?

Обычно, когда я мариную любое мясо (обычно курицу или стейк), я всегда просто кладу весь кусок мяса в маринад и оставляю на X часов. Мой вопрос в том, можно ли добиться лучших (более ароматных или сочных) результатов от маринования, если перед маринованием проткнуть в мясе дырочки, чтобы сок стекал В мясо? Каковы преимущества и недостатки указанного подхода?

Для простоты продолжим обсуждение кусков курицы и стейка, приготовленных на газовом гриле.

Я не могу представить, чтобы для этого была какая-то причина - как вы ожидаете, что маринад попадет в мясо через дырочки?
Намерение не состояло в том, чтобы протыкать мясо полностью, достаточно глубоко, чтобы сок попал внутрь и «поселился» в мясе.
Опять же, почему вы думаете, что сок вообще пойдет в мясо? А если получится, то что? Количество на отверстие будет в диапазоне микролитров.
@rumtscho Итак, ваш аргумент в том, что это не имеет значения. Если это так, и вы можете представить убедительный ответ, то, пожалуйста, изложите свои аргументы в форме ответа. Пока (на основе ответа с самым высоким рейтингом) похоже, что вам придется возражать против совета о том, что мне кажется уважаемым кулинаром (хотя они делают инъекции через шприц, а не «дырки» за скажем ). Если вы хотите продолжить обсуждение, откройте чат (мы все знаем, что комментарии не предназначены для расширенного обсуждения).

Ответы (3)

Большинство ароматических молекул из маринадов не проникают глубоко под поверхность мяса. (Соль и, в меньшей степени, сахар являются исключениями: в длинных маринадах они постепенно проникают глубже.)

В любом случае, если вы действительно хотите, чтобы аромат вашего маринада проник в мясо более чем на 1/8 дюйма, единственным реальным вариантом является инъекция. порезы помогут немного Вы можете увидеть несколько фотографий по этой ссылке , показывающих, как цветной краситель (размер молекулы которого такой же большой, как типичные ароматические молекулы) не проникает ниже поверхности, но прорези и отверстия могут помочь перенести его глубже.

Я не знаю, есть ли у этого метода какие-то реальные недостатки, кроме шероховатой поверхности мяса. Как отметила Джолениласка в комментариях, идея о том, что значительная потеря влаги происходит из-за пирсинга, по большей части является мифом. (Подробнее об этом см. Миф 6А здесь .)

ChefSteps заливают свои куски мяса своим «рассолом», маринадом из соленой воды, жидким дымом и т. д., прежде чем положить все это в этот рассол, чтобы ускорить процесс (с 6-7 дней до 1-2 дней).

https://youtu.be/_yTLjYRDDwI?t=51s (в 51 год Бен рассказывает о рассоле для свиной лопатки и об ускорении его приготовления с помощью инъекций. У них есть другие видео для говядины и курицы, и они часто пропагандируют введение рассола/ мариновать их мясо.)

По сути, это то же самое, что делать отверстия в мясе и позволять маринаду просачиваться более эффективно.

Это будет зависеть от размера отверстий, которые вы делаете, если вы жаккардите мясо, отверстия будут больше иглы.

Преимущества: ускорение маринования, более эффективное маринование.

Недостатки: В зависимости от размера отверстия вы можете испортить внешний вид и текстуру. В зависимости от маринада вы также можете повлиять на цвет мяса.

из быстрого Google «жаккардирование» мяса будет означать просто проделывание отверстий размером с иглу. Я вообще думал проткнуть его вилкой или острым ножом. другим недостатком, по-видимому, является то, что это может повлиять на приготовление мяса (например, если я хочу стейк с кровью, это не поможет, так как внутри может быть приготовлено ... и, возможно, я могу ввести бактерии глубже в мясо?), но на основе по вашему ответу и @Anthanasius кажется, что моя идея может быть действительно полезной
Все жаккарды, которые я когда-либо видел (например , amazon.com/Jaccard-200348-Supertendermatic-48-Blade-Tenderizer/… ), намного больше, чем иглы, это маленькие лезвия. Да и да, к сожалению, вы можете ввести бактерии, и это меняет способ приготовления.

С курицей не пробовал, но для стейка обычно я не протыкаю в нем дырки, потому что все соки выйдут при жарке. Тем не менее, для более дешевых кусков стейка, я думаю, это может помочь проткнуть его и даже помочь добавить в него некоторые смягчающие элементы. Я где-то читал, что протыкать можно, если не прокалывать поперек волокон, так как это приводит к стягиванию клеток мяса.

Чтобы добиться желаемого:

Ароматнее - дольше мариноваться = ароматнее. Я пробовал оставить курицу в соленом маринаде на ночь, и на следующий день она оказалась очень соленой.

Сочнее - зависит от качества, нарезки и прожарки стейка. Некоторые части более сочные, чем другие.

Cook's Illustrated не согласен в отношении потери влаги.
«Практически вся влага, которая теряется при приготовлении мяса, является результатом сокращения мышечных волокон на жаре и выдавливания их сока. вилка вытолкнет влагу)».
Если у вас есть время для исследования, вы можете отредактировать дополнительную информацию. Я мало что видел о вкусовом аспекте вопроса. Я вижу, что за этот ответ уже проголосовали, но вы можете редактировать свои собственные сообщения в любое время. Присоединяйтесь к нам в ЧАТ , если вам нужна помощь или просто если вы хотите.
Я имел в виду протыкание отверстий во время маринада, а не во время или во время приготовления на гриле, что тестировал Cook's Illustrated. Я пробовал делать дырки в маринаде, и это сделало мой стейк менее сочным, или это могло быть только я (психологический эффект и ожидания).
Добьетесь ли вы лучших результатов при мариновании, если заранее проткнете мясо?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v