Почему мой маринад для стейка не изменил ситуацию?

Кажется, здесь есть два общих ожидания от маринада: (1) он смягчит стейк и (2) он сделает его более ароматным. Первое из них — кулинарный миф, а второе, вероятно, было подорвано тем, что вы сделали со вторым (немаринованным) стейком.

Важно четко понимать, что маринады делают, а что нет. Маринады не проникают глубоко в мясо. На самом деле, кроме соли, большинство других ароматизаторов или ингредиентов не проникают глубже поверхности мяса более чем на миллиметр или два.

Если вы хотите в этом убедиться, взгляните на эту страницу , где вы можете увидеть, как в маринад для различных видов мяса и других продуктов добавлялся цветной краситель. В случае твердого мяса, такого как говядина, более крупные молекулы, такие как ароматизаторы (и цветные красители), не превысят миллиметра или двух. Соль представляет собой меньшую молекулу и обладает другими свойствами, которые позволяют ей проникать глубже, хотя этот процесс тоже довольно медленный. Как говорится в ссылке, если вы действительно хотите увидеть эффект (или отсутствие эффекта) маринада на внутренней части, попробуйте сравнить маринованные и не маринованные толстые куски мяса, но перед этим отрежьте внешние 1/4 дюйма или около того. ешьте, стараясь не допустить попадания внешних специй или соков внутрь.Предполагая, что оба мяса были солеными, внутренности, как правило, будут практически идентичными - никаких различий в текстуре или вкусе.

Маринование — это, в основном, поверхностное явление, и его следует делать в первую очередь для ароматизации , а не для смягчения.

Так почему же так много людей думают, что маринады смягчают мясо? Что ж, маринады могут сделать поверхность мяса более мягкой, а иногда и более сочной. Поскольку хорошо прожаренный внешний слой в обжаренном стейке часто является самой твердой частью приготовленного стейка, все, что облегчает жевание этого слоя, может создать впечатление, что весь стейк в целом более нежный. Кроме того, внешний слой обычно содержит наиболее интересные вкусовые компоненты, как от приправы, так и от реакции подрумянивания, поэтому все, что делает эту часть более сочной или нежной и готовой лопнуть, когда вы ее откусываете, будет гораздо более заметно с точки зрения вкуса. чем менять интерьер.

Но аспект нежности в основном касается стейков, которые уже достаточно нежные. В этом случае обжаривание потенциально может сделать внешний слой более жестким, но внутренний слой уже нежный. Если мы сможем использовать маринад, чтобы внешний слой был нежным, то внешний вид будет соответствовать общему стейку.

В вашем случае стейки из лопатки, скорее всего, будут несколько жесткими для начала, поэтому небольшое изменение внешнего слоя может не иметь большого значения в конечном продукте.

Что касается ароматизатора, если я правильно прочитал ваши инструкции, вы использовали одни и те же смеси специй в маринаде, а затем на обоих стейках. Вы также заранее посолили оба стейка.

Вы не упоминаете соль в маринаде (если только она не была включена в "разные приправы"). В любом случае сильное соление за 45 минут до приготовления, скорее всего, приведет к выделению влаги. Если вы не посолили какой-либо стейк до этого, они оба выпустят влагу во внешние слои, но образующийся рассол начнет немного разрушать внешние слои стейка (быстрое размягчение), и рассол будет быть в значительной степени поглощен обратно в стейк вместе с другими присутствующими вкусовыми компонентами.

Фактически, ваш этап предварительной засолки, вероятно, повлиял на внешние слои (опять же, всего на миллиметр или около того) за 45 минут почти так же сильно, как ваш маринад за 12 часов. Таким образом, размягчение и вкусовые различия между двумя стейками, вероятно, значительно уменьшились.

В общем, маринады могут разрушить внешний слой мяса и придать ему вкус, поэтому, когда вы его откусываете, внешняя оболочка дает вам взрыв вкуса. Они также могут привести к тому, что внешние слои будут удерживать немного больше влаги (вероятно, поэтому вы видели меньше сока из маринованного стейка). Тем не менее, 45 минут сухого растирания, особенно с солью, будут иметь аналогичный эффект. Я предполагаю, что любая смесь специй, которую вы использовали, была достаточно сильной, чтобы подавить более тонкие вкусовые ноты молока, лимона и масла, которые в любом случае были бы только на поверхности. Поскольку вы обрабатывали поверхности стейков одинаково в течение последних 45 минут, включая соление, которое могло вызвать более быстрые изменения, чем другие ингредиенты маринада, различия в конечном продукте были невелики.

(РЕДАКТИРОВАТЬ: Кстати, если вы действительно хотите смягчить мясо, действие ферментов будет намного эффективнее, чем небольшое количество кислоты в маринаде. Существуют натуральные размягчители мяса с этими ферментами, часто полученные из различных фруктов или овощей. Однако имейте в виду, что они также в основном повлияют на внешнюю поверхность, просто они сделают это намного лучше, чем маринад, поэтому эффекты будут более заметными и даже могут сделать мясо чрезмерно мягким.)