Почему вы маринуете стейк с луком?

Потому что лук содержит много вкусовых соединений, которые нам нравятся и которые синергичны с мясом.

Лук содержит протеолитические ферменты, такие как мед и фрукты черешни, что делает его идеальным для размягчения мяса. Это очень распространенный тип овощей с низким содержанием калорий, и они есть почти в каждой кухне по всему миру.

Одним из ярких примеров является блюдо из Японии, известное как Шаляпинский стейк , в котором вы надрезаете мясо (делаете линии сетки), отбиваете говядину и покрываете обе стороны стейка нарезанным луком. Если просто оставить стейк в луке, он станет таким нежным, что его можно будет разрезать вилкой или палочками для еды.

В этом исследовании они сравнивают использование лука с мясом в течение примерно 30 дней в холодильнике. На 30-дневной отметке у них есть сенсорная панель, сравнивающая 30-дневное мясо с 4-дневным мясом без лука. Сенсорная группа пришла к выводу, что существенной разницы не было, но небольшая часть предпочитала луковое мясо (30-дневный). Это может свидетельствовать о том, что в луке также есть ферменты, которые ингибируют липиды, увеличивая продолжительность жизни.

При очистке, разрезании или измельчении ткани луковицы высвобождаются ферменты, называемые аллиназами, которые превращают сульфоксиды аминокислот в сульфеновые кислоты. Сульфеновые кислоты, в свою очередь, образуют смесь продуктов, включающую синпропантиал-S-оксид (химическое вещество, вызывающее слезы). Эта смесь содержит предшественники различных соединений, которые формируют аромат лука. Они также образуют пахучие тиосульфинаты (резкий запах, связанный с нарезанием лука).

https://www.scientificamerican.com/article/what-is-the-chemical-proc/

Поскольку лук содержит кислоты, а кислоты разрушают мышечные волокна в мясе, лук можно использовать для смягчения мяса.

Вы также можете использовать свежий ананасовый сок (консервированный не подойдет), лимонный сок, сок лайма, апельсиновый сок, уксус или йогурт, чтобы смягчить мясо. Некоторые из моих друзей пьют чай, кофе или кока-колу.

Пока он кислый, он будет работать.

Пожалуйста, помните, вкусы у всех разные, так что сколько времени мариновать мясо, нужно немного поэкспериментировать. Начните с 20 минут и работайте с этого момента.

На самом деле, да, лук нужен для придания вкуса, но он также содержит ферменты, которые расщепляют волокна мяса, делая его более нежным, это также можно сделать с ананасом и другими фруктами, такими как киви. Но фрукты добавляют фруктовый привкус, который не нравится большинству при употреблении стейка.

Лук, однако, добавляет гораздо более пикантный вкус. @Chris - Маринование хорошего стейка не портит его, все, что он делает, - это добавляет ароматы, которых раньше не было. Теперь можно купить немного говядины A3-A5 и получить очень нежный стейк, но вы платите за это мясо большие деньги. Маринование — это ароматный способ приготовить очень нежные стейки за полцены (ИЛИ МЕНЬШЕ!)

Технически лук имеет специальные ферменты, которые используются для расщепления белка, поэтому, когда мы кладем его на стейк или любой другой белок, он делает мясо нежным, а также пропитывает вкус лука мясом.

Лук содержит фермент, называемый или химическое вещество, называемое тридигидрохромидерм, не уверен в правильности написания, но он расщепляет мясо так же, как паук расщепляет свою пищу ... действительно здорово наблюдать за тем, как это происходит ... в исследованиях это намного лучше, чем любое плацебо. когда-либо могло быть. ..