Скоро я буду делать хефе и буду использовать Wyeast 3068. В последних хефе, которые я готовил, я всегда хотел большей интенсивности вкуса, обеспечиваемого штаммом дрожжей. Единственный известный мне метод манипулирования вкусовым профилем этого штамма дрожжей — это температура брожения.
Но я не только хочу манипулировать вкусовым профилем дрожжей, я также хочу сделать аромат, испускаемый дрожжами, намного более интенсивным. Любые мысли о том, возможно ли это и как это можно сделать?
ОБНОВЛЕНИЕ: Открытое брожение было УДИВИТЕЛЬНЫМ.
Я сварил медовый вайцен несколько недель назад и начал брожение открытым способом в течение первых 3 дней. Я в значительной степени следил за эпизодом Brewing TV до буквы «T». Я должен сказать, что это был довольно опыт... Я использовал ведро на 7,5 галлона, без крышки или экрана, и просто разбил 3068, без стартера. Моя комната для брожения (т.е. подвал) действительно была пропитана ароматом банана и гвоздики, и, как вы понимаете, сбор дрожжей был легким делом. После 72 часов ферментации я перелил в стеклянную бутыль на 5 галлонов и оставил еще на 7 дней.
При дегустации всего через 3 дня после первичной ферментации я в значительной степени знал, что открытое брожение действительно дало мне результаты, которые я искал. И теперь, когда пиво разлито по бутылкам и газировано, я могу подтвердить, что типичный вкусо-ароматический профиль дрожжей для хефе является самым интенсивным из всех, что я делал, БЕЗУМНО. Особенно это заметно в аромате... аромат как минимум в два раза интенсивнее.
Честно говоря, я не могу дождаться, чтобы сделать мой следующий hefe. Я больше не могу рекомендовать этот метод ферментации хефе, и вам ОБЯЗАТЕЛЬНО следует его попробовать. Когда я делал это сам, это действительно изменило жизнь домашнего пивоварения. Огромное спасибо @dazoakley за то, что указал мне в этом направлении, и Джерми Кингу из Northern Brewer за то, что он был таким мастером дрожжей кунг-фу (KINGED!). Я планирую продолжать экспериментировать с этим методом для любого будущего пива или другого эля с использованием хороших дрожжей высшего сорта.
Несколько месяцев назад я приготовил хефе с этими дрожжами, и получилось действительно очень хорошо — сильный аромат гвоздики и банана, а также приятный дрожжевой оттенок. Я планирую сделать это снова очень скоро!
С этой партией я сделал две вещи:
Я не пытался контролировать температуру, я просто позволял ей идти так, как она хочет - я думаю, что в какой-то момент я измерил ее при 28 ° C (~ 82 ° F).
Открытое брожение. Как только образовался краузен (за ночь от засева), я ослабил крышку на ферментере (и оставил ее слегка приоткрытой), чтобы кислород мог входить и выходить из ферментера, и оставил так на три дня. Запахи, исходившие от него, были потрясающими. (Посмотрите этот выпуск BrewingTV, где я понял эту идею: http://www.brewingtv.com/episodes/2010/5/17/brewing-tv-episode-4-open-fermentation.html )
Если вам нужен действительно интенсивный хефе, я бы посоветовал попробовать один (или оба) из вышеперечисленных способов.
В случае дрожжей в целом, я думаю, у вас уже есть ответ, и это теплее брожения. Основными ароматизирующими компонентами большинства дрожжей, которые вас интересуют, являются сложные эфиры, и повышение температуры, как правило, усиливает их.
В случае с Hefe оставшаяся феруловая кислота в заторе может помочь создать больше гвоздики, но я не знаю другого явления, подобного тому, которое помогает, скажем, дрожжам для английского эля.
Кто-то может предложить заниженный питч, но я думаю, что это также приводит к некоторым другим вкусам, не характерным для сорта.
Электронное письмо в White Labs или Wyeast также поможет направить вас в правильном направлении.
пиво
Хартски
Денни Конн
Хартски
Денни Конн
Хартски