Можно ли замораживать сырые яйца?

Да, но не в оболочке (они взрываются, часто эффектно).

См. http://www.ochef.com/56.htm для получения дополнительной информации. Вообще белки лучше заморозить, хотя можно и желтки заморозить.

У вас есть два варианта заморозки яичных белков:

• Используйте лоток для льда и поместите по одному яичному белку в каждую лунку.
• Аккуратно смешайте белки (не взбивайте) и поместите смесь либо в формочки для льда, либо в пакеты для заморозки.

Приблизительно 2 столовые ложки смеси яичного белка равны одному яйцу.

Вы можете заморозить яичные желтки, но вам нужно что-то добавить в смесь, иначе желтки станут желеобразными и непригодными для использования. Обычно добавление небольшого количества соли или сахара во взбитые желтки должно предотвратить это.

Если вы собираетесь использовать яичные желтки, не замораживая их, вам, как правило, потребуется использовать их в тот же день. Я сбрызгиваю их небольшим количеством воды перед тем, как накрыть и поставить в холодильник, чтобы они не высыхали сверху.

Вы можете заморозить их, но вам нужно будет добавить кукурузный сироп (или сделать простой сироп из сахара и воды) и размешать его перед замораживанием. Вам нужно будет использовать около 1/4 чайной ложки на яичный желток.

Яичные желтки не могут быть заморожены сами по себе, потому что вода в них замерзает и заставляет белки образовывать плотные комки. В результате, когда они оттаивают, они имеют твердую желатиновую текстуру. Я попробовал рекомендации по соли и сахару по отдельности и обнаружил, что они не работают, вероятно, потому, что ни один из них не может действительно раствориться и действовать, чтобы удерживать воду и белки вместе.

Использование кукурузного сиропа обеспечит его равномерное смешивание (при условии, что вы хорошо его перемешаете). Когда я делаю пирог с ангельской едой, я делаю это, добавляя 2 столовые ложки кукурузного сиропа к чашкам яичных желтков (около 12). Разделите его на более мелкие контейнеры, так как вы просто потеряете его, если заморозите партиями больше, чем вам, вероятно, понадобится. 1 столовая ложка смеси примерно соответствует 1 желтку. Вам, конечно, придется использовать его в рецептах, которые будут подслащены, таких как заварной крем, мороженое и т. д.

Яйца не умеют читать календари, поэтому срок годности — это всего лишь ориентир. При правильном обращении они будут прекрасно храниться в течение нескольких недель или дольше после истечения срока годности. Их качество будет медленно снижаться, главным образом из-за потери воды. О возрасте яйца можно судить, положив его в стакан с водой в сыром виде. Чем больше воздушная камера, тем больше внутренней воды было потеряно, и яйцо будет стоять более вертикально на дне стакана. Если яйцо тухлое, оно может всплыть. Не оставляйте яйцо в воде, конечно.

Яйцо, которое пролежало некоторое время (обычно к тому времени, когда вы покупаете его в продуктовом магазине, уже достаточно давно), облегчит очистку вареных яиц, чем если бы вы использовали яйца, свежие от курицы.

Могут быть некоторые рецепты, которые более чувствительны к возрасту яйца, но я бы все равно не использовал в них замороженные яйца.

Молоко, с другой стороны, весьма искусно читает календарь.

Да.

Однако замораживание сырых яиц в скорлупе может привести к их разрыву.

Да, яичные белки хорошо замерзают. Ничего особенного делать не нужно — просто положите их в пакет для заморозки. Некоторые люди сначала замораживают их в лотке для кубиков льда, чтобы потом было легче отмерять.

Я сделал отличный сабайон (zabaglione) из взбитых замороженных яичных желтков, в которые я ничего не добавлял - я просто положил их в чашку и в морозильник. Но, возможно, мне повезло, так как я также читал в другом месте, что добавление сахара или немного кукурузной муки (кукурузного крахмала) помогает.

Я видел видеоподкаст шеф-повара, в котором он сказал, что яичные белки должны храниться в холодильнике в течение многих недель. Хотя сам я этого не пробовал.