Мясо в состоянии покоя - комнатная температура и бактерии

Есть эмпирическое правило

Это не полная история

Приготовленная индейка должна быть при 72С. Когда вы достанете его из духовки, он начнет остывать. Когда он остынет до 40 градусов, бактерии будут иметь хорошие условия для роста. Индейка стерильна из-за приготовления пищи, но бактерии могут прикрепляться к открытым поверхностям. При разрезании индейки вы обнаружите больше, и, вероятно, ваши руки распространят бактерии.

Отсюда следует, что целая индейка безопаснее, особенно если она накрыта, так как внутри птицы не будет бактерий, только снаружи.

Таким образом, правило двух часов, которое гласит, что индейка, отдохнувшая в течение 3 часов, должна быть съедена, а не храниться в холодильнике, на самом деле не является универсальным фактом. Но это эмпирическое правило, когда у вас нет лабораторных и культуральных тестов. Игнорирование таких правил на свой страх и риск, но вы можете руководствоваться здравым смыслом.

Дома вы можете с удовольствием оставить индейку на 3 часа, но в коммерческих условиях это может нарушить местные законы, если вы сохраните остатки, а кто-то заболеет, у вас не будет защиты, и вы можете быть привлечены к уголовной ответственности за несоблюдение определенных правил. Большинство коммерческих правил по охране труда и технике безопасности ошибаются в том, что они более консервативны, чем это необходимо, потому что вяленая индейка лучше, чем люди, которые заболеют и подадут на вас в суд. Помните, что бактериология связана с цифрами, и мы можем говорить о сокращении на 6,5D (10^6,5), McDonalds может использовать более высокий уровень, а дорогой ресторан почти наверняка находится на более низком уровне, как показывают многие случаи пищевого отравления в модных ресторанах. Это потому, что у McDonalds огромное количество клиентов, поэтому даже заболеть 1 из 10 миллионов может быть слишком много для их юристов.

Я не думаю, что существует консенсус относительно того, как долго вы должны отдыхать от мяса, будь то индейка, курица, стейк или другое мясо.

Лично я думаю, что 3 часа - это немного экстремально, но я не вижу ничего плохого или небезопасного, если индейка была приготовлена ​​​​до хорошей температуры.

Помните, что мясо какое-то время будет сохранять тепло, а большой кусок мяса сохранит температуру дольше, чем маленький.

В случае с индейкой она может сохранять тепло (выше температуры бактерий) некоторое время (на кухне с нормальной температурой, YMMV, если у вас действительно холодная температура).

Как ни странно, я обычно даю курице отдохнуть 5-10 минут в кастрюле, пока готовлю остальную часть еды (заканчиваю овощи, готовлю соус...)

(отказ от ответственности, я не проводил тщательного поиска) USDA и CDC не говорят о бактериях так много, кроме как при хранении остатков.

https://www.usda.gov/media/blog/2016/11/22/how-cook-thanksgiving-turkey

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/poultry-preparation/lets-talk-turkey/CT_Index

https://www.usda.gov/media/blog/2011/05/25/cooking-meat-check-new-recommended-temperatures#:~:text=%E2%80%9CRest%20time%E2%80% 9D%20является%20%20количеством%20%2C%20которое%20уничтожает%20вредные%20бактерии .

https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/holiday-turkey.html