Я запекал куриные голени примерно 40 минут при температуре примерно 420 F. У меня нет термометра для мяса, поэтому я ищу другой способ определить его готовность. Я провел небольшое исследование и обнаружил, что сок должен быть прозрачным; однако, когда я разрезаю курицу, вытекающий сок красный. Похоже ли, что моя курица правильно приготовлена до безопасной внутренней температуры?
Существует распространенное заблуждение о покраснении курицы и о том, что это означает при измерении степени готовности курицы.
Полностью приготовленная курица может выделять сок с красным оттенком, а полностью приготовленная курица может иметь розовое мясо и/или покраснение суставов или костей!
Из Министерства сельского хозяйства США :
Розовый цвет безопасно приготовленной курицы может быть связан с гемоглобином в тканях, который может образовывать устойчивый к нагреванию цвет. Курение или приготовление на гриле также могут вызвать эту реакцию, которая чаще встречается у молодых птиц.
Кислотность в тканях может вызвать аналогичный эффект в миоглобине.
От неназванного научного сотрудника крупного переработчика куриного мяса, который разговаривает с Митхедом Голдвином на сайте AmazingRibs.com :
«Когда в мышцах высокий pH [низкий уровень кислоты], требуется гораздо более высокая температура для денатурации миоглобина. Мясо может нуждаться в температуре от 170 до 180 ° F, прежде чем миоглобин в грудках денатурирует достаточно, чтобы увидеть прозрачные соки. Голень и бедро имеют более высокий уровень миоглобина, и им требуется еще более высокая внутренняя температура для его денатурации.
Красные или фиолетовые кости и прилегающее мясо вызваны современным производством кур, которое может производить цыплят, достаточно больших для забоя в возрасте, намного более молодом, чем раньше:
Потемнение вокруг костей происходит в основном у молодых бройлеров. Поскольку их кости не полностью кальцифицированы, пигмент из костного мозга может просачиваться через пористые кости. Замораживание также может способствовать этому просачиванию. Когда курица приготовлена, пигмент становится темным. Совершенно безопасно есть куриное мясо, которое темнеет во время приготовления.
- USDA
Кроме того, мясо курицы, не достигшей безопасной температуры, может выглядеть готовым, а сок – прозрачным!
Если pH мышц низкий, миоглобин денатурирует при более низкой температуре приготовления. Это означает, что потенциально можно увидеть прозрачные соки при температуре от 150 до 160 ° F, и это небезопасно.
Согласно тому же источнику, на PH мышечной ткани может влиять генетика цыплят или предубойный стресс. Это, а также тот факт, что источник не хочет называться, вызывают у меня в голове неприятные образы. Но я отвлекся...
По моему опыту, темное мясо лучше всего готовить до тех пор, пока оно не начнет отставать от костей; что далеко за точкой его достижения безопасной температуры. Поэтому вялость является лучшим показателем готовности темного мяса, чем цвет. Другой способ описать это состоит в том, что суставы между бедром и телом, бедром и голенью двигаются свободно.
Чтобы считаться безопасной, курица должна быть приготовлена при температуре 165 ° F (73,9 ° C) или выше. Куриные грудки (ИМХО) лучше всего именно при этой температуре. Чтобы научиться достигать такой температуры, требуется некоторая практика. Белое мясо гораздо более чувствительно к пережариванию, чем темное мясо, поэтому частая проверка с помощью точного термометра — действительно единственный способ пройти, пока у вас не будет значительного опыта, необходимого для точного измерения степени готовности мяса без термометра.
Маловероятно , что голени будут недоварены после выпекания при температуре 425°F (218°C) в течение 40 минут. Следите за мясом, которое начало отделяться от костей. Вы уже должны быть в этой точке или за ее пределами, что, как я показал, является гораздо лучшим показателем готовности, чем цвет. Конечно, точный термометр — это всегда ваш самый надежный выбор.
Предполагая, что у вас нет термометра для мяса, я бы рекомендовал готовить голени до тех пор, пока вы не увидите, как сухожилия сжимаются и отходят от лодыжки. Когда кожа на лодыжке порвалась, обнажая кость на хорошем проценте голеней, они готовы. Мой стандарт для голеней — 50 минут в конвекционной духовке при температуре 200˚C. Это всего лишь немного больше времени, чем ваша программа, и примерно эквивалентная температура.
Думаю, следует также сказать: этот совет не применим, если вы готовите из замороженных продуктов.
если все еще красные, приготовьте их еще немного!
Курица, особенно голени, может выдержать слишком много времени приготовления.
Анекдотично, я приготовил голени на прошлой неделе и оставил их примерно на 1 час (полная кастрюля голени); минут через 40 я начала протыкать их, чтобы посмотреть, насколько они прожарились, как легко мясо отделялось от костей.
МаксВт
Джолинеласка