Насколько глубоко ароматизаторы рассола проникнут в курицу?

Я отвечаю на этот вопрос, но я не собираюсь принимать этот ответ, по крайней мере, без дальнейших исследований и / или экспериментов и редактирования этого ответа, чтобы отразить это. Я надеюсь, что кто-то с большим знанием химии и природы рассола сможет дополнить или даже опровергнуть науку о том, что я здесь говорю. Мои выводы основаны на данных одного эксперимента. Моя теория «почему» едва достигает уровня «гипотезы».

ЭКСПЕРИМЕНТ

Приготовление рассола

Для этого эксперимента мне нужен был очень ароматный рассол с множеством разных вкусов. Я наполнил кастрюлю водой, довел ее до кипения и добавил целых специй в концентрации, в четыре раза превышающей ту, что я использовал в недавнем фо (бадьян, палочка корицы, гвоздика, фенхель, раскрытые стручки кардамона). Я даю ему покипеть несколько часов и ставлю на ночь на крыльцо, чтобы он остыл.

На следующее утро я процедил ароматизированную воду и приготовил 5% солевой рассол (10 чашек ароматизированной воды на 4 унции кошерной соли или 3 литра воды на 150 грамм соли) и добавил 4 унции коричневого сахара. Я довел это до кипения и начал добавлять почти все ароматные, которые у меня были, которые не конфликтовали. Мелко нарезанный консервированный лимон, полная треть чашки Ras el Hanout , много хариссы, много тертого имбиря, целая головка толченого чеснока, примерно полстакана сушеного измельченного лука (я знал, что найду ему применение) и достаточно хлопьев кайенского и красного перца, чтобы рассол был примерно в три раза горячее, чем хороший острый и кислый суп. После добавления всего этого рассола на самом деле было 12,5 стакана, поэтому я добавил еще унцию соли. Я уверен, что это подняло рассол чуть более чем на 5%, но это нормально для этого эксперимента. Я варил все это месиво в течение часа, а затем снова поставил на улицу, чтобы оно остыло на ночь.

На другом плакате мне были показаны изображения поперечного сечения мяса, замаринованного в подкрашенном рассоле. Это фото должно было показать, что рассол едва проникает в мясо. Действительно, цвет был виден только на нескольких внешних миллиметрах мяса. Это вдохновило меня сделать то же самое, я добавил в рассол две бутылки пищевого красителя. (Забавное замечание — для этого эксперимента я купил пищевой краситель. Я хотел использовать совершенно аппетитный красный/оранжевый. Я не знал, что коробки с пищевым красителем бывают нестандартных цветов. Я вернулся домой с «неоновым», давая мне варианты фиолетового, розового, синего и зеленого. Вот почему моя курица, которую вы увидите на более поздних фотографиях, цвета фуксии.)

Засолка, приготовление и курица

Я использовал полностью размороженную курицу Foster Farms весом 6 фунтов. Я погрузил курицу в рассол, а также приподнял кожу, насколько мог, чтобы рассол попал под кожу. Я набрал под кожу столько рассола, сколько смог, но старался не проткнуть мясо.

Я оставил курицу погруженной в рассол на 36 часов в холодильнике, переворачивая и заливая рассолом под кожу каждые несколько часов. Вытащив курицу из рассола, я тщательно промыла ее, в том числе под кожей, промокнула бумажными полотенцами и оставила открытой в холодильнике на 12 часов, чтобы она высохла на воздухе. Я поставил его на свой вертел «поставил и забыл», а последние 15 минут поливал грилем мистера Йошиды . Вы бы поверили? Это был один из лучших цыплят, которых я когда-либо готовил! Но это не относится к делу.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Я нарезала курицу слоями. Я мыл нож после каждого кусочка, чтобы быть уверенным, что я не буду нести ароматы с ножом. Как только птица была вырезана, я попросил друга присоединиться ко мне в дегустации. Мы начали дегустировать с самого внутреннего слоя и двинулись наружу. На каждом слое я спрашивал его, что он дегустирует, но не говорил ему, что дегустировал, пока мы не закончили. Хотя он никоим образом не был пересолен , соль была очевидна для нас обоих до костей. Ни один из нас не был уверен в сахаре, вроде какнемного подслащено, но если и было, то слишком тонко, чтобы сказать наверняка. Самый внешний слой под кожей был самым дальним «внутри», любой из нас мог ощущать тепло или любые другие специфические ароматы, кроме уже упомянутой соли и, возможно, сахара — за одним исключением вкуса, о котором я расскажу чуть позже. Кожа и внешний слой были восхитительно ароматными, остальная часть курицы тоже была очень хорошей, очень сочной.

Как вы можете видеть на картинке выше, пищевой краситель совсем не проник. Я не думаю, что он даже проник бы в кожу, если бы я не отделил кожу от мяса, чтобы получить рассол между ними. Это меня немного удивило, тем более, что я видел результаты окрашивания свинины рассолом, и цвет проник как минимум на несколько миллиметров.

Помимо соли и, возможно, сахара, был один очень тонкий вкус и эффект, который я заметил в каждом кусочке, вплоть до косточки. Я не мог назвать его, поэтому некоторое время назад задал этот вопрос: название или химическое соединение, отвечающее за особое качество некоторых специй (онемение) . AllisonR очень быстро дал мне нужный мне ответ. Это был эвгенол, который я чувствовал на всем протяжении курицы. Мой друг/морская свинка сказал, что тоже это почувствовал, но только после того, как я его специально спросила. Дальнейшие исследования эвгенола подтвердили еще кое-что, о чем я думал. Помимо эффекта легкого онемения, эвгенол обладает собственным мягким ароматом и вкусом. Это приводит меня к теории...

МОЯ ТЕОРИЯ (и вопрос в ответе)

О том, как соль в рассоле проникает в мясо, уже говорилось здесь до отвращения, так что я даже не буду касаться этого. Я остановлюсь на ароматах, помимо соли, которые можно добавлять в рассол, как отстаивают многие повара.

Если рассол может переносить ароматизаторы внутрь мяса, почему пищевой краситель не проникает внутрь? Один из моих цветов был сделан из Red 40, также известного как Allura Red AC. Молекулярная формула Red 40: C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . Синий 1 был еще одним из моих цветов, молекулярная формула C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Другими цветами в моей коробке были Красный 3 и Желтый 5. Это такие же огромные молекулы.

Как я уже говорил ранее, мой рассол был очень острым. В коже моей курицы и внешнем слое мяса было заметно тепло. Внутри этого, в курице не было жара. Молекулярная формула капсаицина C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Теперь эта молекула не такая огромная, как молекулы пищевого красителя, но все же довольно большая молекула.

Из всех ароматных «материалов», которые я добавлял в свой рассол в очень концентрированных количествах, был только один вкус / эффект, помимо соли и (возможно) сахара, который я мог ощущать глубоко в мясе. Было установлено, что этот вкус/эффект исходит от эвгенола. Молекулярная формула эвгенола C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

По сравнению с пищевым красителем и капсаицином эвгенол представляет собой маленькую молекулу, и эвгенол ощущался в моей курице до самой кости.

Молярные массы соответствующих молекул: хлорид натрия: 58,44 г моль-1, сахароза: 342,30 г/моль, красный 40: 496,42 г моль-1, капсаицин: 305,41 г моль-1, эвгенол: 164,20 г/моль

Итак, мой вопрос в ответе таков: может ли размер молекул объяснить, почему большинство ароматизаторов, похоже, не проникают, а пищевой краситель определенно НЕ проникает в курицу, а эвгенол проникает?

ВЫВОД

Я буду продолжать почти всегда солить птицу (и свинину, если уж на то пошло). Я не сомневаюсь, что рассол улучшает текстуру и вкус мяса. Тот факт, что я мог абсолютно чувствовать эвгенол в моем рассоле на всем пути до кости курицы, конкретно подтверждает идею о том, что рассол действительно глубоко проникает в птицу. Здесь есть сторонники сухого рассола, и я обязательно попробую.

Учитывая огромное разнообразие и силу концентрации ароматизаторов в моем рассоле, для меня важно, что ни один из ароматизаторов (кроме эвгенола) не проник в курицу. Теперь я убежден, что добавление ароматизатора в рассол — пустая трата времени. В дальнейшем сохраню свои специи, фрукты и чеснок для натирания курицы, поливки курицы и добавления в соусы. Они ничего не делают для рассола. Единственным исключением, по-видимому, является эвгенол, и это приятный (хотя и очень мягкий) вкус, поэтому специи с высоким содержанием эвгенола могут быть полезными в рассоле.

Я продолжу поиск. Если моя теория о том, что маленькие молекулы могут перемещаться с рассолом, верна, возможно, есть и другие маленькие молекулы, которые могут отвечать за приятный вкус курицы. Но 5% раствор соли, похоже, имеет значение. Если я найду другой вкус, который на самом деле ароматизирует курицу, я обновлю этот пост.

Хороший эксперимент, но я думаю, что помимо осмотических сил действуют и другие факторы. А электрический заряд так же важен, как и молекулярная масса.

Животная ткань состоит из клеток, состоящих в основном из липидного двойного слоя, и клетки подвешены в матрице соединительной ткани. Осмотические силы действуют через клеточную мембрану, где вода стекает вниз по концентрации, чтобы уравнять разницу в осмоляльности. В простой модели можно ожидать, что рассол будет вытягивать воду из клеток в соединительную ткань. Однако внешние слои кожи сделаны из водонепроницаемого кератина, поэтому можно ожидать плохого проникновения и очень небольшого осмотического градиента над таким слоем.

Многие ароматические/ароматические соединения представляют собой сложные эфиры и растворимые в липидах молекулы, которые могут пересекать границу клетки только за счет простой диффузии, а не осмоса, в то время как красители, как правило, растворимы в воде и не так легко пересекают клеточные границы. Например, формальдегид, который используется для сохранения тканей (включая человека), растворим в липидах, и мне всегда говорили, что он проникает в ткани со скоростью примерно 1 мм в час (хотя уравнение диффузии предполагает экспоненциальное время на расстоянии).

И эвгенол, и капсаицин растворимы в липидах, но это нечестный тест, поскольку вам нужно добавить одинаковое количество молей молекулы в рассол, чтобы сравнить проникновение, и даже тогда количество молей, необходимое для того, чтобы вызвать отчетливую вкусовую реакцию на ваши вкусовые рецепторы. могут различаться между каждой молекулой, например, рассмотрим фруктозу и сахарозу.

использование вакуума поможет раскрыть мякоть, и это позволит рассолу проникнуть глубже