Я пытаюсь засолить курицу, а затем приготовить из нее суп. Я просто не могу сделать это правильно и заметил разные результаты по причинам, которые я не могу понять. Мой основной метод таков: добавьте 1,5 л родниковой воды в кастрюлю, добавьте 30 граммов морской соли и перемешайте до растворения, добавьте 1 кг целой курицы (целой или небольшими кусочками), поставьте в холодильник на 6-12 часов (обычно 12), затем приготовьте. Я заметил следующие вещи, пожалуйста, объясните, почему я могу получать разные результаты и что я могу делать неправильно.
Я замечаю, что если я нарежу курицу на восемь маленьких кусочков, они совсем не рассолятся по сравнению с разрезом на 4 части или целой курицей. Это даже после использования большого количества соли и большого количества времени. При использовании с высоким содержанием соли части курицы получаются очень солеными, а другие части - нет, и эти части выглядят сырыми / красными / розовыми, что, я думаю, предполагает, что рассол не зашел достаточно далеко. Я предполагаю, что это связано с тем, что посол работает на поверхности цыпленка (возможно, это место, где находятся поры), а маленькие кусочки обнажают внутреннюю часть цыпленка. При этом в большинстве рецептов говорится, что вы можете засолить небольшие кусочки за 1-2 часа. Почему это не работает для меня?
Даже когда я готовлю целую курицу или 4 куска, несмотря на то, что я даю на это 8-12 часов, иногда в кусках окорочков появляются сырые части, есть идеи, почему? Кроме того, хотя остальная часть курицы, кажется, была достигнута, т. Е. Белая, хотя она не сочная и нежная. Есть идеи, почему?
В один из дней я засолил курицу с 17 граммами соли и всего за 5 часов одна ножка вышла идеально, другая ножка в порядке, а грудка не подошла. Почему в этот день одно произведение получилось отличным, а другое нет? Даже в другие дни я удваиваю или утраиваю соль и время, но не могу добиться того же результата.
Размышляя о причине вышеизложенного, я задался вопросом:
Должен ли контейнер быть герметичным, чтобы рассол был эффективным?
влияет ли температура воды (в помещении/холодильнике/0°C) на фактическое засоливание?
должно ли быть много места между частями курицы в рассоле или они немного перекрываются?
Если я использую более высокую соль и что больше поглощает соль, должен ли я просто оставить рассол дольше, т.е. дольше, чем 12 часов?
Предположим, я делаю курицу с высоким содержанием соли, затем выливаю воду и делаю новую кастрюлю с водой и, скажем, 4 грамма соли, затем добавляю курицу и готовлю суп. Выйдет ли соль из курицы и попадет в воду или останется там?
Извините за столько вопросов, я просто пытаюсь дать как можно больше информации. Надеюсь, кто-нибудь любезно ответит. Я солю каждый день, и вряд ли когда-нибудь получится хорошо посолить ногу.
В ответ на комментарии людей *
Спасибо за ваши ответы. Чтобы прояснить несколько вещей, сначала я засаливаю, а затем готовлю как суп (варю, а затем варю). Я должен сделать это, потому что у меня болезнь желудка, и я не переношу жирную пищу (гриль/духовка) и тушеное мясо (из-за непереносимости лука и овощей). Как ни странно, мой желудок настолько слаб, что я также не переношу белки, которые не впитали много соли, например курицу в курином супе. Единственная пища, которую я могу переносить, это достаточно хорошо просоленный белок, например, соленый, пухлый, нежный и сочный, как курица в рассоле. Вот почему я делаю только рассольный куриный суп!
Красных пятен нет, но после приготовления супа я замечаю участки/мякоть с обесцвечиванием (коричневым, фиолетовым, красным) на всех частях мякоти. Я уверен, что курицу готовят хорошо (приготовили много супов), однако цвета больше похожи на мякоть, в которую не проник рассол, иначе она стала бы белой, как и остальная часть курицы. Я заметил, что это больше проявляется в кусочках, например, в мелко нарезанной курице или кусочках ножек, а не в грудках.
При следующей попытке я сначала вскипятю свою соль, однако я перемешивал ложкой, пока вся соль не растворилась, поэтому не знаю, является ли это причиной.
Я увеличил количество соли для проверки, в такие дни рассол действительно улучшается, однако я все еще замечаю сырую мякоть в некоторых частях курицы. При приготовлении целой курицы проблема обычно связана с ножкой, а не с грудкой, которая получается хорошей.
Цыплята, которые я использую, на самом деле довольно маленькие, 1 кг или чуть больше, и они покрыты 1,5 л воды.
Я подозреваю, что самая большая проблема здесь в том, что ваш рассол недостаточно крепок . В Cooks Illustrated есть хорошее руководство по всему процессу, но в двух словах:
Морская соль дорога и неэффективна для засолки; примеси на самом деле затрудняют его правильное растворение и диспергирование. Обычно рекомендуется кошерная соль, хотя поваренная соль также подойдет.
Типичный рассол — это 1/4 стакана поваренной соли и 1/2 стакана сахара на литр, что соответствует примерно 70 г и 140 г соответственно на литр. Кроме того, для кошерной соли вам необходимо удвоить объем (без изменений при измерении по весу). Даже более низкая концентрация при приготовлении пищи при высокой температуре почти в два раза выше, чем то, что вы делаете.
Также нужно соизмерять количество рассола с весом самой птицы. Эмпирическое правило — 1 литр на фунт (2,2 кг) мяса. Для целой курицы, которая обычно весит около 6 или 7 фунтов, 1,5 л рассола далеко не достаточно, особенно если вы маринуете в кастрюле, а не в пакете (ваши 1,5 л покрывают курицу?).
На самом деле не имеет значения, разделываете ли вы сначала курицу (хотя большинство людей этого не делает). Таким образом вы обнажаете немного большую площадь поверхности, но на самом деле недостаточно, чтобы это имело значение.
Убедитесь, что вы действительно растворяете все кристаллы! Судя по тому, что вы описываете, в одних местах концентрация соли высокая, а в других нет. Это означает, что вы не получили должного рассеивания. Вам действительно нужно убедиться, что вся соль (и сахар, если вы его используете) полностью растворились, иначе у вас не будет «рассола», у вас будет вода с кучей маленьких кучек соли. Некоторые советуют нагревать или даже кипятить рассол, чтобы обеспечить его надлежащее растворение; просто убедитесь, что вы дали ему остыть после этого, прежде чем погрузить птицу.
Отвечая на ваши конкретные вопросы:
Емкость должна быть хорошо закрыта, чтобы предотвратить испарение, не говоря уже о посторонних запахах в вашем холодильнике. Тем не менее, я использовал кастрюли с неплотно закрывающимися крышками, и у меня не было проблем. Это не имеет большого значения для эффективности рассола.
Температура холодильника идеальна. Даже не думайте использовать воду комнатной температуры, которая крайне небезопасна для хранения сырого мяса в течение 6-8 часов за один раз.
Пока вы не переполняете сосуд и правильно распределяете кристаллы, фактическое количество места не является серьезной проблемой. Если это выставлено, оно выставлено.
Не рекомендуется более 12 часов. На самом деле, согласно КИ, дольше 8 часов не рекомендуется. Не переусердствуйте - вы маринуете, а не маринуете.
Как ни приготовь любой кусок мяса, он отдаст определенное количество воды и, следовательно, определенное количество соли (из рассола). Остается неуказанным, почему вы даже подумали бы о том, чтобы сварить курицу в рассоле; рассол — это, прежде всего, метод приготовления пищи в сухом тепле (жарка / гриль), и если вы хотите варить / варить / тушить / что-то еще, вам следует больше сосредоточиться на ароматизации жидкости для приготовления пищи, чем на самом мясе. Я бы не стал брать с собой, если вы готовите куриный суп, есть лучшие способы приправить его.
@Aaronut предоставил отличный ответ, касающийся всех ваших замечаний по поводу рассола, но, как показывает его комментарий к № 5, это не похоже на то, что рассол - это ваша проблема. Если ваш способ приготовления курицы заключается в варке ее для супа , солить не нужно. Цель засолки — предотвратить высыхание мяса во время приготовления, чего не произойдет, если его погрузить в бульон и варить на медленном огне до готовности. Второстепенная цель рассола — подчеркнуть вкус, но опять же, в супе в бульоне должны быть соль, овощи и специи, поэтому рассол не нужен.
Рассол не готовит мясо и существенно не меняет скорость приготовления (независимо от метода приготовления), поэтому, если «в кусочках ног есть сырые кусочки», вам нужно готовить его дольше, но ваш рассол не проблема. Если я неправильно истолковываю, отредактируйте свой вопрос, указав (а) ваш метод приготовления, (б) насколько разочаровывают результаты (вкус, соленость, готовность, текстура, уровень влажности?).
Рассол в приведенном выше сценарии слишком слаб, однако, даже если вы сделаете его сильнее, вы не увидите желаемых результатов. Причина этого в том, что рассолы не работают при варке супов, потому что соль выходит при кипячении. Рассолы подходят для методов сухого жара, например, гриля, запекания.
Причина, по которой вы видите разные результаты, заключается в том, что ваша курица поглощает соль из-за другого фактора. Возможно, у курицы было много повреждений от кристаллов льда.
Румчо
Максимум
Каскабель
Ааронут
PoloHoleSet