Я пытаюсь засолить несколько, однако я не уверен, будет ли достаточно моего рассола. Когда я обычно солю одну курицу, я измеряю вес воды, которую собираюсь использовать, а затем добавляю соль, которая эквивалентна 5 процентам веса этой воды.
Однако на этот раз мне нужно засолить 4 цыплят, и я купил для этой цели 10-литровый пищевой контейнер. Мне интересно, если я заполню весь этот контейнер водой, это должно означать, что мне придется использовать 500 граммов соли, чтобы получить 5% раствор рассола, это много соли. Что, если вместо этого я использовал 5 литров воды и 250 граммов соли, это все еще 5% раствор рассола, даст ли он те же результаты? Как долго я должен рассол для оптимальных результатов. Когда я солю одну курицу, я обычно солю в течение 5 часов, так как я читал, что дольше, и курица станет очень соленой? (Это правда?) И должен ли вес цыплят влиять на что-либо?
Я готовлю для многих людей, и я никогда раньше не мариновал в таком масштабе, поэтому любая помощь будет оценена по достоинству.
Если вы остаетесь с тем же соотношением соли (и любых других ингредиентов) к воде, которое вы обычно используете, вы должны достичь тех же результатов. Поскольку вы обычно используете 5% раствор, не имеет значения, сколько цыплят или сколько воды, если вы останетесь на 5% растворе.
Единственное, на что будет влиять вес цыплят, — это количество времени, необходимого для засаливания. На большую птицу уйдет больше времени, чем на маленькую.
Что касается времени, хорошее эмпирическое правило для целых цыплят — 2 часа на фунт с использованием 4% раствора. Вы можете немного сократить время на фунт, используя 5% раствор. Итак, ваши 5 часов звучат правильно. Я бы не стал говорить об этом, так как я был бы обеспокоен тем, что это может сделать мясо мягким. (Никогда этого не делал, но слышал, что это может произойти, если пересолить.)
У вас немного запутанный метод. Вы не взвешиваете воду, вы взвешиваете соль. Различные марки соли сильно различаются по объему. 5 процентов также звучит для меня мало. Я бы никогда не опускался ниже 6 процентов, и то только для овощей. Мясной рассол лучше подавать из расчета 8 процентов соли на литр воды. Это означает, что 80 граммов соли на литр воды. Используйте мелкую соль, а не крупную соль, она растворяется намного легче, и старайтесь использовать соль без йода или агента против слеживания.
Только небольшой процент соли в рассоле попадает в мясо. Назначение рассола не в том, чтобы приправить мясо. Первоначально это делалось как метод консервации, но в настоящее время засолка птицы делается для того, чтобы обеспечить сочное белое мясо. Белое мясо индейки легко пережарить, потому что его очень много.
Рассол создает среду, в которой солевой раствор вытягивает влагу из белковых нитей, затем эта влага заменяется влагой в воде. Это процесс осмоса. Это, в свою очередь, разрушает стенки белковых нитей и помогает им удерживать влагу во время процесса приготовления.
Конечно, вы можете пересолить мясо. Я бы сказал, что для обычной курицы весом 2–4 кг 8–12 часов в рассоле более чем достаточно. Я солю больших 8-12 кг индюков раньше 3 дня и не могу сказать, что даже такое количество времени его испортило.
Дело не столько в весе мяса, сколько в количестве пространства, которое должна пройти соленая вода. Целую курицу весом 4 кг всегда нужно 2-3 раза посолить, чем 4 кг кусочков курицы. Целую индейку в свою очередь тоже берут в 2 - 3 раза дольше, чем целую курицу.
Джо