Я недавно пережарил ребрышки — неплохо, но на класс «молодцы». Само жаркое было еще в порядке, но подливка… подливка была фантастической . Я могу только предположить, что это потому, что я приготовил намного больше сока из говядины. Мне понравилось, что у меня осталось картофельное пюре и подливка от этого жаркого, так что мне даже не нужно жаркое вместе с подливкой!
Что сделало соус таким хорошим? Какую технику я могу использовать, чтобы воспроизвести этот тип соуса?
Это, вероятно, связано не столько с количеством сока, который вышел из жареного ребра, сколько с продолжительной карамелизацией этих соков, полученной в результате переваривания. Эти подгоревшие, карамелизированные кусочки, оставшиеся на дне кастрюли, полны аромата, и, вероятно, это добавило вашему соусу гораздо больше аромата, чем вы привыкли.
Просто повторите это в следующий раз, когда будете жарить ребрышки. Когда жаркое будет готово, выньте его, отрежьте один или два кусочка мяса, нарежьте его на мелкие кусочки, положите обратно на сковороду и продолжайте готовить, пока кусочки не подгорят и не карамелизируются. Приготовьте соус, как и раньше.
Вы когда-нибудь слышали о «рисе и соусе»? Это повсеместно распространено в стране каджун. Это, по сути, то, что вы сделали.
Чтобы повторить это, все, что вам нужно сделать, это очень хорошо обжарить мясо, а затем неоднократно деглазировать сковороду в течение всего процесса приготовления. Это должно быть тушеное мясо, и вы можете приготовить его с чем угодно, от жаркого до мясного рулета. Вы можете сделать это с большинством видов мяса, но говядина и свинина делают лучший соус.
Это процесс подрумянивания, затем удаления глазури с жидкостью (вода работает, так же как и вино, и даже лучше), затем позволяя жидкости испариться, и еще немного подрумянивания, затем удаление глазури и т. д. Снова и снова, пока мясо не будет приготовлено.
Добавьте немного мелко нарезанного лука, болгарского перца и сельдерея (и небольшое количество чеснока позже в процессе (не сжигайте его, иначе он будет очень горьким), чтобы получить то, что делают каджуны. Он готовится и смешивается с соусом, чтобы сделать что-то, что на вкус чуть меньше фантастического. Будьте осторожны, чтобы не сжечь это, так как вы не сможете исправить блюдо, если лук или перец сгорят.
Когда все будет готово, деглазируйте в последний раз, но не используйте слишком много жидкости. Соскребите все вкусные коричневые кусочки со дна кастрюли и считайте, что все готово.
Кроме того, намного лучше на 2-й и 3-й день после отдыха.
ЭлендилВысокий
Румчо
КэтиК