Итак, за эти годы у меня было много успехов су-вид, но вчера я потерпел то, что кажется большим провалом, и я понятия не имею, почему.
Короче говоря, у меня был 2-килограммовый стейк из говядины, который я приправил большим количеством соли и перца, а затем готовил в течение четырех часов при температуре 56°С. Когда я вынул его из воды, он оказался восхитительно мягким и даже нежным. Я сразу же охладила его на водяной бане, а затем оставила в холодильнике на ночь.
На следующий день я обжаривал его во фритюрнице до такой степени, пока оставшийся на нем жир не подрумянился и не карамелизировался. На данный момент это выглядело и пахло фантастически.
Проблема в том, что нарезанное и подаваемое мясо становится очень жевательным и его совсем не приятно есть. Части его, которые не были жевательными, были абсолютно восхитительны и имели прекрасный вкус, но до сих пор большую часть требовалось продолжительное жевание, а затем выплевывание того, что осталось от этого кусочка. Сердце разрывается, когда на тарелке остается гора пережеванного мяса!
Вот мне и интересно, что я сделал не так? Большинство рецептов в Интернете предлагали 56C и 4 часа. В этот момент я в тупике. Может ли это быть таким же простым, как жесткий кусок мяса? Что я могу сделать, чтобы сохранить его, так как я действительно не хочу есть больше прямо сейчас?
Ваш процесс соответствует практике sous vide и приготовлению говяжьего жаркого, что наводит меня на мысль, что виноват именно ваш кусок говядины. Вы купили в уважаемом мясном магазине или взяли его с полки бакалейщика? В любом случае, возможно, стоит поговорить со знающим мясником за советом в следующий раз. Тем временем, возможно, измельчите или измельчите остатки и используйте для начинки пасты, например, аньолотти.
Снефтел
пользователь19666
Тим Пост