Недавно я жарил косяк Silverside для типичного английского воскресного ужина.
Это была вполне стандартная работа. Я довела его до комнатной температуры, натерла солью и перцем и дала часу настояться. После этого я обжарил все стороны на чугунной сковороде, поднял его на подставку из моркови, сельдерея, чеснока и лука и готовил при 180°C (электрический вентилятор), пока середина не достигла желаемой температуры, в данном случае 50°C повышалась до 62°C, когда отдых (20/30 минут) - средне прожаренный.
... в любом случае, проблема в том, что после того, как вы нарезали его и разложили на тарелки, его все равно было довольно трудно разрезать на тарелке, хотя он имел оттенки для вкуса и был очень «сочным».
Я экспериментировал, нарезая его более тонкими ломтиками, и это немного помогло, но может показаться довольно странным есть ультратонко нарезанную говядину.
Когда я был ребенком, мы все время ели Сильверсайд, и я не помню, чтобы он был таким плохим, но, опять же, мои родители сварили бы из него дерьмо, и он, вероятно, был довольно сухим.
Так вот как Сильверсайд? (и, предположительно, верхняя часть), и я должен использовать более качественную нарезку (например, филейный сустав), если я хочу, чтобы ее было легче нарезать, или я упустил какой-то трюк - мне нужно купить лучшее качество (у хорошего мясника) / длиннее старый сустав?
Серебряная сторона — одна из тех нарезок, которые сильно различаются. У меня были верхние и серебряные стороны, которые получались достаточно нежными и сочными, и у меня были такие, где мне нужны электроинструменты, чтобы нарезать их, даже если я все делаю правильно. В результате я избегаю порезов.
Серебряная сторона - это отруб, который происходит из задней части животного, он не имеет большого количества мраморности и выполняет изрядную работу, поэтому имеет много соединительной ткани, которая придает ему жесткость. Порода крупного рогатого скота и способ выращивания животного имеют большое значение для получения хорошего результата. Если вы действительно хотите купить его, то будьте избирательны, посмотрите на порезы, которые есть в супермаркете для мраморности. Проткните их большим пальцем, чтобы увидеть, какой из них самый нежный, и выберите его.
Настройка вашего метода поможет вам получить лучший результат. Вентиляция на 180°С слишком горячая, вы пережарите снаружи до того, как будет готова середина, и у вас будет меньше времени, чтобы соединительная ткань разрушилась, и результат стал нежным. Я предпочитаю начинать горячим, чтобы получить хорошую корочку, но через 10 минут я убавляю температуру до 150°С на самом высоком уровне, 140°С было бы еще лучше. Затем вам нужно дать ему отдохнуть гораздо дольше, чем 20 минут. Когда вы даете мясу отдохнуть, оно продолжает готовиться, соединительная ткань продолжает разрушаться, и мясо расслабляется. Это требует времени, особенно для более жестких порезов. Некоторые профессиональные повара говорят, что вы должны дать ему отдохнуть, пока вы его готовите, я сам не в этом лагере, но я бы посоветовал плотно завернуть его и дать по крайней мере за час, прежде чем резать.
Если вы хотите, чтобы что-то постное и в целом жесткое, например, аджика, получилось достаточно нежным и сочным, вам нужно изменить способ приготовления.
Я бы порекомендовал использовать что-то похожее на метод приготовления высокотемпературного круглого глаза , упомянутый здесь:
Возможно, вам придется внести некоторые коррективы, если вы используете духовку с принудительной вентиляцией, которая быстро отводит тепло духовки при выключении.
Чтобы обойти эту проблему, я всегда готовлю серебристую/верхнюю часть жаркого, используя су-вид (я использую «Джоуль»). Я установил его на 56C (среднепрожаренный) и дал ему готовиться от 12 до 24 часов. Вы не поверите, какой нежной она получается. Вам нужно будет обжарить сустав в конце приготовления, так как он выглядит немного анемичным - это действительно собачьи задницы
пользователь50726