Нежность свиных отбивных в соусе су-вид

У меня был подобный опыт, и я обнаружил, что существует большая разница для длительного приготовления между 132 ° F и 138 ° F (55 ° C против 57,5 ​​°). Попробуйте в следующий раз чуть более высокую температуру, вы будете приятно удивлены!

Фактическая минимальная температура, при которой погибает аскарида Trichinella Spiralis, составляет 137°F.

Поэтому рекомендуется готовить свинину методом sous-vide при температуре 138F или выше. Если у вас нет высококачественного погружного циркуляционного насоса с точным контролем температуры и температура вашей водяной бани может варьироваться на несколько градусов, рекомендуется использовать температуру не менее 140F.

Я использую промышленный погружной циркуляционный насос и обнаружил, что приготовление свинины при температуре 141°F дает чрезвычайно нежное мясо средней степени прожарки и безопасное. У меня были целые маринованные свиные вырезки, которые я готовила таким образом в течение 6 часов, и они вышли достаточно нежными, чтобы их можно было разрезать вилкой.

Я также быстро обжариваю свинину на горячей чугунной сковороде сразу после того, как достану ее из ванны, для дополнительного аромата реакции Майяра.

FWIW, маринование мяса в соленом соусе (рыбный соус / соевый соус) вытянет воду из мышечных волокон и сделает мясо более жестким — это особенно верно для тонких кусков, таких как отбивные толщиной 1 см.

Попробуйте мариновать в специях и приправах с небольшим количеством масла без соли или соленых соусов (по крайней мере, уменьшите количество соли в маринаде). Если у вас есть вакуумная камера, вы можете мариновать в упаковке sous vide под вакуумом, что приведет к более интенсивному вкусу, используя гораздо меньше маринада. После приготовления су-вид при подаче свинины добавьте небольшое количество соли или соленых соусов.

Думаю, ваша ошибка была в том, что вы замариновали их на ночь в соевом соусе. Поскольку оно соленое, оно может начать консервировать мясо и сделать его немного похожим на вяленое мясо.

У меня были кусочки говядины, которые почти окаменели примерно через 2 дня в маринаде из сои и имбиря.

У меня были похожие результаты со свиными отбивными. Я думаю, что отчасти проблема заключалась в качестве мяса, которое я использовал. Хороший кусок свинины с местной фермы был намного лучше, чем что-то из Kroger (продуктовый магазин).

Вы можете сократить время маринования. Вы по сути делали 16 часов, так как готовили в ней тоже. Обычно я просто замачиваю на 1-2 часа в рассоле с 7% соли и 3% сахара, а затем снимаю его перед приготовлением.

Как вы определили время приготовления? Количество времени, в течение которого вы готовите Sous Vide, может изменить текстуру довольно неприятным образом (особенно омаров). В зависимости от нарезки вашего мяса, вы, возможно, сможете вынуть его намного раньше. Если вы еще не используете его регулярно, я настоятельно рекомендую Дуглас Болдуинс: Практическое руководство по Sous Vide . Я не читал его книгу, но онлайн-ресурс бесценен.

Согласно диаграммам Болдуина, вам нужно всего лишь приготовить свиную отбивную толщиной 1 см в течение 1:21 минуты, чтобы достичь безопасной зоны. Значит, вы готовили его в 6 раз дольше, чем нужно. Если я правильно помню, не рекомендуется оставлять постное мясо на 2-4 часа дольше, чем необходимо, а вы точно превысили это время.

Преимущество sous vide заключается в точном контроле температуры. Существует два основных способа использования этого элемента управления. Во-первых, нужно точно и последовательно достичь желаемой температуры через кусок мяса. Идеально подходит для нежного мяса с низким содержанием жира. В этих случаях вы должны готовить мясо в течение минимального безопасного времени, плюс-минус немного для удобства, так как длительное приготовление повлияет на текстуру вашего блюда. Второй способ его использования — низкое и медленное приготовление, которое позволяет вам пользоваться всеми преимуществами длительного времени приготовления и мягкости, но без необходимости хорошо прожаривать мясо. Второй способ идеально подходит для коротких ребрышек, ростбифа, бостонского окурка. Однако, если вы готовите что-то вроде свиных отбивных, дополнительное время приготовления не сделает конечный результат более нежным и в конечном итоге будет иметь неблагоприятный эффект.

Несколько вещей, которые я могу предложить

1. Чтобы смягчить свиные отбивные, нужно использовать лук в маринаде. Лук - очень хороший размягчитель, который не сильно повлияет на ваш рецепт. Вы можете положить нарезанный лук в свой ночной маринад и оставить лук в процессе приготовления.

2. Еще один трюк, которому меня научили некоторые китайские повара, заключается в том, чтобы дать свиным отбивным впитать воду, когда вы их маринуете. Когда вы готовите свиные отбивные, вы можете слегка размять их. После этого вы можете добавить немного воды (примерно 1/4 стакана на 4 отбивных) в миску с протертыми свиными отбивными, тогда вы увидите, как свиные отбивные волшебным образом впитают воду, а затем вы сможете замариновать свиные отбивные. (Обратите внимание, что если у вашего морского пехотинца много жидкости, возможно, вы можете отказаться от свиных отбивных, поглощающих воду. Однако размять свинину будет необходимо.)

3. Избегайте добавления соли в маринад. Соль может сделать красное мясо жестким. Тем не менее, вы можете использовать соль в процессе приготовления пищи.

Я согласен с Грейс.

Я обнаружил, что очень нежирные куски мяса (например, бараньи ребрышки и вырезка из свинины) не так хорошо готовятся в соусе-сувиде в течение более длительного периода времени. 2-4 часа при 135 градусах мне кажется работает.

Я также обнаружил, что пересоливание и/или маринование иногда могут изменить текстуру некоторых видов мяса (возможно, засолка — это ответ, как говорит Грейс). В своих более ранних экспериментах я пытался добавить как можно больше аромата и готовить как можно дольше в режиме су-вид (больше = лучше, верно??). Однажды я засолил баранью ногу и готовил ее 48 часов — вкус и консистенцию трудно описать, но лучшее, что я могу сделать, — это «детское питание из баранины». Действительно ужасно...

Очень жесткое мясо с большим количеством соединительной ткани (короткие ребра!) отлично подходит для длительного хранения. Я думаю, это связано с расщеплением белков в соединительных тканях — чем дольше время приготовления, тем «вытапливаются» соединительные ткани из мяса. Вы не жили до тех пор, пока не съели 48- или 72-часовые короткие говяжьи ребрышки, приготовленные по методу sous-vide.

Я также обнаружил, что мне нравится приправлять солью (или чем-то еще с солью) постфактум. Это личное предпочтение — я видел много аргументов в Интернете за и против. Кажется, это работает для меня.

Попробуйте 140F в течение 1 часа. 8 часов слишком долго для относительно нежной нарезки, такой как свиные отбивные. Дайте ему быстро 20 секунд после обжига, чтобы закончить.

Попробуйте рассол вместо маринада, который содержит такую ​​высокую концентрацию соли. Это также частично способствовало сухой/жесткой текстуре.

Настоящей проблемой была нежность или сухость? Мясо продолжает терять влагу во время приготовления, поэтому существует довольно сложная кривая, связывающая нежность со временем и сочность. Очень долго прожаренный кусок мяса будет нежнее, чем недожаренный, при прочих равных... это из-за термического распада коллагена, а в некоторых случаях и ферментативного распада других белков. Но он будет менее сочным. Вы сможете измерить больше соков, потерянных в пакете, так что это неудивительно.

Нет веских причин готовить какую-либо часть свиной корейки в течение нескольких часов. Я немного удивлен, что он не был нежным, но совсем не удивлен, если он оказался сухим на вкус, и если прожарка была не такой, как вы хотели. Большинству людей нравится этот срез на розовой стороне среды, обычно около 60C / 140F или на несколько градусов ниже.

Вам НЕ нужно беспокоиться о трихинеллезе. Это практически несуществующий паразит в развитом мире, и его легко убить. Рекомендации Министерства сельского хозяйства США смехотворны. Черви трихинеллы погибают при 130°F за 112 минут, а при 140°F — за 12 минут. Я могу обещать, что ты умрешь от чего-то постороннего.

Совет по времени, который вы получаете, не учитывает толщину отбивных. Удвоение толщины приведет к увеличению времени приготовления примерно в 3 раза. Вот несколько очень общих рекомендаций, если вы переходите от температуры холодильника к 60C / 140F для толщины 1 дюйм: 40 минут. Толщина 1,5 дюйма: 1 час 45 минут. Толщина 2 дюйма: 2 часа 20 минут.

Небольшие изменения температуры не имеют большого значения; небольшие изменения в толщине имеют существенное значение. Термодинамика и др.