У меня нет большого опыта приготовления с вяленой и соленой рыбой, но, насколько я читал, традиционные рецепты начинаются с длительного замачивания в воде (а также многократной смены воды), чтобы избавиться от лишней соли, а затем браконьерство или confiting в оливковом масле.
Я много раз готовил свежую рыбу в режиме sous-vide с отличными результатами при температуре около 50°C. Подозреваю, что из-за большого количества соли, вероятно, изменяется белковая структура рыбы; эта температура может не подойти для регидратированной и обессоленной рыбы.
В соответствии с этим вопросом конфитинг рассматривается, и другой рецепт конфитюра су-вид также предлагает 65C. Однако в этих рецептах, наряду с конфитингом, основной целью является извлечение желатина из рыбы для последующего использования в соусе.
Однако мне не удалось найти много информации о воспроизведении результатов браконьерства с помощью sous vide.
Есть ли у кого-нибудь опыт или ресурсы относительно температуры приготовления регидратированной и опресненной рыбы.
Целью засолки рыбы является ее вяление (первоначально для консервации). Его не нужно варить. Причиной замачивания и/или варки соленой рыбы является удаление лишней соли и повторное увлажнение рыбы для употребления в пищу. Sous vide, вероятно, не имеет смысла при приготовлении соленой рыбы, но мне было бы любопытно, как это получается. Вы должны замочить, чтобы удалить соль по вкусу. Обязательно пробуйте внутреннюю мякоть при проверке на соленость.
Для приготовления су-вид я бы посоветовал замочить в холодной воде, чтобы удалить достаточное количество соли, а затем приготовить при более низкой температуре. 50°C — хорошая температура, но для соленой рыбы можно и ниже. Вы можете поэкспериментировать с углом наклона до 40°.
ГдД
зетаприм
пушистыйшеф
пушистыйшеф