После того, как я вытащу мясо из вакуумной камеры, а затем использую паяльную лампу, чтобы обжечь его, следует ли мне использовать жир или нет? Будет ли это лучше корки на нем?
Я не заметил никакой реальной разницы с использованием жира, поэтому я пропускаю его. Что действительно имеет значение, так это тщательная сушка мяса.
У меня никогда не было больших результатов от факела, хотя. Я предпочитаю кричащую горячую сковороду или гриль, хотя и то, и другое требует больше усилий.
По крайней мере, одна коммерческая сеть (Panera Bread) использует жир при обжаривании мяса, приготовленного методом sous vide.
Вот видео пример. После приготовления sous vide они высушивают мясо и используют очень горячую чугунную сковороду с большим количеством масла.
Честно говоря, я не заметил никакой реальной разницы с маслом или жиром или без них. При обжаривании на сковороде масло просто способствует передаче тепла от сковороды к мясу, устраняя неприятные воздушные карманы.
Тем не менее, я немного поэкспериментировал с нанесением слабого глюкозного сиропа на стейк перед обжигом и считаю (без научных измерений), что это приводит к более приятной корке с меньшей склонностью к почернению из-за пламени. Это основано на том, что я прочитал в книге МакГи «О еде и кулинарии», где говорилось, что реакция Майяра подрумянивания будет ускоряться при добавлении глюкозы. По-видимому, глюкоза более реактивна, чем сахароза, содержащаяся в обычном сахаре.
Я также обнаружил, что высушивание поверхности мяса бумажным полотенцем непосредственно перед паяльной лампой приводит к лучшему и более быстрому подрумяниванию. Я бы предположил, что это позволяет температуре поверхности повышаться быстрее, поскольку сначала выкипает меньше жидкости.
рфуска
Йоссариан
рфуска
Адисак
Брендан