Мне было интересно, почему в рецептах продуктов в панировке всегда говорится, что мы должны сначала обвалять их в муке, затем окунуть в яйца, а затем покрыть крошками. Будет ли работать, если я смешаю яйца и муку, чтобы сделать что-то вроде жидкого теста, и окуну предмет (например, куриное крылышко) в это жидкое тесто, а затем покрою крошками? Есть ли причина, по которой они выполняются как отдельные шаги? Потому что к тому времени, когда я доберусь до последних, яйца все равно будут полны муки... так почему бы просто не смешать их с самого начала?
Совершенно другая текстура из-за разных пропорций.
С помощью стандартной техники панировки вы получаете ровный тонкий слой хрустящей корочки, состоящей в основном из крошек, с небольшим количеством яиц.
Если вы сделаете смесь, в которую можно окунуть мясо, вам понадобится в 3 раза больше яиц, и вы получите гладкую текстуру, больше напоминающую корн-дог.
Если смешать крошки и яйцо в тех пропорциях, в которых они появляются на крошке, получится густое тесто, а не кляр. И он просто не прилипнет к мясу.
В общем, при взбивании мокрое прилипает к сухому, а сухое прилипает к мокрому, но не прилипает к себе.
Таким образом, если вы начинаете с влажного корма, такого как мясо, процесс обычно выглядит следующим образом:
Если у вас есть влажный слой рядом с влажной пищей, тесто будет отваливаться во время приготовления. Если вы попытаетесь приклеить сухой к сухому или мокрый к мокрому, он просто не приклеится.
Вам не нужен весь процесс (например, вы можете просто использовать муку и исключить два других слоя), но важно правило мокрого-сухого.
Можно было бы смешать (например) яйца и муку, чтобы получить влажное тесто, но это все равно следует применять к сухим продуктам. Если еда не сухая, ее нужно будет посыпать мукой.
Это зависит от конечной текстуры, которую вы хотите получить. Есть рецепты темпуры, которые требуют муки->тесто->панировочные сухари (панко) [спасибо @catija!]. Вы можете не добавлять начальный слой муки, если вам удастся создать достаточно сухую поверхность, к которой тесто будет прилипать. Вы даже можете опустить последний слой хлебных крошек (это темпура, к которой я привык).
Тесто (как правило) дает относительно более толстое (пухлое?) покрытие, чем подход «мука-> яйцо-> панировочные сухари». Вы упомянули куриные крылышки; обычно их обваливают в муке (или каком-либо крахмале: картофельном/кукурузном), обжаривают и поливают каким-либо соусом. Я видел более здоровые варианты, которые жареные или даже приготовленные на гриле .
Общие советы по панировке: если вы готовите с друзьями/семьей, полезно (и весело) иметь одного человека на каждой станции: мука, яйца, панировочные сухари. Если вы готовите в одиночестве, оставьте себе достаточно места (большие тарелки), используйте посуду, чтобы помочь с первоначальным покрытием, и держите одну руку для сухих ингредиентов (муки и панировочных сухарей), а другую руку — для яиц. Если вы перепутали, вымойте руки, вытрите их насухо и продолжайте; иначе у вас получится комковатый беспорядок.
Синди
Мега