Питательный состав молока по сравнению с домашним кефиром

Я немного запутался, когда искал питательную ценность молока по сравнению с кефиром, приготовленным из этого молока. По некоторым причинам во многих таблицах указаны более высокие значения некоторых питательных веществ (например, калия и магния), чем в исходной форме, то есть в молоке.

Может ли кто-нибудь пролить свет на то, как это произойдет?

Я понимаю, что лактоза из молока превращается в углекислый газ и спирт, но откуда она берет дополнительные питательные вещества, если единственным питанием для кефирных грибков является молоко и воздух?

Размер порций одинаковый?
Можете ли вы отредактировать вопрос, чтобы предоставить ссылки на пример этого? Я не видел его, когда искал кефир.
У меня никогда не было домашнего кефира. Он производит сыворотку, как йогурт? Возможно, он измеряется после того, как СО2 немного испарится, а сыворотка будет выброшена.
@Aaronut: да, они есть. В основном таблицы калорийности даны на 100 мл или 100 г.
@rumtscho: да, получается немного сыворотки. Но лично я не выбрасываю. CO2 должен в основном влиять на содержание лактозы, а не на другие ингредиенты, такие как калий или магний ... но я могу что-то упустить.
Я имел в виду, что если они возьмут 100 г молока и сделают из него кефир, а CO2 испарится, а сыворотку они выкинут, у них останется менее 100 г кефира. Это означает, что Mg и K более концентрированы. Это объясняет небольшие различия, но не большие. В кефире нет информации о питании Министерства сельского хозяйства США, но разница в молоке и пахте составляет 10 против 11 мг Mg, 132 против 151 мг K, что вполне вероятно как проблема концентрации. Кроме того, реальные значения варьируются от коровы к корове, от сезона к сезону и т. д. При небольшом количестве точек данных (у Министерства сельского хозяйства США их 12 для пахты) ожидается разница.
@rumtscho прав. Для приготовления 100 г кефира требуется больше 100 г молока. По той же причине содержание белка и кальция в сыре обычно намного выше, чем в молоке. Потеря массы только от CO2. Сыворотка может отделяться или не отделяться в зависимости от возраста кефира. В кефире однодневной выдержки при 20°С, скорее всего, их нет. Если вы берете только кефирные «зерна» для анализа пищевой ценности, то потеря массы должна быть более 50%.
@ user110084: последнее предложение не имеет для меня смысла. Кроме того, CO2 в основном образуется при переваривании лактозы, верно? Таким образом, она должна быть максимально эквивалентна массе лактозы, хотя обычно меньше (потому что она будет преобразована в молочную кислоту и CO2, верно?)? Кстати, я всегда перемешиваю всю сыворотку, которая могла отделиться, обратно. Конечно, концентрация других компонентов может измениться из-за этого преобразования.
Кефир часто образует маленькие комки, называемые «зернышками», внутри загустевшей жидкости. Многие сливали только жидкость для употребления и сохраняли зерна в качестве закваски. На самом деле я не проводил измерений, но уверен, что зерна и жидкость имеют разный состав и содержание воды. Вы все перемешиваете, поэтому потеря массы именно такая, как вы описали.
Ну, зерна — это то, что вы должны добавить в кефир, чтобы начать, так что да, я удаляю их, чтобы начать следующую партию. Но эти зерна растут довольно медленно. Тем не менее, я допускаю, что они должны были повлиять на общую композицию. Я думал, однако, что речь шла о сыворотке по сравнению с «творогом» (ну, возможно, недостаточно густым, чтобы оправдать этот термин, но вы понимаете, что я имею в виду).

Ответы (2)

Это может быть просто разница в источниках молока. Разные коровы, получая разные виды кормов, дают молоко с разной пищевой ценностью. Вероятно, они тестировали кефир только с использованием молока из одного или максимум двух источников. Для сравнения, данные по обычному молоку можно получить на сотнях молочных ферм по всей стране.

Я ожидаю, что будут изменения в содержании углеводов/белков/жиров в молоке, а также в витаминах, вырабатываемых/потребляемых кефиром. В частности, уровень углеводов должен быть ниже из-за переваривания лактозы в молочную кислоту.

Согласовано. Министерство сельского хозяйства США перечисляет около 60 точек данных для молока и 12 для пахты. Поэтому я сомневаюсь, что данные о молоке так уж хороши. Но кефир, наверное, еще хуже. Добавьте к этому, что вещество составляет лишь от 1/10 000 до 1/1000 молока, и вы увидите, насколько неточными могут быть измерения. Бьюсь об заклад, что для любого питательного вещества «содержит xg углеводов» так же неверно, как сказать, что температура моего тела прямо сейчас составляет 37,00 ° C.
@rumtscho: да, меня просто в основном смутил тот факт, что некоторые питательные вещества, кажется, только в том или ином количестве, должны сильно отличаться. Однако ответ Боба на самом деле вполне логичен. Возможно, было бы разумнее посмотреть, что содержит молоко и полученный кефир. Держу пари, это было бы интереснее. В молоке, которое я покупаю, указаны по крайней мере некоторые из его ингредиентов ... так что я ожидаю некоторых изменений, но не очень радикальных :)

Есть много продуктов, пищевая ценность которых меняется с возрастом, и кефир — один из них. Вы выращиваете хорошие бактерии и дрожжи во время ферментации, и это повышает ценность молока. Кроме того, если вы проводите вторичную ферментацию, вы увеличиваете некоторые из этих значений (например, витамин B).

Спасибо. Есть авторитетные источники по этому поводу?
Не так. Вы не можете создать новую массу и новые элементы, которые изначально не были системой. В некоторых случаях приходится включать газы из атмосферы, но это точно не тот случай с молоком в кефир, вы теряете массу, как прокомментировал @rumtscho
Питательный состав молока по сравнению с домашним кефиром
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v