Почему майонез не похож на чистое масло?

Начнем с основ: майонез, как вы знаете, представляет собой комбинацию жидкостей на водной основе, водорастворимых ингредиентов и липидов (жиров/масел). Поскольку вода и липиды не смешиваются, майонез представляет собой эмульсию .

Поскольку капли (жира), взвешенные в эмульсии, на самом деле не растворяются, свойства этой эмульсии полностью зависят от размера этих капель и их дисперсии . Наиболее вероятная причина того, что ваш майонез на вкус как масло, заключается в том, что на самом деле это было чистое масло с пятнами.

Технический термин для этого – флокуляция .

(источник: Куб Кола )

Вероятно, это то, что произошло с вами - возможно, если бы у вас была действительно плохая дисперсия, вы могли бы даже быть ближе к стадии "слияния".

Чтобы использовать более реальный пример, представьте, что происходит, когда вы растворяете муку или кукурузный крахмал в холодной воде, а затем нагреваете ее. Крахмал клейстеризуется, и вы получаете довольно однородную густую пасту. Теперь подумайте, что произойдет, если вы бросите его в горячую воду; вы, как правило, получите что-то неоднородное, вместо этого вы получите большие комки приготовленной муки, плавающие в тонкой мутной воде.

Имейте в виду, что химия эмульсии совершенно иная — фактически, технически с эмульсией не происходит никакой химии, пока не появятся эмульгаторы, — но концепция та же. Возможно, вы не сможете увидеть эти шарики масла, плавающие в воде, так же, как вы можете увидеть шарики муки, но если вы не получили надлежащую дисперсию и суспензию, они там, и они будут на вкус именно такими, как вы. вы ожидаете, что на вкус будет капля чистого масла.

В традиционном майонезе используется сырой яичный желток (содержащий лецитин) и горчица (содержащая слизь), которые действуют как эмульгаторы. Их называют «эмульгаторами» в основном потому, что они помогают эмульсии оставаться стабильной , поэтому майонез, купленный в магазине, не расслаивается (в нем также, вероятно, есть несколько дополнительных добавок). Однако они не так уж полезны для получения начальной дисперсии; наиболее эффективный способ сделать это — добавить небольшие капли масла в жидкость, которая постоянно и равномерно перемешивается .

Вы можете сделать это, помешивая, но еще лучше использовать погружной блендер с эмульгирующим лезвием. Обратите внимание, что это не плоское лезвие для аэрации, которое часто путают с лезвием для эмульгирования, и не лезвие для сжижения в форме звезды, которое используется по умолчанию на большинстве палочек, и многие производители ошибочно называют его «эмульгирующим». Тот, который вам нужен, немного похож на колпак; он плоский с несколькими прорезями или отверстиями, его иногда также называют «лезвием для коктейля» или «лезвием для взбивания»:

или же

(тот, о котором я говорю, это нижний левый)

Эти вещи идеально подходят для таких приготовлений, как майонез, но если у вас его нет, вы можете получить приличные результаты с помощью проволочного венчика. Вам просто нужно будет использовать много смазки для локтей.

Если вы получите действительно хорошую дисперсию и используете достаточное количество эмульгаторов, чтобы эмульсия не расслаивалась слишком быстро, то я вам обещаю, ваш майонез не будет иметь такого "жирного" вкуса и будет в 1000 раз лучше, чем купленный в магазине. гуп.

Ответ Ааронута не может быть лучше, если ваша проблема была в основном текстурной.

Однако, что касается вкуса, если ваш вкус, а не текстура, был слишком маслянистым, возможно, вам следовало добавить в основу немного дополнительной кислоты (лимонного сока или уксуса). Вы также можете обнаружить, что дополнительный сахар больше похож на майонез, к которому вы привыкли. (Японский майонез, например, по моему опыту даже слаще американского или французского аналога). Вам, вероятно, понадобится больше сахара, когда вы добавите кислотности, если только вы не ищете что-то для артишоков или чего-то подобного.

Я обнаружил, что нейтральные масла наиболее точно соответствуют моим ожиданиям вкуса майонеза. Оливковое масло работает, но у него сильный вкус и почти другое животное в моем сознании. Но есть и более качественные нейтральные масла. Возможно, вам нужно более свежее масло или что-то с более приятным запахом.

Одна вещь, о которой я не упоминал, это то, почему вы должны абсолютно избегать использования оливкового масла первого холодного отжима . Не по какой-либо из причин, упомянутых до сих пор, а потому, что он станет очень горьким из-за своих уникальных химических свойств. Я обнаружил это на собственном горьком опыте, и «Горькая правда об оливковом масле» объясняет, почему. Я вздрагиваю каждый раз, когда вижу, как Джейми Оливер или другой известный повар кладут EVOO в блендер.

Обратите внимание, что вам может сойти с рук использование простого (не девственного) оливкового масла, но я согласен с @JasonTrue в том, что более нейтральные масла лучше соответствуют моим ожиданиям от вкуса домашнего майонеза.

Выдержка из статьи :

Согласно Cook's Illustrated, оливковое масло первого отжима — единственный вид масла, который может стать горьким. Даже чистое оливковое масло лучше справляется со смешиванием, чем масло экстра-класса. Причина в том, что оливковое масло первого отжима содержит высокий процент молекулярных соединений, называемых полифенолами (которые считаются борцами с раком), которые обычно покрыты жирными кислотами. В стандартных условиях жирные кислоты в масле препятствуют диспергированию полифенолов в водной среде. Это потому, что масло и вода не смешиваются.

Однако когда эти молекулы жира разбиваются на капли в эмульсии, полифенолы распределяются в растворе, и может проявляться их горький вкус. Когда эмульсия слегка перемешана, горечь не ощущается. Но блендер или кухонный комбайн разбивает капли на более мелкие частицы, увеличивая рассеивание полифенолов. Эти взвешенные полифенолы могут испортить вкусный рецепт.

Самый простой способ избежать этой проблемы — использовать либо чистое оливковое масло, либо масло другого типа, например, рапсовое или сафлоровое. В качестве альтернативы, если вы хотите сохранить насыщенный вкус оливкового масла первого отжима, вы можете взбить эмульсию вручную, а не использовать блендер. Только будьте осторожны, чтобы не переборщить со смесью. Вы также можете начать свой рецепт со смешивания небольшого количества стабильного масла (например, рапсового), а затем вручную взбить оливковое масло экстра-класса в конце.

Вкус вашего майонеза будет зависеть от ингредиентов, которые вы используете, поэтому использование хорошего оливкового масла, безусловно, будет лучше, чем масло канолы (и одно определенное преимущество в том, чтобы сделать его самостоятельно). Главный ключ, однако, заключается в том, чтобы добавлять масло медленно ... так что это не столько взбивание или смешивание, сколько тщательное добавление масла по чуть-чуть за раз. Другим основным ингредиентом домашнего майонеза является яичный желток, поэтому часть вашего вкуса и ощущения во рту должны исходить от него.

Детали, приведенные в этом рецепте , могут оказаться полезными для сравнения с техникой, которую вы использовали.