Какие есть альтернативы ксантановой камеди для стабилизации майонеза?

Ксантановая камедь помогает сохранить эмульгированный майонез во время пастеризации, транспортировки, хранения на полке в течение нескольких месяцев и хранения в холодильнике после открытия. Диета моих клиентов не допускает добавок с высокой степенью переработки или чего-либо, сделанного из зерна или бобовых. Какие существуют альтернативы ксантановой камеди и в каких количествах мне следует ее использовать? Как альтернативы сравниваются? Как лучше всего узнать больше об этой теме? Добавки, подходящие для диеты, включают агар, аравийскую камедь и инулин из корня цикория.

Есть ли причина, по которой вы не можете использовать традиционный яичный желток?
В рецепте есть яичный желток, но, насколько я понимаю, его обычно недостаточно, чтобы выдержать жару/время/путешествие. Средний коммерческий майонез содержит яйца и ксантановую камедь. Как вы думаете, простое добавление яичных желтков компенсирует недостаток ксантановой камеди?
Конечно, это зависит от ваших соотношений, но я обычно использую только 1 яичный желток, и у меня не было проблем.

Ответы (1)

Ксантановая камедь эмульгируется, будучи гидроколлоидом, поэтому агар и аравийская камедь также могут работать, поскольку они также являются гидроколлоидами. Количество должно быть изменено, так как агар затвердевает намного прочнее, чем ксантановая камедь, а гуммиарабик затвердевает менее твердо.

Лецитин является широко используемым эмульгатором в майонезе (вероятно, даже в большей степени, чем ксантановая камедь). Обычно его получают из сои, но также доступен лецитин из подсолнечника . Обычно достаточно небольшого количества. Мой опыт связан с соевым лецитином, но его требовалось очень небольшое количество: около чайной ложки для эмульгирования литра майонеза.

Конечно, самый традиционный эмульгатор — это просто яичные желтки, которые уже содержатся в большинстве домашних майонезов. Если вам не нужно держать его в эмульгированном состоянии в течение очень длительного периода времени, одних желтков должно быть достаточно.

Даже без яиц вы можете сохранить майонез в виде эмульсии в течение более коротких периодов времени, используя овощи. Serious Eats написали об этом статью.

Благодарю вас! Итак, в яйцах есть лецитин, и в моем рецепте есть яйца. Я думал, что мне нужно что-то более сильное, чем лецитин, потому что в коммерческих брендах есть и яйца, и ксантановая камедь. Как вы думаете, я могу просто добавить больше яичных желтков, чтобы компенсировать тот факт, что у меня не будет ксантановой камеди? Или агар/акация более эффективны - гидроколлоиды лучше стабилизируют при нагревании/времени/путешествии, чем фосфолипиды?
Если у вас есть рецепт, который уже требует яичных желтков, все должно быть в порядке. Насколько я понимаю, гидроколлоиды в основном эмульгируют, удерживая воду в виде крошечных капелек, что затрудняет сбор воды и разрушение эмульсии. По моему опыту, яйца должны хорошо эмульгироваться сами по себе в течение примерно недели, но жевательная резинка поможет сохранить их эмульгированными в течение гораздо более длительного периода времени.
Какие есть альтернативы ксантановой камеди для стабилизации майонеза?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v