Как сделать майонез с вареным желтком?

По поводу румынского рецепта...

На самом деле в Румынии люди не так часто используют сырые желтки. Чаще всего мы едим относительно сырые желтки просто в яичнице или всмятку. В большинстве рецептов желтки готовятся.

Что касается майонеза, то его можно приготовить тремя способами: из сырых желтков (самый простой), из сырых и приготовленных желтков 50-50 и из только что приготовленных желтков (более твердый).

Для последнего, который помогает хранить майонез безопаснее и дольше, яйца хорошо варят, а затем удаляют желток. После охлаждения до теплого состояния его мелко измельчают (часто пропуская через сито несколько раз), а затем понемногу добавляют масло. Иногда добавляют небольшое количество мягкой горчицы для увеличения шансов на успех. На один желток можно добавить около 100 мл масла (также в зависимости от размера желтка). Полученный майонез немного тверже обычного. Чтобы сделать его мягче, при желании можно добавить напоследок булькающую воду (например, чайную ложку), немного лимонного сока и даже столовую ложку сливок или йогурта. Наслаждаться! Пофта буна!!

PS: у нас есть несколько рецептов майонеза вообще без желтков. Это на период, когда мы традиционно постимся и не разрешаем продукты животного происхождения.

Я пошел вперед и попробовал это. Я использовала сваренные вкрутую желтки, так как мягкий и слизистый не сильно отличается от приготовления майонеза на водяной бане. Оно оказалось невероятно изменчивым.

Первая попытка, только желток и масло, с погружным блендером, сразу раскололись и больше не восстановились. Вторая попытка должна была включать плохую эмульсию. Я сначала сделала пасту из желтка с несколькими миллилитрами лимонного сока и воды, затем начала добавлять плохую эмульсию, на этот раз взбивая миксером. У меня получилась густая взвесь частиц желтка в масле, но она не была эмульгирована.

С третьей попытки сначала получилось. Опять же, я начал с желтка, воды и лимонного сока, а затем добавил масло в очень маленьких количествах, по пол чайной ложки сразу. Я снова использовал миксер. Он эмульгировался, но был жидким. Я продолжал добавлять масло, и это была хорошая эмульсия, но очень мягкая, более жидкая, чем мягкие пики, как жидкое тесто. И тут одна из чайных ложек масла полностью разбила эмульсию :(

Я не знаю, как делается эмульсия на картинке, возможно, источники, о которых я слышал, забывают упомянуть, что желток не должен вариться вкрутую (мой варился дольше, чем тот, что на картинке форума). Если это так, то, очевидно, ничего необычного здесь не происходит — желток сохраняет часть своей эмульгирующей способности даже после кипячения (полагаю, это лецитин), но многие вещества активно помогают эмульсии при нагревании около 70 °C больше не работает. Итак, работать с вареными желтками можно, но гораздо сложнее, чем с обычными нагретыми сырыми желтками. Что заставляет меня думать, что нет никаких причин пытаться дальше использовать вареные желтки.

О вкусе ничего сказать не могу, не пробовала эмульсию до того, как она расслоилась. После расщепления масло, содержащее желток, все еще можно использовать в качестве соуса для хлеба, но оно не имеет достаточно хорошего вкуса, чтобы его можно было делать специально.

Это не эмульсия, если в рецепте нет жидкости, кроме масла. Эмульсия — это, по определению, комбинация двух несмешивающихся жидкостей, в которой капли одной (дисперсной фазы) взвешены в другой (непрерывной фазе) и окружены ею. Я тоже не читаю по-румынски, но там должна быть какая-то немасляная жидкость, вроде уксуса, вина, воды или лимонного сока.

Я слышал о приготовлении майонеза из вареных яичных желтков. Гарольд МакГи дает рецепт майонеза в книге « О еде и кулинарии », приготовленный из желтков, нагретых до пастеризации (или что-то близкое к этому), но не полностью приготовленных. Джулия Чайлд описывает технику приготовления майонеза и голландского соуса, которая включает приготовление яйца с водой и мукой (я думаю, чтобы приготовленное яйцо оставалось гладким); см . «Как готовить », стр. 377. Она говорит, что на вкус он как настоящий, и утверждает, что он менее подвержен порче в теплую погоду.

На фотографиях, которые вы связали, показан кухонный комбайн, и можно поспорить, что высокая скорость процессора помогает разбить сваренный вкрутую желток и сделать соус более гладким. Вероятно, это поможет дать процессору фору, если вы сначала раскрошите / разомните желток вилкой.

Я хотел бы внести свой вклад, хотя, к сожалению, у меня нет исходного материала, кроме моего собственного опыта. Я пришел к этому вопросу из-за поиска того, как назвать соус, приготовленный из вареного яичного желтка, воды и масла, поскольку большинство определений майонеза определяют его как эмульсию из сырых яиц. Вы можете сделать эмульсию, используя приготовленный желток. Я использую желтки от сваренных вкрутую яиц, чтобы сделать мой. Я использую обычный ручной венчик для смешивания, добавляя масло и воду понемногу. Я часто использую соевый соус как часть водного компонента. Я помню первую попытку, которая меня обеспокоила, когда она, казалось, собралась в точку, но все еще имела зернистый вид, когда, наконец, пересекла эту невидимую линию и превратилась в кремообразную эмульсию, которая выглядела и ощущалась такой же гладкой, как любой купленный в магазине майонез. .

Если вы спрашиваете, потому что беспокоитесь о безопасности... поместив целые яйца в водяную баню и поддерживая их при температуре 57 градусов Цельсия в течение двух часов с помощью погружного циркуляционного насоса, вы получите безопасные, пастеризованные яйца. При растрескивании и отделении желтки ведут себя практически как сырые. Продолжайте с майонезом.

Поищите соус грибиш. Если вы исключите рассол и используете сваренное вкрутую яйцо, масло, лимонный сок и горчицу, у вас получится майонез.