Как я могу предотвратить расщепление майонеза с беконом при температуре выше холодильника?

Я думаю, что проблема на самом деле не в нагреве, а в охлаждении!

Учтите: беконный жир легко и густо застывает, причем даже при комнатной температуре. Когда вы бросите его в холодильник, микрокапли жира бекона превратятся в твердые вещества и слипнутся. Эти твердые капли замерзают на месте, когда они твердые, но когда вы их оттаиваете, они тают и показывают, насколько испорчена ваша эмульсия. Теперь вы можете добавить дополнительные эмульгаторы (лецитин, дополнительные желтки), но на самом деле это не решит проблему охлаждения.

Решение состоит в том, чтобы разлагать жир бекона по мере его таяния и восстанавливать эмульсию до того, как она разрушится. Для этого вы должны постоянно взбивать майонез, осторожно нагревая его, как правило, на водяной бане.

Как это сделать в ресторане:

Приготовьте большую партию майонеза с беконом и бросьте его в холодильник. Непосредственно перед подачей нагрейте немного воды в кастрюле и бросьте чашку майонеза в небольшую водяную баню или металлическую 6-ю гостиничную кастрюлю. Погрузите кастрюлю/сковороду в кастрюлю и взбивайте, пока она тает. Держите майонез для подачи в воде, достаточно теплой, чтобы расплавить жир от бекона, и ВЫЛИВАЙТЕ ТЕПЛЫЙ МАЙОНЕЗ КАЖДЫЕ ДВА ЧАСА И ОТТАИВАЙТЕ СВЕЖУЮ ПАРТИИ . Убедитесь, что повара не ленятся по этому поводу — это проблема безопасности пищевых продуктов. В идеале вы должны использовать пастеризованные яйца, чтобы снизить риск заражения сальмонеллой. По сути, вы относитесь к своему майонезу как к голландскому или беарнскому.

Я обнаружил, что трюк с оттаиванием довольно хорошо работает с домашним голландским соусом (который, по мнению большинства людей, не следует хранить в холодильнике), и который делает то же самое при быстром нагревании. Это должно относиться и к легко ломающемуся майонезу.

Это всего лишь предположение, но я думаю, что немного ксантановой камеди, скажем, 0,5% по весу, может стабилизировать его. Я бы смешал его с желтком/горчицей/уксусом, дал бы ему гидратироваться в течение десяти минут, сделал бы майонез, а затем пропустил бы его через тамис, чтобы убедиться, что нет никаких песчаных кусочков. Если вы попробуете это, дайте мне знать, если это поможет.

Раньше у меня были трудности с разрушением эмульсии в майонезе, и это может произойти по многим причинам, даже при наличии достаточного количества яиц. Может стоит попробовать сбросить эмуль:

Слегка взбейте 1 яичный желток в миске, добавьте немного майонеза (слегка подогретого для работы) и переложите в блендер (проще, чем использовать венчик; если у вас массивные предплечья, вы можете его взбить) и взбейте. эмульгировать (секунда или две). Продолжайте добавлять майонез в смесь и взбивайте в течение нескольких секунд, пока весь майонез не смешается. При использовании блендера будьте осторожны, чтобы не переборщить с майонезом, так как это также может разрушить эмульсию. Если вы перестараетесь, вы всегда можете просто начать процесс снова с другим желтком.

У меня был домашний майонез без особой причины, и восстановление эмульсии со свежим желтком решило проблему.

Коммерческий эмульгатор, такой как соевый лецитин, может быть проще (и эффективнее). Его часто добавляют в эмульсии (салатные заправки, мороженое, магазинный майонез и т. д.) для их стабилизации при транспортировке и хранении в широком диапазоне температур. Лецитин не имеет настоящего вкуса и не изменяет текстуру, кроме как скрепляя эмульсию.

Судя по вашему списку ингредиентов, у вас недостаточно воды, чтобы отделить молекулы жира. Я обычно добавляю немного лимонного сока и воды (а также уксус), добавляя половину в начале и половину, когда половина жира эмульгируется.

Чтобы исправить, вы должны быть в состоянии:

• Начните новую эмульсию с другим желтком и столовой ложкой воды.
• Медленно добавьте майонез с беконом обратно в новую эмульсию.
• Добавьте еще несколько чайных ложек воды, как только половина майонеза с беконом повторно эмульгируется.

Возможно, вам придется продолжать добавлять воду, если результат кажется густым (до нескольких столовых ложек).

Не исходя из непосредственного опыта, но из того, что я слышал об этом, вы будете расщеплять жир от бекона - возможно, потому, что там больше насыщенных жиров. Возможно, вам просто придется увеличить соотношение растительного масла и жира бекона, пока оно не станет более стабильным.