Почему разные техники приготовления майонеза и голландского соуса?

Между майонезом и голландским соусом очень мало различий; каждый из них представляет собой эмульсию яичного желтка и жира с добавлением различных эмульгаторов и ароматизаторов.

Существенная разница заключается в том, что в одном используется масло, уже жидкое при комнатной температуре, а в другом — масло, которое необходимо растопить при более высокой температуре.

Вопрос в том, почему их нельзя приготовить точно так же, но при температуре, достаточной для плавления масла, не выше 40°C или 100°F?
То есть, почему голландез тоже требует эффективного приготовления?

Я видел несколько рецептов голландского соуса, которые на самом деле требуют использования размягченного масла вместо растопленного. Вы все еще готовите / разогреваете его, поэтому я не знаю, до какой температуры он доходит. Хотя сам не пробовал.
чтобы прояснить некоторые заблуждения: яйцо является эмульгатором, который связывает жир/масло (растительное масло, масло и т.д.) и кислоту/воду (уксус, белое вино, лимонный сок, вода и т.д.). а масло не растапливается до «высокой температуры», оно просто растапливается и обычно осветляется. если температура слишком высокая, яйцо сварится, что помешает получить хороший продукт. кислоты в обоих денатурируют и закрепляют белки в соответствующих эмульгациях.
Что касается температуры, то 40°C не лучший выбор, так как это создает идеальную среду для роста бактерий.
@MrShane, я выбрал эту температуру просто как пример низкой температуры, при которой масло растает, но яйца не сварятся. Но что касается бактерий, то они могут быстро расти при такой температуре, но если это только на короткое время, это не будет иметь большого значения. (например, если яйца нагревать в течение 20 минут, количество бактерий может удвоиться, но если удвоение количества бактерий вызывает проблему, то первоначальное количество бактерий должно быть довольно плохим для начала. Именно в течение нескольких часов экспоненциальный рост становится значительным.

Ответы (2)

Вы можете сделать майонез со сливочным маслом, используя ту же технику. Вероятная причина, по которой вы не найдете его на полках, заключается в том, что он затвердевает в холодильнике, никто не хочет разогревать свой майонез, чтобы использовать его. Голландский соус можно приготовить с маслом вместо сливочного.

Хотя оба являются эмульсиями, майонез и голландский соус имеют разную консистенцию, получаемую разными методами.

Да, голландез намного тоньше. Но методы по существу идентичны; майонез вполне можно считать вариантом голландского (или наоборот) ИМО.

Техники на самом деле не отличаются. Оба соуса должны быть приготовлены при более высокой температуре.

Тепло не предназначено для того, чтобы растопить масло, оно используется из-за того, как белки яичного желтка реагируют на тепло. Их способность эмульгировать масло и образовывать пену начинает проявляться при температуре около 50°C, но оптимальна при 72°C. Вот почему для достижения оптимальных результатов вам следует приготовить и майонез, и голландский соус на водяной бане.

Поскольку в состав майонеза также входит горчица, которая способствует эмульгированию, а у людей есть очень мощные блендеры, эмульгированный майонез также можно получить при более низких температурах. Так что вы, вероятно, сталкивались с рецептами, которые делают это для экономии времени. Это все еще не рекомендуемая техника, если вы хотите добиться качества.

Почему разные техники приготовления майонеза и голландского соуса?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v