Почему молоко должно кипеть до краев?

В некоторых случаях необходимо горячее молоко.
Мой пример — готовая смесь для молочного риса.
В инструкции сказано, что я должен нагревать молоко до тех пор, пока не появится пена, которая часто поднимается до края (или больше).
Я думаю, достаточно нагреть до 2 ° C ниже кипения, это нормально, например? Или до того момента, когда он почти закипит, по опыту?

Зачем это нужно?
Просто чтобы убедиться, что молоко нагрето до точки кипения? Или, может быть, какие-то специфические реакции происходят?

Молочный рис должен хорошо работать с почти кипящим молоком, но, возможно, кто-то знает какую-то секретную причину. Откуда вы знаете, что температура на 2°С ниже точки кипения? Это на самом деле не тривиально, я помню настройку, которую мы использовали в лаборатории в тот день, чтобы получить что-то с разницей в пару ° C, это не то, что вы можете воспроизвести на кухне. Одно из преимуществ того, что вы должны подождать, пока оно закипит, заключается в том, что все, что вам нужно, это кастрюля, тепло и молоко. Вы не знаете, что он «почти» кипит, просто глядя на него. Конечно, из молочного риса можно сделать науку, но почему бы не сделать ее простой и эффективной?
@Raditz_35 "Откуда вы знаете, что температура на 2°C ниже точки кипения?" - хорошая точка зрения! Я нахожу температуру кипения и использую термометр для измерения температуры. Контактный термометр медленный, поэтому я использую инфракрасный термометр, устанавливая его на правильный ems. Нужно размешать. (Кроме того, оно не является центральным — достаточно просто предположить, что измерение сработает.) «Вы не узнаете, что оно «почти» кипит, просто взглянув на него». Это требует некоторой подготовки, конечно. "почему бы не сделать это простым и эффективным?" Потому что мое научное любопытство более голодно, чем мой желудок.
Так это чисто академический вопрос? Во всяком случае, ваш комментарий предполагает, что вы уже сделали это. Так ли это? Или это просто описание того, как бы вы это сделали, если бы вам пришлось?
@Raditz_35 Часть из «Я думаю, этого достаточно» является теоретической — например, «почему ничем не отличается, например ...». Мне нравится молочный рис, но каждый раз, когда я кипятлю молоко, оно вспоминает, что я наконец-то узнаю, что там происходит. Наличие другого решения имеет реальные практические преимущества: вам не нужно точно улавливать короткое время между началом кипения и выходом из контейнера. Вы можете прийти раньше, проверить температуру, сказать «хорошо, достаточно хорошо» и расслабиться.
Водяная баня даст те же преимущества в этом случае, немного проще, дешевле и намного безопаснее. В любом случае, главное в молочном рисе — крахмал из риса, а не молоко. Вы можете приготовить веганский «молочный» рис с водой.
Не нужно кипеть до краев. Используйте больший горшок.

Ответы (1)

Есть некоторые приложения, где на самом деле необходимо кипячение молока, например, когда вы хотите осадить некоторые белки - они создают эту пушистую пленку на дне и кожу сверху во время охлаждения. В других случаях речь идет о стерилизации - например, для йогурта вы держите молоко в кипящем состоянии в течение более длительного времени, и почти невозможно поддерживать его в состоянии чуть ниже кипения, если только вы не сделаете сложную терморегулируемую установку и не потратите дополнительное время, необходимое для нагревайте медленно, чтобы не переборщить.

Вы также должны учитывать, нужна ли температура другим ингредиентам, кроме молока и крахмала. Например, если вы готовите пудинг и из крахмала, и из желтков, вам нужно подержать его пару минут при кипячении, чтобы деактивировать амилазу.

Для молочного риса вам не обязательно кипятить, но вы должны быть очень близки. Различные крахмалы загустевают при разных температурах, но практически все, о чем я читал, находится в диапазоне от 94 до 100 градусов по Цельсию. Так что, если ваш крахмал достигает сладкой точки при 97,2 C, то просто наблюдать за ним и замечать, что он очень близок к закипанию, не очень поможет. Во-первых, вы рискуете остановиться слишком рано, что испортит молочный рис (в отличие от остановки после того, как он закипит, что приведет к хорошему молочному рису). Во-вторых, последние несколько градусов кипения молока проходят так быстро, что вы все равно можете не успеть снять его с огня до закипания.

Если вы знаете точную температуру крахмала, который вы используете, вы, в принципе, можете сделать молочный рис на пару градусов ниже. Это довольно непрактично, но возможно.

О, диапазон от 94 до 100 действительно очень узкий. Так что практически это было бы бесполезно - но это был в основном мотивирующий пример; теория, о которой вы написали, это то, что меня действительно интересовало. Так что... стоит поставить галочку! (Но я подожду других.) Спасибо!
Почему молоко должно кипеть до краев?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v