Как повысить температуру пароварки?

У меня есть пароварка, которую я хочу использовать для приготовления партии помадки. Рецепт, который я использую, требует нагрева до 240 ° F (= 116 ° C), но пароварка ограничена точкой кипения используемой рабочей жидкости, поэтому обычная вода, кипящая только при 100 ° C, не подойдет. .

Я знаю, что можно повысить температуру кипения жидкости, растворив в ней вещество, определяемое соотношением ∆T = K b m, где K b — коэффициент повышения точки кипения, а m — молярная концентрация растворенного вещества.

Используя это, чтобы довести температуру кипения воды до 116 ° C, требуется ∆T = 16 K, а K b = 0,512 K / м, поэтому для этого потребуется раствор с молярностью 31,25. Используя NaCl, это будет означать около 1,8 кг соли на кг воды, что примерно в 5 раз больше соли, чем она вообще может раствориться.

Что я могу сделать, чтобы увеличить температуру пароварки?

Чтобы переместить его так далеко, вам придется использовать какую-то другую жидкость, так как полностью насыщенный рассол доведет вас до 108 ° C / 226 ° F. К сожалению, вам придется найти что-то безопасное для пищевых продуктов и не вызывающее раздражения в газообразной форме. Другой вариант — попробовать использовать духовку, а не плиту. (чтобы хотя бы приблизиться, а затем закончить на плите, наблюдая за этим как ястреб?)
Почему вы специально хотите использовать пароварку для этого приложения, учитывая присущее ограничение температуры?
Сахарные растворы (сахароза/вода) помогут вам в этом. Стадия мягких шариков работает при температуре около 115 °C: craftybaking.com/howto/candy-sugar-syrup-temperature-chart Сегодня не могу найти приличную таблицу BP°C по сравнению с процентным содержанием сахара, иначе я бы сделал это ответом.
@WayfaringStranger Я бы не стал делать пароварку из сахарного раствора. Проблема в том, что температура раствора сахара не ограничена, и как только они начинают пересыщаться, они проводят очень короткое время при каждой температуре, часто даже меньше, чем задержка показаний сахарного термометра. Вы, конечно, можете довести раствор сахара до 115°С, но вы не сможете удерживать его там в течение длительного времени без какого-либо сложного аппарата (который, в первую очередь, был бы способен работать в режиме пароварки).
@rumtscho Согласен, теперь, когда я об этом думаю. Если вам действительно нужна какая-то странная температура, вам лучше использовать нагревательную пластину с точным термостатированием.
Я хотел бы знать, как увеличить температуру пароварки, но не почему вы не должны этого делать. Советы?

Ответы (2)

Хотя я лично ценю ваш научный подход к этому, я думаю, что эта концепция таит в себе опасность. :)

Для острого применения пароварки к помадке: не надо. Выдумка - это сахарная конфета! Управление нагревом и температурой с помощью прямого нагрева является частью удовольствия и опасности работы с сахаром в целом! «почему» логофоба в точку. Вы хотите выпарить изрядное количество воды при приготовлении помадки; непрямой нагрев, такой как пароварка, вероятно, не лучший выбор для этого.

Если вы заинтересованы в другом подходе к науке о выдумке, я рекомендую эпизод с выдумкой Good Eats .

Что касается фактического вопроса о том, чтобы заставить пароварку работать при гораздо более высоких температурах: я думаю, вам понадобится другой (не водный) субстрат. Но если у вас нет чего-то с точно правильной температурой кипения, он не будет автоматически регулировать температуру лучше, чем прямой нагрев, и это полностью противоречит цели пароварки. Вы можете попробовать отрегулировать правильную температуру чего-то вроде растительного масла; возможно, есть фритюрница с электронным регулированием температуры или что-то еще, что имеет настройку температуры в диапазоне низких 100C/200F, но большая часть жарки находится в диапазоне 175C+/350F+.

В качестве отступления: что касается рекомендации Wayfaring из комментариев по использованию сиропа сахарозы: имейте в виду, что помадка на самом деле сама по себе является конфетой / сахаром на стадии мягкого шарика. Если я не ошибаюсь, я твердо уверен, что вы не хотите использовать сахарный сироп в нижней емкости пароварки. Это умное решение вскоре превысит температуру, которую вы хотите достичь, а затем, в худшем случае, выкипит вся вода и сгорит. Ссылка Wayfaring хорошая и содержит проценты: диаграмма температуры сахара ; другой от ФАО имеет более краткую диаграмму процентного содержания по весу . Kb для воды 0,512°С/м; больше здесь. Для любого вещества на дне пароварки вы будете выпаривать часть воды, создавая более высокую концентрацию любого растворенного вещества. То есть ваша точка кипения будет продолжать ползти вверх.

Более дорогие погружные циркуляционные насосы могут обеспечивать циркуляцию масла при температуре выше 100°C и, конечно же, поддерживать эту температуру очень точно.

Вы неправильно думаете о том, как пользоваться пароваркой. Если вы читали о бойлерах, вы обнаружите, что вода не предназначена для контакта с внутренней кастрюлей. Только пар от кипящей воды ПОД кастрюлей нагревает внутреннюю кастрюлю. Поскольку пар при нормальном атмосферном давлении никогда не превышает 212, то, что вы хотите сделать, невозможно. Если вы хотите сделать пароварку, использующую перегретый пар, убедитесь, что ваша страховка жизни оплачена.

Я думаю, вы ошиблись. Это жидкая вода, температура которой не может превышать 100°C/212°F при нормальном давлении, пар определенно может нагреваться намного выше. Теперь, конечно, в конфигурации с двойным котлом пар будет удаляться от источника тепла и, таким образом, не сможет нагреться выше 100°C.
Как повысить температуру пароварки?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v