Почему мой карамелизированный лук высох?

Не видя результата и не зная вашей точной техники, я могу предположить, что вы используете недостаточно жидкости или используете слишком сильное тепло. На сильном огне лук поджарится, как вы ожидаете, бросив курицу или картофель в кастрюлю с горячим маслом.

Для правильной карамелизации лука требуется не менее 20–30 минут, я стараюсь делать это в течение часа, когда позволяет время. На самом деле я перемешиваю как можно меньше, не позволяя им сидеть достаточно долго, чтобы сгореть. Перемешивание не должно быть проблемой; может быть недостаточное перемешивание.

Для начала вам нужно, чтобы дно сковороды было покрыто тонким слоем масла, а затем убедитесь, что вы очень хорошо перемешали лук, чтобы полностью покрыть его сразу после того, как вы бросите его. Начните со сковороды на среднем огне. чтобы нагреть масло до температуры, как только оно начнет рябить, и вы положите лук, вы можете немного понизить его. Я редко ставлю его выше 5 (из 10, стеклянная плита), и если я вижу, что что-то становится хрустящим, я часто опускаю его до 4. Я бы предпочел потратить больше времени и иметь более мягкий лук.

Добавляете ли вы какую-либо жидкость по пути? Иногда, когда я делаю большие партии, через 15 минут я обнаруживаю, что у меня недостаточно масла на сковороде, и я вижу, что они начинают хрустеть немного больше, чем мне хотелось бы. Когда это произойдет, уменьшите огонь на ступеньку выше и добавьте в сковороду еще немного масла (или, как я предпочитаю, кубик домашнего бульона). Это потребует некоторой практики, но в конце концов вы сможете инстинктивно знать, сколько жидкости нужно использовать. Причина, по которой я предпочитаю бульон для своего «второго добавления», заключается в том, что я знаю, что бульон испарится, как упоминалось в вопросе, на который вы ссылались, вы не хотите, чтобы аромат испарялся в конце времени приготовления, поэтому испарение это хорошо!

Если вы используете чугун, я рекомендую попробовать нержавеющую сталь, с последней я получаю гораздо лучшие результаты, чем с первой. Я предполагаю, что это потому, что я могу лучше динамически регулировать температуру с нержавеющей сталью - с чугуном, как только вы понимаете, что у вас слишком высокая температура, ее трудно быстро понизить.

Если вам нужно пошаговое руководство, чтобы начать, пока вы не почувствуете все, есть отличное руководство здесь и еще одно здесь . Разница в том, что рекомендуется 1 чайная ложка масла на луковицу; другой использует 3 столовые ложки на луковицу. Я обнаружил, что для моей кухни это где-то посередине (я просто на глазок, поэтому, к сожалению, не могу дать вам точное число), но если вы попробуете оба метода на своей плите, вы сможете использовать эти данные для определения нужное количество для вас.

Однажды у меня была эта проблема, и я решил ее, нарезав лук немного толще.

Пробовала карамелизовать в духовке, результат хороший. Если вы хотите попробовать это, просто положите пергаментную бумагу на противень, равномерно распределите нарезанный лук и сбрызните солью и оливковым маслом. Я не помню точную температуру, которую я использовал, но один онлайн-источник предлагает 425 градусов по Фаренгейту. Это было намного выше, чем то, что я использовал. Сахароза и глюкоза карамелизуются при 320F, поэтому я бы попробовал где-то между, скажем, 320F и 400F. Время от времени переворачивайте лук и каждый раз быстро пробуйте его, чтобы увидеть, достигли ли они сладкого места. Это займет не менее часа.

Я спросил мою жену, кто делает это часто. Если у вас достаточно масла, то, когда вы жарите лук, он становится сухим и хрустящим, но до этого вы должны были увидеть хорошую сочную стадию. Мы предполагаем, что вы используете слишком мало масла. На 280 г нарезанного лука используйте 2 столовые ложки масла. Для получения карамельного цвета требуется около 15 минут.