Карамелизированный лук великолепен, но я видел его приготовленным только с большим количеством масла. Можно ли карамелизовать лук без масла и добиться того же эффекта? Или масло создает эффект карамелизации?
Лук можно карамелизовать без масла. Или любое другое масло. Однако, если вы активно не избегаете употребления жира, причин не делать этого действительно нет.
Основным преимуществом использования масла при карамелизации лука является тот факт, что масло может нагреваться до более высокой температуры, чем вода. Чтобы карамелизовать лук, вам нужно достичь около 230F. Вода кипит при 212F и не будет подниматься выше этого. Таким образом, чтобы карамелизовать без масла, вам сначала нужно слить воду и немного «обезвожить» лук, прежде чем они достигнут температуры, при которой лук может карамелизоваться. Примечание: никогда не наливайте воду в кастрюлю, если хотите карамелизовать лук.
Причина, по которой вы очень часто видите использование масла, заключается в том, что оно может достигать температуры выше 230F, и его вкусовой профиль очень хорошо сочетается с пикантным сладким вкусом карамелизированного лука.
Как уже говорили здесь, масло не требуется. Подрумянивание и хороший вкус обусловлены реакцией Майяра:
https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction
Вы можете использовать масло вместо масла, хотя вкус, вероятно, будет немного другим. Вы также можете добавить немного пищевой соды, так как повышенный pH усилит реакцию Майяра, которая быстрее даст более приятный вкус. В этой статье есть фотографии, сравнивающие карамелизированный лук с маслом и маслом, а также с пищевой содой и без нее:
http://www.seriouseats.com/2015/01/how-to-make-the-best-french-onion-soup-caramelization.html
Вы также можете использовать скороварку, и в этом случае вы можете достичь достаточно высокой температуры, чтобы произошла реакция Майяра даже во влажной атмосфере. При нормальном атмосферном давлении вы никогда не превысите 100 градусов, когда есть вода, но под давлением температура выше. Это одна из причин, по которой скороварки являются отличным инструментом, вы можете использовать их, например, для приготовления супов и соусов.
Масло не нужно. На самом деле, вы можете карамелизовать без жира. Потемнение сахаров в продукте создает карамелизацию. Для карамелизации без жира нарежьте или нарежьте ломтиками лук, поместите его в сковороду с небольшим количеством соли. Накройте крышкой и готовьте при средней температуре около 5 минут. Раскройте и вытащите воду. Часто помешивайте. Деглазируйте сковороду небольшим количеством воды. Готовьте и деглазируйте, пока не достигнете желаемого эффекта.
Нет, вам не нужно масло для карамелизации лука, потому что они очень-очень сладкие, а сахар внутри них — это то, что становится коричневым, когда вы карамелизуете лук.
Однако они становятся довольно липкими, так как вы в основном создаете карамель, поэтому, если вы не используете масло, вы должны использовать немного масла или иметь сковороду с очень антипригарным покрытием, иначе вам будет трудно соскребать коричневые кусочки на дне. кастрюлю, и они могут сгореть.
Они подрумяниваются и приобретают аромат по двум причинам, а не по одной: в процессе задействованы две разные реакции подрумянивания: карамелизация, при которой сахара распадаются на сотни новых молекул… и реакция Майяра, при которой белки и сахара превращаются в безумное количество новых вкусовых и ароматических молекул.
https://www.seriouseats.com/2019/06/how-to-caramelize-onions-classic.html
Serious Eats — очень хороший сайт для лучших методов, потому что они сосредоточены на науке, лежащей в основе методов, а также вкладывают средства в создание самой вкусной и привлекательной еды, которую они могут. (Его директор, Дж. Кенджи Лопес-Альт, является лауреатом премии Джеймса Бирда.)
Что касается более раннего плаката, вы не только можете налить немного воды в кастрюлю, вам придется это сделать (поскольку фонд увеличивается и его нужно соскребать).
Кроме того, я почти уверен, что много лет назад узнал из America's Test Kitchen (еще один научно обоснованный ресурс), что определенные горькие соединения в луке расщепляются в масле, но не в масле, но я не могу обосновать это утверждение. (Я пробовал оба и обнаружил, что лук сохраняет некоторую горечь при приготовлении в масле. Я с сожалением делюсь этой информацией, потому что это противоречит моим опасениям по поводу благополучия животных.)
xuq01