Я большой любитель жареного лука, перца, грибов и многого другого toppings.
Когда я работал в местном магазине, я всегда был тем, кто вызвался пожарить немного лука и обжарить грибы портобелло.
Когда я готовил грибы и жареный лук, процесс был точно таким же.
Я добавлял масло в сковороду, нарезал ингредиенты, а затем добавлял их в сковороду, чтобы приготовить.
По словам моего бывшего работодателя, я жарил грибы и карамелизировал лук на гриле.
Я никогда не добавляла сахар или что-то еще в свой жареный лук. Я готовил их немного дольше, потому что, когда вы слегка обжигаете (темнеете) масло перед добавлением ингредиентов, вы получаете удивительный вкус. (Это был мой собственный шаг, который я добавил и не сообщил своему боссу, поэтому для нее процесс был таким же)
Мой вопрос: почему мой работодатель говорил, что я делаю две вещи, когда процесс, который они сказали мне делать, был одинаковым?
Есть ли большая разница между ними или это зависит только от времени, затрачиваемого на приготовление? Я просто хочу говорить правильный термин, когда готовлю, чтобы чувствовать себя более причудливо. :}
Любые советы и рекомендации?
Карамелизация – это химический процесс, при котором сахара разлагаются под воздействием тепла (пиролиз). Это происходит с любым нагретым сахаром, независимо от того, являются ли они свободными (например, при нагревании рафинированного сахара для изготовления конфет) или связаны с чем-то еще (например, с сахарами, естественным образом присутствующими в луке). Результатом процесса являются соединения, имеющие темный цвет и приятный аромат.
Обжаривание – это способ приготовления пищи . Он заключается в обжаривании небольших кусочков твердой пищи при очень высокой температуре с очень небольшим количеством жира при постоянном встряхивании сковороды, чтобы они не перегрелись и/или не прилипли.
Многие люди не знают технического значения обжаривания и используют это слово для простого обжаривания при средней температуре и без встряхивания сковороды. Кажется, именно это определение использовал ваш работодатель.
На самом деле, вы неглубоко обжаривали оба вида овощей, что привело к карамелизации и другим изменениям для лука и к этим другим изменениям только для овощей, которые не содержат значительного количества сахара.
В кулинарных рецептах часто не говорится просто «поджарить лук», потому что для разных рецептов лук нужно доводить до разного состояния. Поэтому они обычно используют слово, которое подразумевает желаемое конечное состояние, например, «карамелизовать». Для многих других овощей, которые имеют только одно пригодное для использования состояние готовности, они вместо этого определяют технику. Вот почему для одного и того же процесса могут использоваться разные слова: одно описывает технику, которую вы используете, другое описывает происходящие изменения, это все равно, что сказать: «Я иду загорать» или «Я собираюсь немного позагорать». , которые действительно являются одним и тем же процессом.
Между прочим, настоящее обжаривание — плохая идея, если вы хотите карамелизовать лук. Если вы хотите карамелизировать лук, то медленно и медленно — это путь, в то время как при высоких температурах, используемых при обжаривании, он переходит от полупрозрачного к обожженному, не проходя стадии хорошей карамелизации. Но просто оставить их на сковороде на некоторое время — хороший прием.
Вы также говорите гриль . Это совершенно другая техника, и готовится она на гриле, а не на сковороде. Не представляю, как можно карамелизовать нарезанный лук на гриле, если только на гриль не поставить сковороду, что эквивалентно жарке.
Обжаривание и карамелизация относятся к двум разным областям.
Обжаривание — это процесс приготовления пищи на умеренно сильном огне в тонкой пленке жира. Термин происходит от французского, где он означает прыгать, так как часто сковороду встряхивают, чтобы переместить ингредиенты.
Карамлизация — это процесс превращения сахаров в другие сложные вкусовые соединения при высокой температуре.
Таким образом, карамелизация лука с высоким содержанием сахара может происходить во время его обжаривания.
Это также может произойти во время жарки, жарки на сковороде и во фритюре, а также при других способах приготовления пищи. Карамелизация сахаров — это просто вопрос времени и температуры.
Карамелизовать означает подрумянить сахар в ингредиенте. Обжаривать — значит подрумянивать ингредиент, быстро нагревая этот ингредиент, энергично двигая его на горячей сковороде (по-французски термин saute означает «прыгать»). В луке много сахара, поэтому при обжаривании он немного карамелизируется, но карамелизированный лук как таковой производится очень медленным процессом. Несмотря на то, что во время приготовления лука, безусловно, произошла некоторая карамелизация, его, вероятно, правильнее называть «подрумяненным» луком.
Джош Пауэлл
SAJ14SAJ