Раньше я готовил страт несколько раз, обычно для поздних завтраков, когда ко мне приходит много гостей, и я не хочу проводить все свое время на кухне. Я всегда следую инструкциям в рецепте; Я собираю его накануне вечером, ставлю в холодильник на ночь, затем даю ему нагреться до комнатной температуры и пеку утром.
У меня никогда не было никаких проблем, но я планирую сделать это для новогоднего бранча, который я устраиваю, и я подумал, почему мне нужно дать слоям нагреться до комнатной температуры, прежде чем их выпекать. (Каждый рецепт, который я видел для страт, говорит, что он должен стоять на столе не менее получаса.) Я запекаю свой в стеклянной форме для запекания, поэтому я знаю, что одна из причин этого заключается в том, чтобы избежать резких перепадов температуры, которые может разбить посуду. Однако есть ли для этого какая-либо химическая или физическая причина, т. Е. Повлияет ли выпечка (например, в одноразовой алюминиевой кастрюле) прямо из холодильника на вкус / текстуру?
Мое предположение — и это всего лишь (несколько обоснованное) предположение — состоит в том, что это просто способствует более равномерному приготовлению пищи.
Поскольку вы говорите о слоеном блюде, некоторые части определенно приготовятся быстрее, чем другие. Если все блюдо начинается с комнатной температуры, а не с температуры холодильника, это означает, что для его приготовления требуется меньше времени. Меньшее время и меньшее количество тепла, необходимое для приготовления, означает, что все слои с большей вероятностью окажутся при одинаковой внутренней температуре — в отличие от подгоревшего хлеба, плавленого сыра или резиновых яиц (я не уверен навскидку, что готовится быстрее всего). ).
Даже если это не проблема с теплоемкостью отдельных ингредиентов, вы также накладываете их несколько раз друг на друга, создавая очень плотный продукт, поэтому все равно существует значительный риск того, что средние слои будут недоварены или внешние. слои перевариваются.
Вы можете испечь его прямо из холодильника; тем не менее, вам определенно придется увеличить время приготовления, чтобы учесть разницу температур, и есть много переменных, которые вступают в игру, которые влияют на равномерность приготовления: интенсивность и расположение источника(ов) тепла вашей духовки, плотность запеканки, форма для выпечки, которую вы используете - я бы, наверное, не стал рисковать, по крайней мере, когда готовил это для других людей.
Вы склонны видеть ту же рекомендацию для чего-то особенно плотного, такого как жаркое, или чего-то многослойного, такого как лазанья, и, как правило, вы хотите следовать этим рекомендациям по той же причине. Они довольно плохо готовятся, если вы готовите их холодными или замороженными, в результате чего у вас остается обугленная поверхность и только почти приготовленная внутренняя часть. Это все еще может произойти, даже если вы начнете при комнатной температуре, но это менее вероятно, и эффект, как правило, менее выражен.
Если говорить из опыта, то нет.
Хороший способ приготовить страты из холодильника утром:
Встань и надень халат.
Поместите слои в холодную духовку.
Включите духовку до желаемой температуры приготовления.
Установите будильник на нормальное время приготовления слоев плюс 10-15 минут (в зависимости от того, как быстро ваша духовка обычно нагревается).
Снимите халат и вернитесь в постель.
Просыпайтесь, когда срабатывает будильник. Разбуди и свою милую.
Достаньте пласты из духовки.
Есть.
Так я делаю слои каждый раз, и у меня никогда не было проблем с их неправильным приготовлением. Я не уверен, почему в инструкциях поваренной книги подчеркивается необходимость нагрева слоев до комнатной температуры; Я подозреваю, что это просто то, что автору рецепта однажды сказали и никогда не подвергали сомнению.
Теперь приготовление замороженных продуктов отличается от замороженных. Как отмечает Аарон, если поставить замороженную запеканку прямо в духовку, она может подгореть снаружи и остаться сырой внутри. Но разница в температуре между холодильником и комнатой составляет не более 35 градусов по Фаренгейту и на самом деле никак не влияет на приготовление пищи. Кроме того, помещая слои в холодную печь и оставляя их там, пока печь нагревается, вы позволяете им постепенно нагреться до температуры на случай, если будет разница.
Кроме того, помещение охлажденной формы для запекания из пирекса, наполненной слоями, в горячую духовку не приведет к тому, что она разобьется, если только она не была в конце своего срока службы. Слои действуют как теплоотвод и предотвращают термический удар формы для выпечки. Я также говорю из личного опыта здесь.
Одна очевидная причина заключается в том, что яйца являются разрыхлителем, и они лучше поднимаются, когда они не холодные. По той же причине вы делаете суфле из яиц комнатной температуры. Не существенно, но лучше с точки зрения легкости.
Мне нравится идея Fuzzychefs по доведению пластов до температуры. В рецептах, которые у меня есть, говорится, что нужно оставить слои на 30 или более минут, но я всегда понимал, что это означает, что если вы не делаете это заранее, дайте яйцам и другим жидкостям достаточно времени, чтобы впитаться в хлеб.
Лаура
Ааронут