Итак, вчера вечером я испекла ржаной хлеб (в хлебопечке). Это был новый для меня рецепт, и мне пришлось кое-что изменить в нем из-за отсутствия ингредиентов, поэтому я не могла полностью полагаться на рекомендации по времени и температуре. Поэтому я выпекал его, пока хлеб не достиг рекомендуемой температуры 97˚C/207˚F (что на самом деле заняло примерно столько же времени, сколько указано в рецепте). Однако после охлаждения я подумал, что он слишком рыхлый, и мне бы хотелось, чтобы он выпекался еще минут 20.
Это заставляет меня думать, что вы не можете следить за температурой как показателем готовности. Возможно, это работает с хлебом с определенным содержанием влаги (мое тесто, вероятно, было немного более влажным, чем должно быть), но не независимо от состава теста.
Большинство рекомендаций по температуре обычно находятся в диапазоне от 94°C/201°F до 98°C/208°F.
Тогда мои вопросы:
Да, есть что-то особенное, что происходит при температуре в середине 90-х. Не все его детали доказаны, но основная схема доказана, и гипотезы о деталях достаточно прочны, чтобы превратить их в учебники.
Крахмал содержится в мельчайших гранулах диаметром несколько микрометров. При нагревании в присутствии воды существует определенная температура, при которой эти гранулы лопаются. Молекулы крахмала вступают в контакт с водой, и молекулы воды застревают в укромных уголках и трещинах гораздо более крупных молекул крахмала. Этот процесс называется гелеобразованием .
Вы можете легко наблюдать это на макроуровне. Просто приготовьте бешамель или крахмальный пудинг на плите, постоянно помешивая. Жидкость будет оставаться довольно жидкой, пока вся сразу не загустеет, как раз перед тем, как вы увидите первые пузырьки кипения. Это когда крахмал желатинируется.
То же самое происходит и с хлебом. Вот почему вы хотите нагреть хлеб до этой температуры. Если вы этого не сделаете, у вас внутри будет сырой крахмал, неприятный на вкус.
Точная температура, при которой это происходит, немного зависит от типа крахмала. Например, это не одно и то же для риса и пшеницы, и я думаю, что это также немного отличается между разными сортами пшеницы. Но диапазон внутри этой вариации не так широк, все эталоны, которые я видел, колеблются где-то между 94 и 98 градусами Цельсия. Таким образом, автор рецепта просто выбирает температуру, которую он знает, для работы с мукой, используемой в хлебе, возможно, также с учетом некоторой дополнительной теплопередачи после извлечения из духовки.
Теория говорит, что да. Мой личный опыт также говорит о том, что да. Почему вы почувствовали, что ваш хлеб слишком рыхлый? Существуют разные причины, по которым это могло произойти. Вы могли неправильно измерить (зонд находился слишком близко к поверхности, где температура выше). Вы могли обрезать его слишком рано. (Хлеб всегда рыхлый до первой ретроградации крахмала, которая происходит примерно через 1 час после выпечки). Также возможно, что хлеб на самом деле был сделан в виде желатинизированного крахмала, но рецепт дал довольно влажный хлеб, и что вы привыкли к сухому хлебу, если обычно выпекаете хлеб в течение очень долгого времени, поэтому ваш мозг воспринимал непривычную фактуру как "не то". Или, возможно, что-то пошло не так с закваской, из-за чего хлеб получился слишком плотным. Плотный хлеб всегда рыхлый,
Есть два больших химических изменения, которые происходят с хлебом во время выпечки. Белки в хлебе (глютен) должны затвердеть. До этого они мягкие и податливые. При определенной температуре они становятся резиноподобными. Затвердевшая клейковина придает хлебу структуру.
Второе изменение — гелеобразование крахмала, о котором я говорил ранее. При этом жидкая часть теста (тесто состоит из жидкой фазы, взвешенной в эластичной глютеновой сетке) загустевает. Гелеобразный крахмал придает хлебу пышную и мягкую консистенцию.
Поскольку крахмал желатинируется при гораздо более высоких температурах, чем денатурация белков, хлеб вынимают из духовки, когда крахмал готов.
Третий этап – ретроградация крахмала. При ретроградации крахмал теряет воду, которую он забрал во время гелеобразования. Есть три больших этапа, после каждого кардинально меняется текстура. Первый происходит примерно через час после того, как достали из духовки. Это когда хлеб считается сделанным по учебникам. На практике есть много людей (включая меня), которым нравится вкус влажного горячего хлеба, только что вынутого из печи, и они считают это выполненным на предыдущем шаге. Второе происходит примерно через 24 часа; после него хлеб считается черствым. Третий этап занимает несколько дней, и после него хлеб считается несъедобным, потому что становится твердым, как дерево.
Таким образом, технически хлеб считается готовым после того, как он был выпечен до температуры гелеобразования, а затем оставлен в покое на 1 час.
гражданин