Когда в США начали регулярно охлаждать яйца?

На самом деле вопрос поднимает две отдельные проблемы:

(1) Когда в США «начали регулярно охлаждать яйца», т. е. когда процесс охлаждения яиц стал обычной практикой?

Ответ: конец 1800-х годов.

(2) Когда охлажденные яйца «стали нормой», т. е. когда американские потребители ожидали, что яйца всегда (или почти всегда) будут храниться в холодильнике?

Ответ: тенденция к значительному росту в 1950-х годах, очень широкое распространение яиц в продуктовых магазинах к 1970-м годам, установление закона в 1990-х годах.

Более подробная информация по обоим вопросам ниже.

Массовое консервирование яиц в США имеет долгую историю. В книге Fresh: A Perishable History (2010) яйцам посвящена целая глава . Как обсуждалось там (стр. 86-87):

На самом деле, из всех скоропортящихся продуктов, впервые затронутых промышленным охлаждением, ни один продукт не продавался с большим трудом, чем яйца, хранящиеся в холодильнике. Даже в Соединенных Штатах, где холодильники не приветствуются, народное недоверие к яйцам для «хранения» сохранялось десятилетиями.

По мнению экспертов по холодильному оборудованию, основной проблемой было невежество потребителей. Людям нужно было отказаться от устаревшего представления о том, что единственное хорошее яйцо — это местное и недавно снесенное яйцо. Но, по мнению публики, основной проблемой была неопределенность. Нераскрытая природа яйца стала непривлекательной загадкой, как только торговцы начали охлаждать огромные запасы. Предполагаемая опасность заключалась не столько в самом холодном хранении, сколько в том, как его можно было использовать для того, чтобы выманивать у людей полезные продукты по справедливой цене.

[Этот раздел ответа во многом взят из этой книги.]

Первая волна охлаждения яиц произошла после того, как в середине 1800-х годов была разработана система массового железнодорожного транспорта. К 1860-м и 1870-м годам яйца продавались в Нью-Йорке даже из Миннесоты и Миссисипи и доставлялись туда в вагонах-рефрижераторах. (Конечно, эти автомобили были заполнены льдом, а не современным механическим холодильным оборудованием.) К последним десятилетиям 1800-х годов яйца даже начали пересекать между континентами на пароходах-рефрижераторах: цены на яйца в Нормандии снизились из-за дешевых поставок охлажденных яиц из США, а Калифорния получала регулярные поставки яиц из Китая.

Но помимо торговли яйцами в то время было необходимо хранение в холодильнике, потому что яйца были «сезонным урожаем». Куры перестают нести яйца на большую часть зимы, что требует хранения в холодильнике для круглогодичного снабжения яйцами. В то время как предыдущие поколения временно хранили яйца в холодных подвалах или с использованием различных других методов, примерно к 1900 году в Соединенных Штатах была сеть складов для хранения продуктов в холодильниках в крупных городах, которой не было аналогов в мире.

Тем не менее, у потребителей были смешанные чувства по поводу «яиц для холодного хранения». Они не могли быть уверены в условиях хранения, и яйца часто приобретали запах и вкус от других продуктов и продуктов, хранящихся на этих объектах. И по мере того, как эта практика становилась все более распространенной, потребители не могли быть уверены, действительно ли их яйца были «свежими», как рекламировалось, или они провели некоторое время на хранении, особенно в холодные месяцы, когда было отложено мало свежих яиц. В путеводителях и журналах для потребителей начала 1900-х годов говорилось, что яйца для холодного хранения были полезной необходимостью в качестве ингредиента, но не были достаточно высокого качества, чтобы их можно было есть просто жареными или омлетом.

В этой ранней истории есть еще много чего, включая реакцию потребителей, рекламные кампании бизнеса, политические действия, вмешательство правительства / регулирование и т. д., но достаточно сказать, что яйца, хранящиеся в холодильнике, были и обычными, и доступными (особенно в крупных городах). с конца 1800-х гг. Но такое хранение было необходимо для транспортировки и долговечности, а не для розничных бакалейщиков и потребителей.

К началу 20 века уже было стремление к охлаждению свежих яиц, которые не предназначались для длительного хранения в холодильнике. Но поскольку сельскохозяйственное холодильное оборудование еще не было широкодоступным, эффект был незначительным, и вплоть до 1920-х годов поступали сообщения о подозрительных потребителях, которых приходилось убеждать попробовать охлажденные яйца, когда им говорили, что они хранятся в холодильнике, хотя многие из них, вероятно, хранились в холодильнике. яйца хранятся на складах.

В индустрии холодильных складов произошел временный спад с разработкой методов, позволяющих курам нести яйца круглый год. Начиная с 1910-х годов, серия сдвигов в графиках кормления, регулировании температуры и освещении курятников постепенно привела к тому, что куры стали нестись в «межсезонье». Хотя годовые циклы не исчезали полностью примерно до 1970 года, потребность в длительном хранении в холодильнике снизилась, поскольку потребители предпочли свежие продукты.

[Этот раздел ответа несколько более умозрительный и собран из разных источников.]

Подлинное появление холодного хранения как «нормы» на всем пути от фермера к потребителю произошло после ребрендинга «холодильных яиц» на «охлажденные яйца», чтобы устранить клеймо яиц, которые не воспринимались как «свежие». наряду с появлением более дешевого и более распространенного механического охлаждения для ферм и дома в 1940-х и 1950-х годах. Производство яиц значительно увеличилось во время Второй мировой войны, а после войны многочисленные исследования долговечности яиц убедили фермеров в том, что более прохладные условия хранения уменьшат порчу и тем самым сэкономят им деньги в долгосрочной перспективе. К 1953 году « Популярная механика» сообщила о современном чуде крупной птицефермы, в том числе: «На большом грузовике- рефрижераторе фермы нарисован лозунг».

Бакалейщики постепенно убедились в том же. В отчете из Балтимора о практике розничной торговли яйцами отмечается, что в период с 1946 по 1951 год количество розничных магазинов, охлаждающих яйца, увеличилось с 1/3 до 2/3 всех магазинов.

Рекомендации потребителей по хранению яиц также были соблюдены. В поваренной книге « Вы можете готовить, если умеете читать » (1946), например, в «Уходе за яйцами» отмечается следующее :

Всегда держите яйца в холодильнике в закрытой посуде или кастрюле. На теплом воздухе они портятся намного быстрее, чем на холодном. И если возможно, найдите бакалейщика, который тоже держит яйца в холодильнике. Вся сортировка и государственная инспекция в мире не могут гарантировать покупателю свежие яйца, пока бакалейщики и домовладельцы держат их на открытом воздухе.

В 1950-х годах многие журналы также начали размещать рекламу холодильников со специальными отделениями для яиц в холодильнике. Грузовики-рефрижераторы (как описано выше) были усовершенствованы в 1950-х годах и сделали возможным охлаждение на всех этапах транспортировки. Если яйца не были куплены на небольшой ферме, к 1960-м годам большинство потребителей привыкли видеть яйца, хранящиеся в холодильниках на всем пути от фермы до потребителя.

Конечно, период около 1950 года был также временем, когда мытье яиц стало широко распространенным , хотя связь мытья яиц с охлаждением, вероятно, была больше связана с последовательным методом производства и контролем качества. (Методы мытья сильно различались и не регулировались последовательно для инспектируемых яиц до начала 1970-х годов, после серии вспышек сальмонеллеза в 1960-х годах.)

Хотя может быть, по крайней мере отчасти, то, что США продолжают выступать за охлаждение для обеспечения безопасности пищевых продуктов, потому что яйца моют (даже если недавние исследования показывают, что влияние мытья на повреждение кутикулы может быть ограниченным), первоначальная тенденция к охлаждению возникла в более раннем периода по разным причинам.

Несогласных среди потребителей, которые оставляли яйца на прилавке, вероятно, убедили положить их в холодильник из-за постоянного хранения среди бакалейщиков и опасений по поводу ухудшения качества во время температурных циклов. (Конденсат на оставленных холодных яйцах также может помочь бактериям мигрировать через скорлупу и загрязнить внутреннюю часть яйца.)

Но на самом деле не было ничего, что требовало бы охлаждения от фермы до стола до начала 1990-х годов, когда более частые вспышки сальмонеллы в 1980-х убедили Конгресс принять меры. (До этого нормативы по охлаждению варьировались от штата к штату; применимый закон Мичигана 1963 года — вероятно, действительный для района Детройта — требовал только температуры хранения яиц ниже 60F.) С тех пор был принят ряд новых федеральных правил, начиная с с временными правилами охлаждения в начале 1990-х годов. Поправки 1991 года к федеральным правилам также требовали, чтобы все потребительские контейнеры для яиц содержали предупреждения, указывающие на необходимость охлаждения. Эти правила, в основном требующие, чтобы температура яиц не превышала 45F от фермы до бакалейщика, стали постоянными в 1999 и 2000 годах, хотя исключения по-прежнему доступны для небольших ферм с менее чем 3000 кур-несушек, которые упаковывают свои яйца и продают их напрямую потребителям.

Я не припоминаю, чтобы видел их без холодильника еще в 1970-х, так что либо ваши большие города медленнее перенимали эту практику, чем небольшие города, в которых я часто бывал, либо ваша память подтасовывает некоторые цифры.

Мистическое магическое «цветение» работает только в том случае, если яйцо не содержит фекалий. Учитывая выбор налета и фекалий или мытых яиц, я возьму мытые яйца в 12 случаях из 10. Нео-хиппи с налетом на мозгу и слепыми глазами на фекалии приветствуются к тому, что им предстоит, ИМХО.