Сухой и жесткий ромпрост

Я и мои друзья готовили кусок рома весом 2 кг = 4,5 фунта в коптильне для барбекю. Мы готовили его при температуре около 250 ° F в течение примерно 3 часов. После этого мы, завернув его в фольгу, подняли температуру примерно до 300°F и готовили еще 3 часа. Мы подумали, что можем немного поднять температуру, так как влага все равно не может выйти, потому что она завернута в оловянную фольгу.

Мы надеялись на сочную и нежную прожарку, которая легко «разрывается» вилкой. В конце он был не нежным и таким сухим, что мы боялись, что он высосет влагу из воздуха... Когда мы развернули фольгу, было много жидкости (сока), которая, вероятно, должна была остался в мясе? Была ли температура слишком высокой или время приготовления было выбрано неправильно? Подходит ли этот кусок говядины для «низкого и медленного» копчения?

введите описание изображения здесь

Возможный дубликат Почему мой цыпленок сухой?
Возможно, интересно попытаться «исправить» это: cook.stackexchange.com/q/42714/67 ; Cooking.stackexchange.com/q/55464/67
Большое влияние на это оказывает продолжительность. При первом приготовлении мясо станет жестче. Но по мере того, как он будет готовиться дольше, он начнет размягчаться. 3 часа действительно мало. В прошлый раз, когда я вытягивал окорочок (т.е. свиную лопатку), я оставил его в мультиварке на медленном огне примерно на 10 часов.
Вы его на ночь засолили? Более низкая температура (225) поможет решить эту проблему. Возможно также просто сухой кусок мяса.

Ответы (2)

Этот кусок говядины подходит для «низкого и медленного», однако вы не указали «низкий и медленный».

При 300, даже в завернутом виде, внутренняя температура становится достаточно высокой, чтобы вытеснить влагу. Это происходит на тканевом/клеточном уровне, поэтому обертывание этого не остановит.

Что могло бы помочь, так это держать его завернутым и дать ему остыть почти до комнатной температуры. Когда мясо остывает, его структура расслабляется, и часть влаги может попасть обратно в жаркое.

Ваша теория о том, что часть завернута, а часть развернута, в порядке, просто держите температуру до 200-250 макс. Используйте растирание и медленный дым. Есть много диаграмм, книг и руководств по барбекю, но 4-5 часов при 225 звучит как раз то, что нужно для этого кусочка. Вы также можете разделить его на две меньшие части, и у вас будет больше контроля.

Хорошо спасибо! Я попробую ваше предложение в течение 4-5 часов.

Реакция Майяра происходит при температуре от 280 до 330 ° F в зависимости от пищи. Для мяса эта денатурация белков также приводит к выделению воды, поэтому мясо становится твердым и сухим.

Готовя при «низкой» температуре, вы готовите при температуре, ниже которой происходит реакция Майяра. Хорошо прожаренная говядина имеет температуру покоя от 155 до 160 ° F. Таким образом, приготовление пищи при температуре 300 ° F не является приготовлением при низкой температуре.

Вы можете поискать на других сайтах, но сайт « Библия барбекю» определяет низкое и медленное приготовление и копчение в идеале между 225 и 250 °F.

Не уверен, какое отношение к этому вопросу имеет реакция Майяра. Жаркое, приготовленное при указанной температуре, никогда не достигало внутренней температуры 280 F. Это намного выше точки кипения воды и не произойдет, если только высокая температура не продлится намного дольше. Конечно, некоторые из них происходили на поверхности, но не на всем протяжении.
Глядя на картинку, самая внешняя поверхность подверглась коричневому цвету по Майяру. Остальное – денатурация белков при более низкой температуре и окисление крови/гемоглобина.
Сухой и жесткий ромпрост
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v