Какой температурный диапазон подходит для копчения на гриле?

Я заметил, что при копчении на гриле иногда дыма не видно, хотя есть явный запах горящих дров.

Как только древесина начнет дымиться, какая температура гриля обеспечит продолжение процесса и копчение пищи? Является ли выбранная температура просто вопросом поддержания этой минимальной температуры и увеличения или сокращения времени приготовления и воздействия дыма?

Есть ли конкретная еда, на которую вы смотрите? Я добавил общий ответ, но не вдавался в подробности о 15-минутном, 30-минутном и 12-часовом времени курения, что может сильно повлиять на то, как вы решите проблему.
Какую древесину вы используете. Сколько этому лет?
@tfd Обычно чипсы из гикори от недавно купленных до годовалых.
Если вам нужен хороший дым, попробуйте мягкую древесину или кустарник (кедр, лаванда, чайное дерево). Вам нужно только состарить древесину вытекающим соком. Курение дров с жидким соком может быть приятным, но может быть слишком вяжущим.

Ответы (2)

Не позволяйте хвосту вилять собакой. Когда вы курите, вам нужно сначала определить время и температуру, а уже потом беспокоиться о дыме. Это, очевидно, может варьироваться в широких пределах. Тем не менее, есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы получить больше дыма:

Если вы почувствуете запах, вы почувствуете привкус дыма. Если вы можете видеть это, вы получите больше. Если вы не получаете (много) видимого дыма, вам нужна комбинация 1) более влажной древесины 2) более низкой температуры 3) более крупной древесины. Вы получаете меньше дыма, когда дрова просто горят. Чипсы особенно склонны к этому. Большие куски тлеют лучше. Вещи также тлеют лучше, когда они очень влажные или огонь не такой горячий. Но опять же, вы хотите выяснить свою температуру, а затем получить дым, а не делать большие изменения температуры только для того, чтобы получить дым.

Если вы делаете очень медленно и медленно (225F), иногда этого тепла недостаточно, чтобы ваши дрова хорошо дымились. Я обнаружил, что меньшие чипы или более высокая температура действительно решают эту проблему.

Доказательство того, что замачивание щепы практически ничего не дает.
@CareyGregory Эта статья не похожа на доказательство, а только на гипотезу. Или я что-то пропустил? Были ли слепые дегустации и эксперименты?
@JeffAxelrod Он доказал, сколько воды на самом деле поглощается во время 12-часового замачивания: 3% для кусков и 6% для чипсов. Он подчеркивает, что такое тривиальное количество воды испарилось бы почти сразу, и до тех пор, пока это не произойдет, температура древесины будет ограничена до 212F/100C, предотвращая образование дыма. Таким образом, замачивание ничего не дает. На практике я убедился, что он совершенно прав. Пропитанная древесина начинает дымить (не париться) на несколько мгновений позже, чем сухая древесина, но сгорает так же быстро.

Обычный диапазон температур для традиционного медленного барбекю составляет от 200F до 250F , хотя допускается множество вариаций - я готовил твердое барбекю при 300F. (Холодное копчение, как и приготовление копченого лосося, — это совсем другое дело.)

При закрытом гриле и дровах, смешанных с углями, должно быть достаточно тепла для тления дров. Обратите внимание, что вам НЕ нужно видеть видимый дым, чтобы получить аромат дыма - большинство мастеров, занимающихся барбекю, позволяют дыму достичь стадии «голубого дыма» - не густого, вздымающегося белого дыма - для лучшего вкуса.

Какой температурный диапазон подходит для копчения на гриле?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v