Почему соус становится водянистым после заморозки?

Если я замораживаю соус, особенно с фаршем, при размораживании он выделяет лишнюю воду.

Соус перед заморозкой хорошо загустеет.

Я думаю, это может быть связано с тем, что белки в мясе каким-то образом повреждены кристаллами льда, так что они не могут удерживать столько воды.

РЕДАКТИРОВАТЬ Соус, о котором я говорю, — это болонез, а единственный загуститель, который я использовал, — это немного томатного пюре.

Какой соус? Что-то с мясом внутри, я полагаю?
Я думаю, что не только мясо повреждается таким образом — любые неразорвавшиеся клетки помидоров или других овощей, скорее всего, разорвутся в процессе кристаллизации и высвободят любую захваченную жидкость после оттаивания. По крайней мере, это то, что я слышал.
@Jefromi Я в основном имею в виду соус болонез.

Ответы (3)

Соусы отделяются при заморозке по нескольким причинам.

  • Если в нем есть овощи, клетки растений разрываются при замерзании воды в них. Это означает, что соус становится водянистым, а вкус меняется по мере выхода содержимого клеток.
  • В случае эмульсий микрокапли масла/жира слипаются при замерзании. Когда вы оттаиваете соус, эмульсия разрушается, давая жидкую консистенцию. Вы можете победить это, повторно эмульгируя, когда размораживаете соус. См. Как я могу предотвратить расщепление майонеза с беконом при температуре выше холодильника?
  • Благодаря коллигативным свойствам участки с менее концентрированным раствором замерзают первыми, а более концентрированный раствор замерзает последним. По мере того, как раствор постепенно замерзает, это приводит к концентрации растворенных загустителей в областях, которые замерзают последними. Когда раствор оттаивает, загуститель перемешивается неравномерно.

Некоторые загустители теряют способность загустевать при замораживании. Пшеничная мука и кукурузный крахмал имеют проблемы с замерзанием после использования в качестве загустителей.

Тапиока, аррорут, рисовая мука и ксантановая камедь не страдают от этой проблемы.

спасибо за ответ - на самом деле я не использую никаких загустителей в соусе, кроме немного томатного пюре, однако спасибо за ссылку, которая может пригодиться!

Вода и жир отделяются при замерзании. Это должно просто перемешаться, когда оно снова нагреется, не влияя на густоту полностью нагретого соуса.

Однако вода может попасть в вашу еду в морозильной камере. Если при извлечении продуктов из морозильной камеры на поверхности образовалось большое количество льда, вам следует удалить его перед разморозкой и рассмотреть возможность использования более герметичных контейнеров. Возможно, вам также потребуется разморозить морозильную камеру.

Почему соус становится водянистым после заморозки?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v